Gastronomski kongres Chef’ Stage i ove godine najavljuje gostovanja nekih od najvažnijih europskih i svjetskih chefova. Na treće izdanje Chef’s Stagea u Šibenik dolaze Oriol Castro, Adeline Grattard, Nicolai Ellitsgaard, Adam Meszaros i Soenil Bahadoer. Izbor gostiju pojašnjava tema ovogodišnjeg Chef’ Stagea, a to je tradicija. “Uvijek je potrebno napraviti dva koraka natrag kako bi se ostvarilo više i napravio korak naprijed. Odnosno, treba se poistovjetiti s tradicijom i lokalnim namirnicama kako bi bili drugačiji, zanimljivi i nešto novo prezentirali svima onima koji prvi put dolaze u Hrvatsku.”
Oriol Castro jedan je od najvažnijih katalonskih chefova, koji je godinama radio kao sous chef Ferrana Adrie u elBulliju da bi kasnije s chefovima Mateuom Casanasom i Eduardom Xatruchom u Barceloni otvorio Disfrutar, restoran s tri Michelinove zvjezdice i deveti na listi World’ 50 Best. Disfrutar se bavi posebnom vrstom progresivne kuhinje koja istodobno nastavlja elBullijevu školu, funkcionira kao istraživačka platforma i žestoko modernizira lokalno katalonsko naslijeđe.
U svom pariškom restoranu Yam Tcha, francuska chefica Adeline Grattard vodi sasvim drugačiji projekt, jedan od rijetkih koji spaja kinesku i francusku kulinarsku tradiciju. Grattard je još u ranim dvadesetima nakon staža u legendarnom Astranceu Pascala Barbota, otišla u Kinu i probijala se kroz brutalne hongkonške kuhinje, rame uz rame s prekaljenim kineskim kuharima, radeći svugdje od lokalnih rupa u zabitim uličicama do fine dininig restorana.
Ono što je tamo naučila, i bogatstvo kulture koju je upoznala sa suprugom Chi Wah Chanom, Grattard danas s puno sastojaka s normandijskih farmi rekodificira u specifičnu autorsku kinesko-francusku kuhinju, koja podsjeća na nekadašnje međusobno otkrivanje francuskih i japanskih chefova. Yam Tcha je naziv kineski brunch, na kojemu se uz čaj poslužuju dim sum i bao peciva, po kojima je restoran poznat.
Ime chefa Nicolaia Ellitsgaara iz uskog je kruga poznavatelja skandinavske restoranske scene izišlo lani, kad je u Norveškoj otvoren senzacionalni podmorski restoran Under. Riječ je o projektu bez presedana, koji potpisuje slavni norveški arhitektonski studio Snøhetta. Under se nalazi na najjužnijoj točki norveške obale u Bålyju, do pola je uronjen u more i funkcionira kao dio podmorja, greben, stanište za morske životinje i floru. U potpunom miru, u prostoru stopljenom s prirodom, chef Ellitsgaard razvio je visoko osviješteni koncept. “Svježi sastojci i čisti, goli okusi su nam najvažniji. Istodobno, želimo ponuditi jedinstveno iskustvo koje će goste gurnuti izvan zone komfora,” kaže Ellitsgaard. Stratsveni ribolovac i ekolog, Ellitsgaard svoje menije temelji na sjevernomorskim ribama i morskim plodovima, a liste čekanja za Under su nepregledne.
Ádám Mészáros prvi je mađarski chef s dvije Michelinove zvjezdice, koje je dobio za svoj restoran Onyx u Budimpešti. Mészáros je prvu zvjezdicu dobio za restoran u hotelu Costes Downtown, da bi nakon godinu i pol otišao prvo na stažiranje u elBulli a onda počeo raditi u Onyxu, čiju je kuhinju preuzeo 2016. nakon staža kod chefa Sergea Vieire u Francuskoj. Drugu Michelinovu zvjezdicu dobio je 2018. godine. Mészárosev glavni zadatak u Onyxu je stvoriti novu mađarsku kuhinju po najvišim internacionalnim standardima i mađarsku tradiciju osloboditi reduktivnih klišeja poput gulaša i doboš torti. Onyx radi golem posao na istraživanju regionalnih tradicija i sastojaka i njihove obrade modernim tehnikama i vještinama. Mészárosevo kuhanje opisuju kao inovativno i kompleksno, s naglaskom na prevođenje najboljih lokalnih sastojaka i okusa na jezik internacionalne suvremene kuhinje.
Surinamac Soenil Bahadoer karijeru je napravio u Nizozemskoj, gdje je 1995. u Nuenenu otvorio restoran De Lindehof. Bahadoerova je kuhinja poznata po specifičnoj kombinaciji surinamskih, azijskih i klasičnih europskih utjecaja.
Na Chef’s Stage dolaze i Brad Kilgore, Santiago Torrijos, Angelo Sabatelli, Sakai Fumiko, Salvatore La Ragione, Adrian Hadean, Vinesh Johny, Rene Frank, Willem Schaafsma, Tomaž Kavčić, Mojmir Šiftar, Jure Debeluh, Tanja Pintarič, Leon Pintarič, Vanja Puškar, Igor Belošević, Toni Marinković i gotovo svi vodeći hrvatski chefovi. Tijekom Chef’s Stagea održat će se četiri masterclassa i šest gala večera, a jedan od najvažnijih momenata kongresa svakako će biti dodjela stipendija zaklada Budi Foodie kojima se najvećim mladim talentima plaća školovanje na prestižnim svjetskim školama. Chef’s Stage 2020. održat će se 16. i 17. ožujka.
