Suvremene revolucije imaju jednu veliku prednost nad onima kojima nismo svjedočili. To nije samo činjenica da sudjelujemo u njima prihvaćajući dramatične kulturne promjene koje one nose. Glavna prednost suvremenih revolucija je što možemo upoznati njihove začetnike i uživo učiti od najvećih ideologa. U svijetu vrhunskih (specialty) kava Scott Rao nosi obje titule.
Scott Rao je ekspert za specialty kave, konzultant koji više od 20 godina radi s najboljim svjetskim pržioničarima, autor knjiga i edukator na gotovo permanentnoj svjetskoj turneji. Raove knjige The Professional Barista’s Handbook i The Coffee Roasters’s Companion seminalni su radovi, toliko utjecajne da ih na specijaliziranim blogovima nerijetko proglašavaju knjigama koje su utemeljile novu scenu vrhunskih kava. Raov pristup prženju i pripremi kave pomaknuo je granice u ekspresivnosti kave i potakao potragu za novim proizvođačima i sve kvalitetnijim sirovim kavama.
Svijet vrhunskih kava često je hermetičan, ponekad isključiv, još relativno nepoznat široj publici. Ne znamo vokabular, ne znamo što volimo, nismo sigurni što je dobro a što nije. Ako ne znate tko je Scott Rao, to je okej. Želite li shvatiti tko je Scott Rao, dovoljno je vidjeti s koliko poštovanja o njemu govore pržioničari i baristi.
Činjenica da Scott Rao gostuje na prvom izdanju R’N’B Weekend festivala velika je stvar za lokalnu scenu vrhunskih kava. Ali i logičan rezultat, jer zahvaljujući ljudima poput Nika Orošija, Cogito Coffee tandema i ostalih hrvatskih specialty pionira, kultura vrhunskih kava odavno je udomaćena kod nas. Orošijev Eliscafe ušao je u Phaidonov vodič mjesta gdje se kuha najbolja kava na svijetu. Cogito Coffee je proširio svoj brend u Philadelphiju i Dubaj. Male savjesne pržionice niču po cijeloj Hrvatskoj. Stoga je za očekivati da će Raov masterclass na R’N’B Weekendu biti krcat. Mi smo uoči festivala dobili priliku postaviti mu nekoliko pitanja.
Što možemo očekivati od vaše prezentacije u Zagrebu, što želite prenijeti publici R’N’B Weekenda?
U Zagrebu ću održati masterclass o prženju. Osmislio sam ga kao pomoć pržioničarima u razumijevanju uobičajenih pogrešaka u “developmentu” (ravnomjernom prženju) zrna, grešaka koje nazivamo “baking” i “underdevelopment”. Na predavanju će biti i dubinske diskusije o tome kako pravilno mjeriti i analizirati podatke o temperaturi prženja kave.
Svijet kave dramatično se mijenja. Vaš je utjecaj u tim promjenama bio presudan. Mislite li da globalna scena vrhunskih kava trenutno ide u dobrom smjeru?
Generalno, da. Dokle god idemo prema većoj preciznosti, više mjerenja, korištenju bolje sirove kave, svi su na dobitku, i farmeri i baristi i potrošači.
Što smatrate najvažnijim trendovima u specialty kavi?
Mislim da su to pomak prema kvalitetnijoj zelenoj kavi i prihvaćanje objektivnog mjerenja u prženju i pripremi kave. Ti trendovi traju već 10 ili 15 godina. Pržioničari i baristi polako prihvaćaju alate poput refraktometara (instrumenti za mjerenje udjela suhe tvari, jačine kave) i softvera za analizu podataka o prženju. Što se više navikavaju na objektivno mjerenje, kvaliteta i konzistencija u kavi će rasti.
Među pržioničarima i baristima dosta je jak konsenzus da je vaš pristup prženju i pripremi kave promijenio sve na njihovoj sceni. Ali, koliko ispravno oni primjenjuju vaše savjete?
Puno sam naučio o ljudskoj prirodi pišući priručnike. Ljudi su pisali negativne recenzije mojih knjiga prije nego što bi izišle. Uvijek će biti ljudi koji nove ideje dočekuju na nož.
Početna primjena nove ideje gotovo uvijek je kompromitirana i nepravilna. Recimo da predložim baristima da tijekom kuhanja dvaput promiješaju slurry (mješavina kave i vode u filteru), a dotad su smatrali pravilom da se kava ne dira dok se priprema. Dva miješanja smatrat će herezom. Možda će odlučiti ipak probati, pa će promiješati jednom. Tek kad dovoljno barista počne miješati kavu jednom, prihvatit će da se kava ipak smije dirati dok se priprema. I tek tada će neki baristi skupiti hrabrosti da promiješaju dvaput.
Zvuči blesavo, mislim, mi pričamo o tome treba li gurnuti žlicu u tekućinu u filteru, ali često sam se uvjerio da ljudi nove ideje dočekuju s oklijevanjem. Ili ih primjenjuju polovično. Tek kad dovoljno ljudi prihvati novu ideju, počnu je u potpunosti provoditi u praksi. Malo je onih koji imaju hrabrosti misliti svojom glavom i odbaciti postojeće trendove.
Kako onda stvari tako brzo napreduju u specialty kavama?
Dobra vijest je da će, čim dovoljno ljudi iskuša novu ideju i zaključe da je “sigurna”, nekoliko pionira naći načina da je unaprijede. Mnoge moje ideje danas su standardna praksa, a drugi su našli načina da ih unaprijede. Trebalo je pet godina da baristi prihvate miješanje slurryja u pour overima, a onda je jedan pametni barista umjesto miješanja počeo vrtjeti slurry i moja ideja je poboljšana. Tu tehniku danas često pripisuju meni, ali ona nije moj izum.
Puno je nerding outa u govoru o vrhunskim kavama. Što biste savjetovali ljudima koji tek otkrivaju taj svijet, postoji li neki pravi omjer znanosti i feelinga u pristupu kavi?
Radije o svom pristupu razmišljam kao o sistematskom nego o znanstvenom. Mi danas zapravo vrlo malo znamo o kemiji i fizici prženja i pripreme kave. Koji god omjer znanosti i umjetnosti odabrali, preporučujem da kavi uvijek pristupaju sistematski. Mislim da pravu temperaturu ili stupanj mljevenja ne možete odrediti na osjećaj. Ali neki osjetilni aspekti prženja i pripreme kave zaista zahtijevaju osobnu procjenu, za koju ne znamo kako je povezana s mjerenjem.
Kao potrošači često imamo dojam da kriteriji za procjenu kvalitete kave nisu dovoljno jasni. Kako možemo znati je li kava koju pijemo stručno pržena i skuhana?
Teško je to… U samom svijetu specialty kave puno je nerazumijevanja oko značenja termina kao što su baked ili underdeveloped, ali i općenito oko kvalitete prženja. Ako nađete pržioničara ili cafe koji redovito poslužuje voćnu, sočnu kavu čistog okusa, koja ne skuplja usta, nema slanih nota ni nota prženja, našli ste posebno mjesto i vjerojatno možete nastaviti piti kavu kod njih s povjerenjem.
