“Znam da je ovo dvosjekli mač i da je o tome riskantno govoriti, ali kultura restoranskih gostiju u Hrvatskoj zna biti prilično niska,” pričao nam je ovih dana ugledni zagrebački chef. Koji nije usamljen u svom mišljenju. Gastro mediji i lifestyle mediji redovito izvještavaju o restoranima, ali gotovo se nikad ne bave drugim stranom. U medijima se vrlo rijetko govori što restorateri i chefovi misle o gostima i što im u ponašanju gostiju stvara realne poslovne probleme.
[adsense_content_v2]
O tome se ne piše zato što se restorateri, razumno, boje da ne antagoniziraju goste, i jer se svi držimo one prastare izreke da je gost uvijek u pravu, koja naprosto nije točna. Gosti vrlo često nisu u pravu, neovisno od toga što na kraju plaćaju račun. Ovdje smo u kratkim crtama kompilirali glavne prigovore chefova i restoratera na postupke pojedinih posjetitelja restorana. Te prigovore slušamo već godinama.
No show je najgori izraz nekulture restoranskih gostiju. Nepojavljivanjem bez otkazivanja gost izravno financijski oštećuje restoran, jer je restoran taj rezervirani stol mogao prodati nekom drugom. Zbog gostiju koji rezerviraju a ne dolaze, u mnogim je zemljama uvedena politika rezervacija uz broj kartice. Kod nas se restorateri još ne usuđuju povući takav potez. “Osjećate se vrlo glupo kad vam u knjizi rezervacija piše da ste puni, odbijate nove rezervacije, a onda iste večeri radite s nekoliko praznih stolova,” rekao nam je nedavno jedan chef.
Vrlo se često događa da ljudi rezerviraju, recimo, za sedam navečer, a dođu na večeru u pola devet. Takvo je ponašanje iritantno i nepristojno. Prije nego što bilo gdje ozbiljnije zakasnite, zapitajte se tko vam daje pravo da raspolažete tuđim vremenom. A kada kasnite, činite baš to: raspolažete tuđim vremenom. U mnogim vrhunskim restorarima u svijetu, posebno onima koji rade samo s degustacijskim menijima, čuvat će vam stol ali ćete dobiti skraćeni meni, a morat ćete platiti cijenu cijelog menija.
Ovdje se radi o ružnoj manipulaciji koja izravno financijski oštećuje restoran. Poneki gosti rezerviraju za više ljudi samo da bi dobili veći stol. Onda restoran velike stolove ne može prodati gostima koji ih zaista trebaju.
“Ovog mi se ljeta nekoliko puta dogodilo da sam u knjizi rezervacija imao 50 večera, dok je na kraju iz kuhinje izašlo 35 ili 36 couverta. Pa sam analizirao o čemu se radi. U svim se slučajevima radilo o lažnim rezervacijama za više ljudi,” kaže jedan od najboljih zagrebačkih chefova.
Restoran na meniju, primjerice, ima rižoto s kruškama. A gost pita može li dobiti taj rižoto, samo bez krušaka. Ovdje je riječ o teškom podcjenjivanju kuharskog posla. Završeno jelo kakvo je opisano u meniju, glavni je restoranski proizvod. Gost nema pravo, osim u slučaju alergije i drugih zdravstvenih zahtjeva, tražiti da se taj proizvod mijenja. Neka radije naruči nešto drugo. Model “složite si svoju pizzu, poke ili sendvič” vrijedi za fast food, ali ne za ozbiljne restorane.
Više nam se restoratera žalilo da grupe od osam, deset ili dvanaest ljudi smatraju da imaju pravo na nižu cijenu od one na jelovniku jer ih je,eto, mnogo pa će napraviti ukupni veći račun. Ova logika može imati smisla samo ako se radi o unaprijed dogovorenom, posebnom meniju za pojedinu grupu. Međutim, ako se naručuje a la carte ili ako se naručuju postojeći degustacijski meniji, popust na količinu ne dolazi u obzir, jer grupe dodatno opterećuju radni proces u restoranu. Za osam ili deset ljudi restoran treba izdvojiti dva konobara a ne jednog, a mijenjaju se i procedure u kuhinji.
Restoraterima i voditeljima restorana možda nije presudno uživa li gost zaista u hrani ili ga zapravo nije briga što jede. No, chefovima je odnos gosta prema hrani od najveće važnosti. “Ne možete ni zamisliti koliko naših gostiju, koji uredno plaćaju, nije zainteresirano za hranu. Mogao bih im donositi nešto puno banalnije i oni bi opet bili sretni i zadovoljni. Za takve je goste restoran isključivo ili pretežno mjesto društvenih kontakata i mjesto za izlaske. Nas u kuhinji to dosta deprimira,” kaže zagrebački chef, sugovornik Kulta Plave Kamenice.
