Najmasovniji restorani na svijetu su – avioni. Iako na letovima dobivamo sve manje prave hrane a sve više grickalica, svaka velika aviokompanija još uvijek hrani nekoliko desetaka milijuna ljudi godišnje. Avionsku hranu teško moglo nazvati restoranskom, ali svu tu hranu za catering na letovima ipak pripremaju kuhari u kuhinjama. Zbog specifičnosti posluživanja hrane na letovima i zbog količina, proces pripreme hrane za avione mora biti posebno organiziran. Riječ je o proizvodnji koju gotovo nikad nemamo prilike vidjeti.
Insider Business snimio je rijetku reportažu iz centralne kuhinje singapurskog SATS-a, koji je lanjskom akvizicijom francuskog Worldwide Flight Services za 1,19 milijardi eura postao najveća catering firme za hranu u avionima i aerodromskim loungevima.
Insider je u SATS-u snimao pripremu hrane za Singapore Airlines, koji godišnje nahrani dvadesetak milijuna putnika. Vojska ljudi, u doslovno vojnom režimu, u golemim pogonima priprema hranu sedam dana u tjednu, 24 sata dnevno. Direktor cateringa Singapore Airlinesa Antony McNeil, čovjek odgovoran za svu proizvodnju, distribuciju i kvalitetu hrane na letovima kompanije, ima godišnji budžet veći od 500 miljuna dolara. Za njih očiste i skuhaju 168.000 jastogovih repova mjesečno, ispeku 7000 omleta dnevno, skuhaju više od 450 tona riže godišnje.
Kuhati za avione je logistička noćna mora, jednadžba koju aviokompanije desetljećima pokušavaju riješiti. SATS i Singapore Airlines su najuspješniji u tome. Hranu pripremaju prema posebnim recepturama jer putnici na velikim visinama okuse ne percipiraju isto kao na tlu. Drugi problem je kako i koliko skuhati hranu, jer dio se dovršava u avionima, dio se vakumira i konzervira kako bi preživio dostavu, sva hrana mora biti u avionima na vrijeme za polijetanje, u tisućama termina i na desecima aerodroma. Posebno su komplicirana jela za biznis i prvu klasu jer moraju izgledati kao da su pripremljena na letu, od nule.
Reportaža s aerodroma Changi, gdje se nalazi najveća kuhinja za Singapore Airlines, počinje s posebnom stanicom za omlete. Kuhari odjeveni kao liječnici na zaraznim odjelima stoje oko okruglog kromiranog postolja s tanjurima koje se okreće. Iz cijevi na sredini ispušta se točno određena količina umućenih jaja. Postolje je električna ploča na kojoj kuhari ručno peku omlete i pakiraju ih za letove. U nastavku reportaže vide se divovski lonci u kojima se krčkaju umaci, kuha se svježe povrće i pripremaju temeljci. SATS organizira catering za 45 aviokompanija, Singapore Airlines su im najveći klijent. “Iskreno, jako su zahtjevni. Za njih razvijamo stotine novih menija svake godine, a razvoj jednog jela zahtijeva devet mjeseci do godine dana,” kaže šef proizvodnje. Na različitim letovima različiti su meniji. Za letove iz 77 svjetskih gradova pripremaju zapadnjačke menije, za određene azijske letove kineske, japanske i singapurske menije, različite za svaku klasu.
Prva klasa ima, naravno, najviše opcija, od kavijara do thermidora od jastoga i filea od odležane govedine. Sva hrana za prvu klasu kuha se i peče do 30 posto i dovršava u avionu. Hrana za premium ekonomsku klasu ima obično dvije opcije koje se pripremaju u velikim količinama, a u avionu se ponekad dovršavaju tjestenine, juhe ili povrće, koje se u pravilu u pogonu samo blanšira. Kod pripreme hrane unaprijed je uračunata činjenica da pećnice i mikrovalke u avionima mogu razviti samo srednje temperature, dakle podgrijati hranu, ne i zapeći meso, gratinirati i slično. Kuhari u pogonima prolaze higijenske protokole dostojne kirurških sala i nuklearki. Higijena u pogonima za kuhanje mora biti rigorozna jer sve se skalira, mali propust može otrovati stotine tisuća putnika i upropastiti biznis aviokompaniji. Pogledajte kako se organizira kuhinja kad kuhate za nekoliko država svaki dan.
