Dvostruki superlativ u naslovu prilično je neuobičajen stilski postupak. Ali ove smo godine zaista imali priliku probati niz izvrsnih jela, koja svjedoče o početku preporoda vrhunskog kuhanja u Hrvatskog poslije višegodišnje stanke. Osim Hrvatske, u ovaj smo izbor uvrstili i jedan restoran iz Slovenije, naprosto zato što je Hiša Franko zaista fenomenalna (i nije baš predaleko) . Lista je sastavljena kronološki.
Japanska pečena jegulja u umaku do sakea
ASIA TEA HOUSE
Ovo je jelo veličanstveno bogato, pomalo egzotično, te pokazuje kojim bi smjerom trebao ići novi restoran gospođe Chen. Vrijeme je za dizanje gastronomskih kriterija među kineskim i azijskim kuhinjama u Hrvatskoj. Nažalost, izvrsna alkoholizirana jegulja u Asija T House nudi se tek povremeno i nije uvrštena u redoviti jelovnik.
Carpaccio od zubaca u ponzu umaku
CHEF VID NIKOLIĆ – TIME
Ovaj carpaccio chefa Vida Nikolića kušali smo eksperimentalno, prije nego što ga je chef konzultant Marin Rendić uvrstio u Timeov menu. Bili smo potpuno oduševljeni, pa je ovo elegantno jelo koje kombinira teksturu i okus čvrste, jače bijele ribe s citrusnim umakom prepunim umamija, nestalo s tanjura za nekoliko minuta, premda bi se u njemu zapravo trebalo uživati polako.
Rižoto od mladog graška s kremom od mladog graška, jakovskim kapicama i kozicama
CHEF ANDREJ BARBIERI – BEVANDA
Riječ je o najefektnijem i najcjelovitijem korištenju mladog graška, nama omiljenog proljetnog povrća, na koje smo naišli ove godine. Barbieri je u svojoj zadnjoj Bevandinoj godini zaista bio u velikoj formi.
Sushi s ježincem
TAKENOKO
Takenoko je u svom novom izdanju u Gundulićevoj ulici, standardni zagrebački sushi repertoar obogatio izvrsnim ježincem. Iza tune i jegulje, ježinac je posve neizostavan sastojak američkih i engleskih vrhunskih japanskih restorana. Dobro je što se poslije višemjesečne apstinencije ježinac nedavno vratio u Takeonoko.
Vrganji
CARPACCIO
Naizgled obični, pečeni vrganji zorno demonstriraju filozofiju zagrebačkog Carpaccia – prvorazredni sastojci pripremaju se jednostavno i precizno kako bi se istaknula njihova bazična kvaliteta. Carpaccio uvijek među prvima u gradu dobiva vrganje, uvijek je riječ o vrganjima izvrsne kakvoće, kojima ne treba ništa osim par kapi vrhunskog ulja i malo svježe naribanog parmezana.
Škampi u kokicama na redukciji od škampa
Hobotnica s grahom i kukuruzom na kremi od pancete
PLAVI PODRUM
Ova dva recepta s novog menija Plavog podruma posebno su nas impresionirala. Hobotnica je zapravo dekonstruirana maneštra od hobotnice, koja se pretvorila u moderno, elegantno jelo puno snažnih bazičnih okusa, dok su škampi naprosto senzacionalni. Dubina okusa redukcije škampa pamti se mjesecima, a hrskavost korice od kokica sjajno se slaže sa slatkoćom i mekoćom repova.
Kamenica s coulisom od malina
File mola s pireom od čičoke i umakom od hobotnice
Teleća koljenica na lardu s dimljenim maslacem i prženim sirom iz mišine
CHEF RUDOLF ŠTEFAN – PELEGRINI
Iz opsežnog repertoara Rudolfa Štefana izdvojili smo ova tri jela jer smo u njima uživali, ali i zato što ona svjedoče o Štefanovoj estetici. Lokalna divlja kamenica pretvara se u kompleksno, osvježavajuće predjelo, kod nas često podcijenjeni mol pokazuje se vrijednim reputacije šanpjera ili škrpine, dok koljenica i sir iz mišine tradicijsku hranu dalmatinskog zaleđa uzdižu u visoku kuhinju.
Charolais steakovi iz Green egga
CHEF GORAN KOČIŠ – NOEL
Noel je u svega tri i pol mjeseca od otvaranja izbacio niz vrijednih i elegantnih jela poput prepelica ili cappellacca s gusjim jetrima. U ovom smo se izboru odlučili za steakove, naprosto zato što su Noelovi steakovi, ne računajući Tekkin Kobe koji pripada sasvim drugoj cjenovnoj kategoriji, uvjerljivo najbolji u Zagrebu. Uporaba jajolikog roštilja koji satima zadržava stalnu visoku temperaturu, pokazala se sjajnom metodom za pečenu govedinu, kao i za neka druga mesa.
Rižoto od vrganja s ježincem
CHEF BELIZAR MILOŠ – AGAVA
Milošev rižoto koji briljantno kontrastira mineralnost ježinca sa zemljasto-šumskim okusima svježih vrganja, jedno je od najfinijih jela što smo ih kušali ove godine. Agava je vrlo vjerojatno zagrebački restoran koji je kulinarski najviše napredovao u 2016. godini. Agava pokazuje da se isplati dizati ljestvicu ambicija i kvalitete.
Škampi u masti crne slavonske svinje
Zubatac s crnim trubama, puževima i lardom
CHEF PRISKA THURING – DUBRAVKIN PUT
Dubravkin put osvojio je drugo mjesto u izboru Kulta Plave Kamenice za restoran godine, a kuhanje tehnički superiorne, talentirane i pametne Priske Thuring svakodnevno opravdava visoki renome tog klasičnog zagrebačkog restorana. Škampi poširani u masti crne slavonske svinje hrabar su spoj dviju od najvažnijih hrvatskih delikatesa, dok svježa bijela riba naprosto uživa u šumsko-zimskom društvu aromatičnih gljiva, puževa i raskošnog larda.
Tartar od jelena u jusu od divljači
CHEF FILIP HORVAT – AB OVO
Naš omiljeni chef servirao nam je ovaj tartar mimo jelovnika. Premda već dvadesetak godina jedemo tartar ili carpaccio od jelena (i sashimi može biti izvrstan), Horvatov se jelen istaknuo dubinom i intenzitetom okusa mesa, odlično potcrtanim baršunastim i moćnim jelenjim jusom. Sjedi, pet!
Carpaccio od palamide s kavijarom od tapioke
Pasta u umaku od švojine butarge
Dimljeni pauk
CHEF DAVID SKOKO – BATELINA
Kao što smo više puta napisali, David Skoko nikad nije bolje kuhao. Od desetak jela što smo ih probali tijekom zadnjeg posjeta Batelini, izabrali smo ova tri zato što precizno spajaju Skokinu poetiku radikalizacije ribljih okusa s osjećajem za ravnotežu i eleganciju, što sve rezultira najčišćim, plemenitim hedonizmom.
Consomme od kestena s čipsom od kestena, dimljenom pastrvom i ikrom od pastrve
Crni trubači i puze s lješnjakom i lješnjakovim uljem
Cipal i orada s kremom od ciplove jetre
File skuše s hrskavom repom i kremom od lučica
CHEF ANA ROŠ – HIŠA FRANKO
Ana Roš najpoznatiji je chef s ovih prostora. Njena svjetska reputacija zasluženo se proširila najuglednijim globalnim medijima. Gospođa Roš neusporediva je, prije svega, zbog jedinstvenog talenta za slaganje okusa. U prva tri jela osjećate nove i nove slojeve okusa i aroma, koji su svi potpuno skladni, bez ijednog ruba, bez i minimalne pogreške. Četvrto je jelo, pak, prilično divlje, toliko radikalno u okusu da predstavlja gornju granicu doživljaja koji se može izvući iz plave ribe poput skuše.
Kobe steak
TEKKA
Na novinarskoj večeri krajem studenog na kojoj je predstavljen novi Tekkin meni, kušali smo vjerojatno prvi kobe u Hrvatskoj. Ostali restorani koji su pokušavali držati ili još drže superskupu govedinu, uglavnom rade s wagyjuom, koji najčešće ne dolazi iz Japana. Tekkin Kobe ozbiljne je svjetske klase. Radi se o mesu srednje visoke masnoće, koje se u ustima rastapa poput maslaca, i koje ostavlja dug i vrlo snažan goveđi okus.
