Za biologe, škamp je tek rak s deset članaka. Za kuhare, to je glamurozna delicija za složena jela na njihovim jelovnicima. Kuhari u Kvarnerskom zaljevu najviše hvale domaće škampe “zbog slatkoće njihova mesa, ravne jastogovoj i zbog teksture mesa koju imaju škampi sjevernih mora.“ Neki čak tvrde da su upravo kvarnerski škampi najukusniji na svijetu.
Tako počinje reportaža ovih dana objavljena u bečkom Kurieru, najtiražnijem austrijskom dnevnom listu, posvećena kvarnerskim škamparima i kvarnerskoj gastronomiji. Kurier je proveo dan sa škamparom Neviom Matecom, vlasnikom opatijskog hotela Navis Krunom Kapetanovićem i Navisovim chefom Tinom Sinožićem. Budući da je Navis jedna od kultnih kvarnerskih adresa kada je o škampima riječ, reportaža završava Sinožićevim receptom za rižoto sa škampima.
Za Nevija Mateca i njegovu obitelj škampi nisu ni obični rakovi ni vrhunaravna delicija, oni su posao od kojeg žive. “Još je moj otac radio ovaj zahtjevan posao,” rekao Matec za Kurier. Sam je počeo raditi na moru sa 17 godina. Uskoro će proslaviti 25. godišnjicu. Iako je regija slavna po škampima, na Kvarneru ovakav škamparski staž nije čest. U Matecovoj matičnoj luci Rijeci, kaže, samo četvero ljudi želi živjeti od škamparenja.
“Nevio Matec na moru je dvjesto dana u godini. Sa svog radnog mjesta gleda na stara omiljena odredišta Austrijanaca: Opatiju, nekadašnje austrougarsko lječilište na sjeveru, otok Cres na jugozapadu i još južnije Krk…Ono što turistima već na prvi pogled izaziva čežnju, u škamparima ne izaziva osobite emocije: ‘Ne treba mi više mora”, kaže Matec, koji ne ljetuje na Jadranu. ‘Uzmemo najviše jedan dan za kupanje, na inzistiranje moje djece.’ piše Kurier.
Matec s obitelji živi u zaleđu, u brdima u blizini Grobnika, gdje uzgaja koze i proizvodi sir. Dodatni prihod. Posao sa škampima i dalje je najpozudaniji izvor novca. “Matec je licencirani škampar i ne mora brinuti da će mu netko preoteti ulov. U vrijeme ručka u vršama je digao 13 kilograma škampa, što ocjenjuje kao vrlo dobar dan. Na povijesnoj riječkoj ribarnici plaćaju mu više od 30 eura”, piše Kurier.
No da bi najbolji škampi došli do gostiju, ključni su dobri odnosi restoratera i škampara. Potražnja za vrhunskim svježim škampima sve je veća, ulov ograničen i nepredvidljiv. Odnosi se grade godinama.
“Hotelijer Kruno Kapetanović može računati na bonus za lojalnost kao dugoročni, stalni i uvijek pouzdani kupac,” piše Kurier, “Ovaj dobro povezani turistički stručnjak u svojoj vili Kapetanović u Opatiji i dizajn hotelu Navis s pet zvjezdica nudi smještaj i gastronomiju najviše kvalitete. Danas ponovno kupuje cijeli ulov – i za to ima dobre razloge: ‘Naša jela od škampa posebno su popularna među austrijskim gostima,’ kaže Kapetanović.” A austrijski gosti punili su Navis čak i tijekom pandemije.
“Kupujem samo žive škampe, i to samo one prve klase, bez obzira na godišnje doba i dan u tjednu. To su srednji i najveći škampi. Ne dobijem li ništa svježe ulovljeno, na jelovniku nemamo škampa,” objasnio je Kapetanović.
Kurier je došao na dobar dan. “Samo sat vremena nakon posjeta ribara s brda, prvi škamp napušta kuhinju hotela Navis kao pozdrav iz kuhinje,” pišu. “Kvarnerski škamp, posebno ženke koje se mrijeste, beskrajna su inspiracija za vrhunsku gastronomiju, a istodobno i naša autohtona namirnica,” zaključio je Kapetanović. Važna promocija za Kvarner uoči početka prve povratničke turističke sezone nakon pandemije.
