Jelovnik je, naravno, srce svakog restorana a česte promjene jelovnika glavni su pokretač uspjeha većine restorana. Tvrtko Šakota svaki dan kuha drukčije, a skoro svaki tjedan s drukčijim sastojcima. Jeffrey Vella dosad je u Cap Aureu promijenio tridesetak menija. Ana Ugarković jelovnike mijenja tjedno. Vinodol ima tjednu kartu koja nosi blizu pola ukupnog prometa. Carpaccio ima crnu ploču koja nosi više od pola ukupnog prometa. Otkako je uveo poslovni ručak, čiji se meni mijenja svaka dva tjedna, El Toro se puni i danju a ne samo navečer.
Jednako je i vani. Noma je svoj golemi pogon uspjela uskladiti s četiri potpuno različita sezonska menija. Ledoyen i Arpege dio svojih menija mijenjaju mjesečno, prateći dozrijevanje pojedinih vrsta povrća. Manje kompleksni restorani i bistroi dijelove svojih menija već dugo mijenjaju svakodnevno, ili i najsporijem slučaju tjedno.
Poanta čestih promjena menija vrlo je jednostavna: restoran nikad me smije postati dosadan. Restoran je ispješan onoliko koliko je živ i privlačan svojim potencijalnim gostima. Naravno da postoje iznimke: riječ je o žanrovski strogo specijaliziranim restoranima. Ali da bi dugorčno uspjeli, oni moraju biti skoro savršeni u svom poslu.
No, u više od 90 posto slučajeva, česte promjene menija, uz zadržavanje najpopularnijih i potpisnih jela, preduvjet su za tržišni uspjeh bilo kojeg restorana.
E sada, prije samo petnaestak godina većini hrvatskih restorana nije padalo napamet da mijenjaju menije. Najveći domet njihove fleksibilnosti svodio se na uvođenje šparoga, medvjeđeg luka i jagoda u proljeće, i sarmi, pečenica i krvavica po zimi. Stoga se može reći da je hrvatsko ugostiteljstvo u zadnjih petnaestak godina, uz sve goleme probleme s kojima se susreće, ipak strahovito napredovalo.
