Prošlog je ljeta jedan kuhar objavio otvoreno pismo gostima restorana. Izazvalo je silne reakcije. Valjda zbog toga što je opet sezona kad su restorani puni a stres na vrhuncu, počelo je ponovno kružiti internetom. Iskrena pisma kuharskih i restoranskih profesionalaca izuzetno su čitana, jer je riječ o moćnom štivu, koje iz prve ruke i dubinski opisuje tešku, nezahvalnu i većini egzotičnu profesiju. U tom sadržaju koji zahvaljujući internetu i češćem istupanju kuhara već postaje svojevrsni žanr, pismo linijskog kuhara je rijetkost, posebno kad se on obraća gostima. I trebali bi ga pročitati svi koji idu u restorane. Ovo su najbolji dijelovi.
“Restoranski gosti zapravo i ne trebaju znati kako je linijskom kuharu niti bi trebali. Kuhari rade u uslužnom biznisu i naš je posao služiti. to smo odabrali i moramo se nositi s tim. Kao kuhar i chef to sam uvijek razumio a kao učitelj kuhara prenosio drugima većim dijelom svoje karijere jer u to vjerujem.Ipak, postoji priča koju vrijedi ispričati o onima koji rade na stanicama, poslužuju goste, miješaju pića i gotovo svakodnevno rade u ludnici noćnih smjena, s naklonom i osmijehom. Gosti ovo ne moraju znati, ali priču ipak vrijedi ispričati. To je priča koja se odigrava u svakom restoranu, kakav god bio njegov koncept ili ambicija menija, neovisno o veličini i visini računa koji se ispostavlja na kraju večere.”
Prep lista
“Šest je ujutro na tipičan dan u životu restorana. Pomoćni kuhar stiže u kvartovski bistro gdje radi zadnjih godinu i pol. Ima 28 godina i radi u restoranima otkad je sa 16 godina dobio prvi posao kao perač posuđa. Za razliku do nekih svojih kolega, on si nikad nije mogao priuštiti kuharsku školu ali je kroz školu teških udaraca uspio izboriti vrlo skromnu plaću u restoranima. Radio je kao perač posuđa, kuhar za doručak, na fritezi i kao pomoćni kuhar u pet različitih operacija. Ovaj bistro mu je najdraži dosad i izaziva nadu da će u njemu moći učiti i napredovati. Kuhar ulazi u kuhinju na stražnja vrata, presvlači se u uniformu, oštri noževe, kuha ka u, otvara komore i vadi ploču sa zadacima. Za razliku od drugih restorana u kojima je radio, čini se da ovo mjesto radi kako treba. Sve se priprema od nule, imaju pravog chefa, svaki dan na stražnji ulaz stiže svježba roba, recepti se religiozno slijede i večernja smjena slaže jela s najvećom pažnjom. Kuhar svaki dan nauči nešto novo i po prvi put se počinje osjećati kao pravi kuhar. Chef će stići tek u devet, pa je važno da dotad odradi većinu pripreme s popisa.
Bistro poslužuje samo večeru, osim nedjeljom kad imaju brunch. Prep lista do devet mora biti većinom odrađena, a do 13:00 kad stižu linijski kuhari sve mora biti gotovo. Uvijek mu je zanimljivo kako većina gostiju restorana nema nikakvu ideju o tome što se događa u dobrim kuhinjama. Ta mala porcija demi-glace umaka koja obogaćuje filet na meniju priprema se dva dana. Zapravo, njegov prvi dnevni zadatak danas je početi kuhati teleći temeljac koji će biti baza za umak. On peče teleće kosti u pećnici dok se ne karameliziraju a moždina postane tekuća. Dodaje mirepoix, mješavinu luka, celera i mrkve, da podignu okuse masnoće i moždine iz kostiju i da sve dobije onu svijetlo smeđu boju koja izvlači slatkoću iz povrća. Nakon što ubaci malo rajčice kosti i mirepoix prebacuje u veliki lonac u koji će dodati precizno određenu količinu vode i svježeg povrća i začinskog bilja.
Zakuhat će sve pa smanjiti vatru dok ne dobije savršeno krčkanje, u kojemu se tekućina samo malo miče na rubovima lonca. Temeljac će se krčkati dobrih 12 sati dok ne ispari skoro pola tekućine, a on dobije stvarni karakter. Večernja smjena će procijediti temeljac, prebaciti ga u lonce i brzo ohladiti u ledenoj kupki. Pomoćni kuhar će ih idući dan naći u komori s dva centimetra stvrdnute masnoće na tekućini. Ispod poklopca od masnoće temeljac će izgledati kao žele, zbog toga što ga kuhaju sa svježim kostima. Masnoću će skinuti i baciti, dodadt će svježi mirepoix i novi stručak začinskog bilja da bi temeljac počeo putovanj eprema demi-glaceu. Nastavit će reducira temeljac tijekom dana dok ne dobiju bogati, ljepljivi glace koji će linijski kuhari koristiti za umak, s maslacom koji će mu dati konačni slasni sjaj. Mnogo je sati rada, profinjene vještine i puno vrijednih ruku trebalo da se taj file oplemeni s par žlica umaka.
Svaki detalj je bitan
Tako posvećeno, u procesu koji zahtijeva vještinu i pedantnost u svakom detalju, priprema se skoro svaki element na meniju koji se svaki dan nudi gostima u bistrou. Svježe povrće se pere, čisti, ponekad reže na poseban način, svrstava po veličini, lagano blanšira pa šokira u ledenoj vodi, suši i predaje linijskim kuharima za finiširanje narudžbi. Filei se precizno čiste noževima oštrima kao britva i pripremaju se porcije za kuhare. Svježa riba stiže tri puta tjedno. Vodi se briga o kvaliteti, gledaju se oči, škrge, ljuske, a onda se riba zatrpava ledom u kontejnerima s propisnom drenažom da ostane potpuno svježe do filiranja za večeru. Kad je spremna, pomoćni kuhar će izvaditi svoj oštri nož za filiranje i zarezati ribu precizno kao kirurg, pazeći da ne ošteti meso filea i da na kostima ne ostane previše mesa. Ako je na meniju bijela riba, kosti će se koristiti za riblji temeljac i proći kroz sličan samo kraći proces pripreme umaka. Filei će postati porcije prema standardima koje odredi chef, vratit će se na najhladnije mjesto u komori ili u hladnjak.
Do 9 ujutro kad stiže chef, pomoćni kuhar već će krčkati temeljce, svo meso i riba bit će u porcijama, svo povrće šokirano i osušeno, spremno za korištenje, počet će rad na dnevnoj juhi za večeru i na namirnicama koje treba dinstati. Baš dok chef ulazi, na stražnji ulaz stiže kombi s povrćem. Pomoćni kuhar prekida posao i odlazi provjeriti je li dostavljeno voće propisne kvalitete, prebrojati komade, presložiti povrće u komorama i potpisati račun. U 9:30, nakon što provjeri poruke i rezervacije za večeru, chef provjerava što radi pomoćni kuhar. Sve se odvija prema planu, ali chef procjenjuje da bi mu trebao pomoći sa zadnjim zadacima na listi da bi sve bilo gotovo do 13:00. Chef ima sastanak s marketingom u 11:00. tako da mu ostaje dobrih sat vremena da pomogne pomoćnom kuharu.
Mise en place
U 13:00 počinju stizati linijski kuhari, iako im smjena počinje u 14:30. To je nepisano pravilo. Da bi bili sigurni da će sve biti spremno, radno vrijeme se mora pomicati. Linijski kuhari imaju svoje liste za pripremu, mise en place. Rezanje, usitnjavanje, šifonade, topljenje maslaca, kuhanje maslaca, markiranje steakova u dane kad je u restoranu gužva, čišćenje jakovskih kapica, reduciranje umaka, glancanje tava za sotiranje, slaganje krpa, čišćenje kozica, slaganje stanice. Svaki linijski kuhar zna da će 17:30 prebrzo doći i da će, ako im je mise en place dobar, sve uspjeti napraviti kako treba. Ako ne stignu do 17:30, to više neće nadoknaditi i smjena će im se pretvoriti u pakao. Linijski kuhari brzo nauče na rutinu kušanje-začini-kušanje, organizirane stanice i besprijekornu čistoću, nauče držati fokus na konobarima tako da se narudžbe zbacuju u sekundu točno. Svaki linijski kuhar prođe kroz kaotične noći i to nikad nije ugodno. Ne treba puno za to: mali propus u mise en placeu, nešto padne na pod, zaboravi se narudžba, netko naruči nešto komplicirano izvan menija u punom restoranu, netko vrati jelo jer nije ispunilo očekivanja ili kuhar jednostavno nije u formi taj dan. Zato dolaze na posao u 13:00, da budu sigurni da su maksimalno smanjili šanse za takve komplikacije.
Zašto prolazite ritual prije predjela
Gosti počinju stizati prema planu, neke metode koje se koriste za kontrolu situacije u restoranu obično ih zbunjuju. “Zašto moram pričekati da bi me smjestili? Vidim da je puno praznih stolova u sali.” Pa, dio posla konobara ili osobe na recepciji je da određuje ritam ulaska gostiju da bi se osigurao normalan ritam rada u kuhinji. Ljudi koji primaju goste moraju spriječiti da u kuhinju stigne previše narudžbi odjednom.
Previše narudžbi istovremeno slomilo bi kuhinju i usporilo poslugu. A tada se rade greške. “S ovim bih jelom htio neko drugo povrće i umak, je li to ok?” Naravno, razumijemo da je ovo uslužni biznis, ali chef i kuhari potrošili su puno vremena na slaganje okusa i tekstura. Ako promijenite tu ravnotežu jelo će kuhinji postati strano i više neće tako čvrsto kontrolirati rezultate. “Znam da smo rezervaciju za deset osoba imali za 18:15, ali trebalo nam je puno da se skupimo pa smo došli u 19:30. To neće biti problem, jelda?” Naravno da neće, iako je sada špica, sala je puna, ploča s narudžbama je krcata i vaš smo veliki stol već dali nekome u 19:00 jer smo mislili da nećete doći. Da ovo jest uslužbni biznis, ali sada vidite kako takve promjene, čak i kad vama izgledaju beznačajne, mogu omesti pažljivo planirani sustav i izazvati domino efekt problema.
Idući put im se ipak zahvalite
Svaki linijski kuhar u dobrom restoranu ponosan je na svoj rad i želi da mu svako jelo bude kako treba. Svaki chef fokusiran je na to da vrijeme i trud koji se ulažu u kreiranje menija i testiranje recepata daju izuzetnu hranu svaki put ispočetka. Svaki konobar želi usrećiti svoje goste. Na stranu želja za dobrom napojnicom, uvijek je dobar osjećaj kad vam gosti odlaze iz restorana sretni.
Kad večer završi, linijskim kuharima gosti se ne zahvaljuju, to se ne očekuje. Njihov najgori kritičar je njihova vlastita ocjena svog rada. Ako je sve proteklo glatko, ako su svako jelo napravili kako treba, stanica im je ostala organizirana i nisu ostali bez mise en placea, noć je bila odlična i bit će ponosni na sebe i na svoj tim. Kad stvari krenu krivo, linijski kuhari se samokažnjavaju, jer ih to boli. Sutra će sve početi ispočetka. Ući će kroz stražnja vrata kuhinje, zaboraviti na neuspjeh iz prošle noći i fokusirati se da danas sve naprave kako treba.
Ova pozicija u restoranu je više od posla, to je odraz onoga što kuhari jesu. Svaki ozibljankuhar osjeća težinu odgovornosti i osobnih očekivanja. Kuhari ne očekuju riječi zahvale od gostiju, oni rade što se od njih očekuje. Ali možda, samo možda idući put kad vam hrana bude sjajna, dobacite koju riječ zahvale kuharu i konobaru.
