“Ovo nije ideološka stvar. Ovo je istraživanje krajnjih dometa pojedinih sastojaka. A apsolutno je najvažnije da su okusi i teksture dobri,” pričao je chef Tvrtko Šakota, dok nam je predstavljao Navovu kolekciju sireva od indijskih oraščića.Kompozicija pojedinih tanjura zorno demonstrira da Šakotini sirevi od indijskih oraščića nemaju veze s veganstvom i vegetarijanstvom. Oni se serviraju i s masnom svinjetinom. Riječ je o još jednom uspješnom Šakotinom pokušaju da se kreativno, tehnički besprijekorno i organoleptički privlačno odmakne od bilo kakvog mainstreama i rutine, i da ponovno pomakne granice visoke kuhinje u Hrvatskoj i šire.
Šakotin ručak sa sirevima napravljenima od indijskih oraha počeo je kremastom skutom proizvedenom s mezofilnom kulturom, serviranom sa žutom rajčicom, bosiljkom i heljdom. Skuta je bila fantastično kremasta, s prilično jakim začinskim okusnim profilom. Odlično se složila s pjenastim smeđim kruhom obogaćenim Šakotinom verzijom romesca.
Bijeli mekani sir u pepelu bio je nježan, delikatan na prvi griz pa vibrantan u aftertasteu. Treće jelo, nedimljena slanina od crne slavonske svinje s mekanim bijelim sirom i ukiseljenim Tomčevim grožđem najefektnija je daskica koju smo ikad probali u Hrvatskoj. Konkurira joj tek iduće jelo: lardo od baranjske šare na dimljenom mladom siru; ovo je ujedno i jedini sir kod kojeg se osjetio tipični okus indijskih oraščića. Gospodin Šakota kaže da je to zato što je sir star samo tri dana. Za tjedan dana trebao bi se promijeniti.
Siru cijepljenom s plijesni koji podsjeća na camembert pridružen je opaki vrganj s roštilja, koji je glaziran algama, sojinim umakom i esencijom vrganja. Za desert smo dobili još jedan sir s plijesni poslužen na kriški jako zrele smokve, uz par kapi bučina ulja.
Tvrtko Šakota je, eto, ni iz čega osim čiste ambicije i znanja, stvorio niz originalnih novih proizvoda s novim okusima i teksturama. Dio tih proizvoda, od romesca do raznih sireva od indijskih oraščića, moći će se kupiti u njegovom web shopu po vrlo razumnim cijenama za ručno napravljenu biološku robu koja pripada ozbiljnoj gastronomiji. No, to je manje važno. Kao što su i sve izvrsne stvari koje smo danas probali tek donekle značajne sa Šakotin opus.
Mnogo je važnija činjenica da Tvrtko Šakota iz mjeseca u mjesec, pa tako i ovim današnjim daskicama, promovira kuhinju koja misli, koja je međunarodno relevantna i koja jest komercijalna; Nav, naime, nije dužan dobavljačima. Visoka, inovativna i sezonska kuhinja koja je istodobno komercijalna smjer je u kojem bi se trebali kretati hrvatski fine dining restorani, ali i gastronomski bistroi.
I zato je i Šakotina daskica od razoružavajuće masne preukusne svinjetine i briljantnih biljnih sireva dokaz da se o kuhanju i restoranima stalno treba misliti, misliti i misliti. Ozbiljno je kuhanje prije svega kognitivni proces, jer bi se trebalo podrazumijevati da chefovi koji rade u ambicioznijim restoranima poznaju glavne kulinarske tehnike, kao i i biokemijske značajke hrane s kojom rade. Preostaje disciplinirano misliti . Nav tu nema puno konkurenata.
