Chefovi s ostacima povrća rade čuda: prahove, fermentacije, umake, punjenja. Ništa od povrća zapravo se ne treba baciti ako znate kako iskoristiti ostatke. Pod ostacima mislimo na okrajke povrća, peteljke, stabljike i lišće koje inače ne koristite, srca karfiola, kelja i kupusa, kore krumpira, dijelove luka, ostatke od guljenja mrkvi, mahune graška i ostalo. Jedan od najlakših, ali i najefektnijih načina da iskoristite ostatke povrća jest da od njih napravite demi-glace, klasični bogati tamni gusti umak u veganskoj verziji. Pazite da u miksu bude luka i povrća zemljanih okusa (krumpir, mrkva, koraba) jer su bitni za okus.
Ako ne čistite puno povrća odjednom, skupljajte ostatke u vrećice i zamrzavajte. Kad imate dovoljno da napunite pleh, skuhajte demi-glace. Uzmite kore, zelene dijelove, uvelo začinsko bilje iz hladnjaka…sve što želite. U pleh stavite papir za pečenje, on će imati važnu ulogu izolatora. Po plehu ravnomjerno rasporedite ostatke, dodajte malo maslinova ulja i dovoljno soli.
Pecite u pećnici na 170 stupnjeva dok povrće ne dobije zlatnu boju. Provjeravajte i promiješajte svakih 15 minuta da se povrće ne zapeče (u tome pomaže i papir za pečenje). Povrće ne smije potamniti niti dobiti tamnosmeđe zapečene rubove jer će demi glace biti gorak.
Kad je zlatno, povrće izvadite iz pećnice, izvucite papir za pečenje i vratite pleh s povrćem još 5 minuta u pećnicu na 170 stupnjeva. Nakon toga izvadite iz pećnice, deglazirajte. U pleh dodajte vodu (sobna temperatura). Omjer vode i povrća je 2:1. Promiješajte i sve skupa izlijte u visoki lonac u kojem ćete kuhati demi-glace. Kuhajte na laganoj vatri, neka se jedva pojavljuju mjehurići. Demi-glace nastaje jako sporim kuhanjem.
Kad se tekućina reducira na pola, procijedite je u zdjelu pa je ulijte nazad u lonac s povrćem. Krčkajte dok se skroz ne reducira. Morate dobiti konzistenciju sličnu melasi ili sirupu. Kad demi-glace ostaje na stražnjem dijelu žlice gotov je. Možete ga koristiti odmah ili ohladiti pa smrznuti u kalupu za kocke leda. Demi-glace koristite uz kuhano povrće, krokete od povrća, pečeno meso, svugdje gdje trebate tamni, bogati umak pun umamija.
