Današnji nedjeljni ručak naglašeno je sezonski i još je više retro. U drugoj polovici ožujka susreću se puna sezona kamenica i početak sezone vrtnih zelenih šparoga.
Pa smo odlučili predložiti dva veoma starinska pristupa kamenicama i šparogama, koja su i danas popularna. Umak hollandaise spominje se još u 16. stoljeću, da bi ga tri stotine godina kasnije Escoffier proglasio jednim do pet temeljnih umaka francuske kuhinje .
Angles on Horsebacks klasično je jelo od kamenica, koje je u Velikoj Britaniji i Australiji kodificirano između 1882. i 1888. godine. Međutim, u Francuskoj je postojalo i ranije, pod imenom Anges à cheval.
Kombinacija kuhanih šparoga s holandskim umakom i kamenica zamotanih u pancetu, na jednom nam tanjuru daje zelenu svježinu proljeća, raskošnu kremastost i mineralnu, zadimljenu hrskavost koju osiguravaju pečene školjke.
Evo recepta za dvoje (za četvero udvostručite)
Sastojci
Očistite kamenice. Svaku očišćenu školjku nakapajte s malo limuna, pa zamotajte u tanke trake pancete. Popaprite. Stavite u pećnicu na 180 stupnjeva na par minuta, dok slanina ne porumeni i postane blago hrskava.
Za šparoge
Šparogama odrežite donju trećinu koju možete iskoristiti za temeljac. U ovo doba godine ne trebate ih guliti. Stavite šparoge u malo vruće vode s par kapi limuna i kuhajte dvije do tri minute. Ocijedite i ohladite ledenom vodom kako bi zaustavili proces kuhanja.
Za umak hollandaise
Stavite žumanjak, vodu i ocat u metalnu zdjelu. Nemojte koristiti plastiku ili staklo. Zagrijavajte na pari, dok žumanjak ne posvijetli i ne počne mijenjati teksturu. Maknite s pare.
Zagrijte maslac na 52 do 55 stupnjeva. Počnite polako dodavati maslac u žumanjak, stalno miješajući. Ako se umak previše zgusne, razrijedite ga s par kapi limunova soka. Začinite solju, bijelim paprom i kajenskim paprom.
Položite šparoge u sredinu velikog plitkog tanjura. Srednji dio šparoga zalijte umakom, ali vršci ne smiju biti i pokriveni. Šparoge okružite školjkama. Umak pospite s malo vrlo sitno nasjeckanog vlasca.
Uz ovo jednostavno proljetno jelo koje zahtijeva tek malo tehnike u pripremi holandskog umaka, trebalo bi otvoriti buteljku sauvignon blanca. Sauvignon se svojim aromatskim profilom fino slaže sa šparogama i kamenicama, a njegova visoka kiselina izvrsno reže kremastost umaka.
Naš je favorit Matoševićeva Zelena Grimalda, ali tu su još šampionski Bolfanov Sauvignon, izvrsni Kopjarov Sauvignon, kompleksan Korakov Sauvignon Kamenice, vrlo aromatični Galićev Sauvignon i lijepo izbalansirani Radovanov Sauvignon.
