Budući da je sasvim neizvjesno kad ćemo ponovo moći jesti u restoranima, odlučili smo uvesti novu redovitu rubriku Nedjeljni ručak Kulta Plave Kamenice, u kojoj ćemo objavljivati recepte za malo ambicioznije kuhanje vikendom sa široko dostupnim sastojcima. Počinjemo s biftekom s umakom od suhih vrganja zato što su suhi vrganji ustvari veličanstveni sezonski, zimski proizvod, koji zbog malih količina zapravo nije kako skup. Volite gljive, a šampinjoni i bukovače su vam dosadni? Bacite se na suhe vrganje koji se ionako prodaju u svakom boljem samoposluživanju. Evo recepta za četvero
4 bifteka od otprilike 200 grama
Umak od suhih vrganja
Sastojci
25 do 30 grama suhih vrganja, namočenih u toploj vodi
jedna veća ljutika ili pola ljubičastog luka
pola namrvljenoh suhog habanera
50 plus 50 grama dimljene slanine
1 dl vrlo suhog crnog vina
2,5 dl vrhnja za šlag
par kapi soka dalmatinskog limuna
maslac, sol, papar, muškatni orah
Postupak:
Na maslacu lagano pržite vrlo sitno nasjeckani luk, namrvljeni habanero i nasjeckanu pancetu. Popaprite i sasvim malo posolite.
Kad luk počne dobivati smeđu boju dodajte vrganje da se lagano poprže, a zatim i decilitar vode u kojoj su se vrganji namakali. Vodu od vrganja procijedite prije nego što ste je dodali u umak.
Pojačajte vatru i pustite da tekućina ispari, pa dodajte vino.
Reducirajte , pa ulijte vrhnje. Posolite, poparite, naribajte muškatno orah, i čim vrhnje zavrije, skinite s vatre.
Probajte, pa dodajte par kapi limuna ako vam se čini da umaku nedostaje svježine( što , zapravo, ovisi o kiselini u vinu: volite li teran, neće vam trebati limun).
U drugoj tavici, na laganoj vatri ispržite još pedeset grama slanine. Stavite između dva sloja kuhinjskih ručnika, da se odmaste. Zdrobite slaninu prstima, kako biste dobili vrlo hrskavi posip , koji će cijelom jelu dati dodatnu teksturu.
Bifteke ispecite na najjačoj vatri za svih strana, a ne samo s gornje i donje, kako biste dobili što više okusa Maillardove reakcije.
Mi u zadnje vrijeme steakove pečemo na gheeju, jer ga sada ima u većini supermarketa, a zaista izvrsno podnosi visoki temperaturu.
Bifteke pustite da nekoliko
minuta odleže , posolite krupnom soli pa stavite na vruće tanjure. Rub svakog steaka polijte malo umaka, dok ostatkom umaka zaokružite meso. Umak pospite hrskavom prženom slaninom.
Poslužite uz kuhanu brokulu s nekim finim maslinovim uljem i naribanim pecorinom.
Trebat će vam jači kruh, poput sourdougha ili dobrog , teškog kukuruznog kruha.
Uz biftek sa suhim vrganjima volimo piti barolo,ili ozbiljniji crni pinot, koji nije otišao na pretjerano voćnu stranu, poput Korakovog.
