Krajem tjedna na tržnici Kvatrić vidjeli smo smrčke. Bilo je to možda treći ili četvrti put uopće da smo smrčke pronašli na placu. Pa smo ih, naravno, odmah kupili Mala košarica, od najviše 250 grama, košta 50 kuna, što znači da kilogram smrčaka košta kao kilogram bifteka, što je zapravo vrlo poštena cijena. Biftek možete kupiti bilo gdje, u bilo koje doba godine, a smrčke još samo par tjedana ako ih uopće uspijete pronaći.
Tjestnina je, naravno, izvrsna podloga za sve aromatične gljive, jer je okusom uglavnom neutralna. Zato je bitna tekstura. Koristili smo fusille iz brončanog kalupa, jer smrčci i poslije termičke brade zadržavaju relativno čvrstu teksturu a tjestenina iz brončanog kalupa uvijek je hrapavija, čvršća i robusnija od drugih tjestenina. Osim toga, tjesteninu iz brončanog kalupa teže je prekuhati, što je važno kad pastu poslije kuhanja u vodi, još par minuta dovršavate u umaku.
Za dvoje
Umak
Smrčcima odrežite donji dio stapke, koji je bio u zemlji. Zatim ih nekoliko puta pažljivo očistite suhom krpom i prebacujte iz jedne u drugi zdjelicu ili tanjur da bi se riješili tragova zemlje i pijeska. Smrčke ne smijete prati, jer su saćasti i šupllji iznutra, pa bi se pretvorili u spužvu punu vode. Zato treba strpljivo i pažljivo odraditi suho čišćenje.
Kad ih očistite, prerežite ih po dužini na pola, a male ostavite cijele. Polovice još jednom očistite i pregledajte jesu li se u koju gljivu možda zavukli crvi, što se zna dogoditi.
Na teškoj željeznoj tavi zagrijte malo maslinova ulja. Kad se jako zagrije ubacite smrčke, i pecite tri do četiri minute okrećući ih da se zapeku s obje strane. Zatim smanjite vatru, ubacite luk i pancetu, lagano posolite i popaprite pa pržite još par minuta dok panceta ne postane hrskava, a luk posve omekša.
Ubacite hladni maslac narezan na kockice pa miješajte dok se ne rastopi. Dodajte žlicu umaka od soje. Na kraju dodajte slatko vrhinje i kad provrije skinite s vatre. Fusille skuhajte u dvije litre kipuće, dobro posoljene vode. Poslije šest ili sedam minuta morate ih početi kušati. Ona poznata fraza kuhajte prema upustvu na kutiji je besmislena i skrivila je tone i tone prekuhane tjestenine, čak i u vrlo dobrim restoranima. Pasta se može precizno skuahati jedino ako je za vrijeme kuhanja stalno kušate.
Kad fusilli budu al dente, procijedite. Možete ostaviti par kapi vode, ali u ovom slučaju to nije neophodno. Fusille ubacite u umak i ostavte minutu-dvije na vatri. Ako je umak pregust, dodajte još malo slatkog vrhnja.
Servirajte u dubokim tanjurima. Na pastu naribajte parmezan, a na parmezan natrgajte par listova bosiljka čiji miris izaziva zanimljiv kontrast sa snažnom šumsko-mesnom aromom smrčaka, ili pospite sa sitno nascjeckanim peršinom koji će osvježiti cijelo jelo.
Uz ovu bogatu, moćnu tjesteninu s najaromtičnijim i najukusnijim gljivama izvan svijeta tartufa, preporučujemo ozbiljan barolo, vrhunski plavac, dobro odležanu rioju ili cabernet sauvignon. Vino mora imati puno tijelo, čvrstu strukturu, ali u njemu ne smije dominirati voće jer voće ne ide uz smrčke.
