Prije dvije godine istaknuti dio milanske restoranske scene bavio se talijansko japanskim fusionom. Chef Wicky Pryan u svom je restoranu Wicky’s u najstrožem centru grada pripremao sushi milanese; umjesto od riže za sushi, Pryan je radio nigiri od rižota. Briljantni Yoyi Tokuyoshi u isto je vrijeme u restoranu Tokuyoshi na meniju držao rižoto s wagyuom i kamenicama. Ova su nas dva jela inspirirala za današnji prijedlog za nedjeljni ručak.
[adsense_content_v2]
Naš rižoto s dashijem i tunom zapravo je jednostavan za pripremu. Potrebno je malo koncentracije i točnosti. Dashi, japanski temeljac, ovdje zamjenjuje uobičajene temeljce koje koristimo pri kuhanju rižota. Količine u ovom receptu dovoljne su za četvero.
Za dashi
Kombu alga prodaje se u skoro svim trgovinama zdrave hrane u Hrvatskoj. Kombu je jedan od najvećih prirodnih izvora umamija i glavni sastojak dashija. Važno je da prije uporabe kombu prebrišete vlažnom krpom.
Pahuljice sušene palamide (hana katsuo) mogu se nabaviti u specijaliziranim azijskim trgovinama, gdje se prodaje i niboshi: niboshi su male sušene srdelice ili inćuni, koji dashiju daju bitno robusniji okus od palamide.
Trake kombua stavite u hladnu vodu. Zagrijte, i kuhajte nepoklopljeno oko deset minuta, dok se voda ne približi točki vrenja. Maknite s vatre prije nego što zavrije, jer kombu ne podnosi kipuću vodu.
Probajte prstima je li kombu mekan. Ako su alge mekane, dobili ste dovoljno okusa u temeljcu. Ako su tvrde, dodajte malo hladne vode i kuhajte još par minuta. Izvadite kombu, pa zakipite temeljac. Ponovo dodajte hladnu vodu da biste spustili temperaturu, pa ubacite palamidu ili srdelice. Još jednom zakipite i odmah maknite s vatre. Procijedite kroz gazu.
Dobit ćete distinktivan, a opet delikatan temeljac koji je osnova japanskog kuhanja.
Za tunu
Narežite tunu na dva deblja filea. Posolite. Jako zagrijte ulje, pa pecite sa svake strane jednu minutu slično kao za tataki. Kad se tuna ohladi, narežite na kraće deblje rezance.
Za shiitake
Odvojite klobuke, narežite ih na komade veličine zalogaja. Sotirajte najviše minutu na vrlo vrućem ulju. Izvadite iz tave, pa posolite
Za rižoto
Dinstajte sitno sjeckani luk na maslinovu ulju. Kad luk omekša dodajte rižu i tostirajte dvije do tri minute, dok se zrna ne oblože uljem i postanu prozirna. Posolite. Ulijte bijelo vino, zavrijte i pričekajte dok veći dio tekućine ne ispari.
Počnite ulijevati vrući temeljac. Prvih deset minuta žlicu po žlicu a zatim po dvije tri žlice odjednom. Stalno miješajte, kako biste iz riže izvukli škrob koji rižotu daje prirodnu kremastost. Poslije 15 do 17 minuta provjerite je li riža kuhana, ali i dalje al dente.
Kad je riža zamalo gotova, ubacite tunu i gljive. Maknite s vatre. U rižoto umiješajte najmanje 50 grama maslaca i 50 grama svježe naribanog parmezana. Popaprite, pa ostavite poklopljeno u posudi još pet minuta.
Servirajte u dubokim tanjurima. Pospite s malo klica od rotkvice koje će jelu dati još jednu teksturu i laganu biljnu pikantnost .
Uz rižoto s tunom poslužite neki dobar pjenušac, poput Tomčevog Diplomata ili Štamparovog Urban Whitea ili još bolje šampanjac. Pjenušava vina napravljena tradicionalnom metodom izvrsno se slažu s umamijem, jer i sama sadrže umami.
