Negdje u pola intervjua Nelson Hernandez, jedan od dva master blendera venezuelanskog ruma Diplomatico, posegnuo je za svojim rancem, i iz ranca izvadio dvije epruvete i tri bočice. Epruvete su sadržavale tamnu, gustu masu, a bočice prozirnu tekućinu.
“Želite li da vam pokažem od čega se, zapravo, proizvodi naš rum? “ pitao je gospodin Hernandez, inženjer po struci, koji u Diplomaticu radi skoro četrdeset godina, ali je tek 2017. formalno zauzeo položaj master blendera, maestra ronera. Taj položaj sada dijeli s Titom Corderom, starim Diplomaticovim master blenderom. Naravno da smo željeli.
Hernandez je prvo na stol stavio epruvete: “Prva epruveta sadrži ‘med’ od šećerne trske. Med od šećerne trske sastoji se od 55 do 65 posto šećera, a melasa od 45 do 55 posto,” objasnio je Hernandez pa nam je dao da kušamo.
“Med” ili preciznije sirup od šećerne trske ljepljiv je, opojan, crnosmeđe boje, i raskošnih, voćnih okusa i aroma. Veoma je sladak. Zatim smo kušali melasu, koja je još gušća i ljepljivija, i značajno manje slatka. Zanimljivo je da je melasa imala naglašeni okus po likoriciji. “Med” i melasa dva su glavna sastojka, od kojih se proizvode Diplomaticovi rumovi.
Poslije melase i “meda” probali smo tri uzorka ruma, koje je Hernandez destilirao prije dva mjeseca. Diplomaticov master blender sa sobom na prezentacije nosi tri uzroka kako bi pokazao razlike u aromama i okusima koji dolaze iz tri različita sustava destilacije. “Mi smo jedina velika rumerija koja koristi tri sustava destilacije, i u tome je šifra Diplomaticova okusa,” kaže Hernandez, koji najviše cijeni rumove iz pot stilla. Pot stills ili destilacijski kotlovi najčešće napravljeni od bakra, zadržavaju više aroma bazičnih sastojaka od drugih destilatora, zato što proizvode pića s nižim postotkom alkohola, između 60 i 80 posto.
Tijekom Hernandezove male prezentacije pokazalo se da rum proizveden u pot stillu, sa 72 posto alkohola ima mnogo kompleksnije arome, s naglašenim cvjetnim nijansama od druga dva ruma, koja su bila naprosto žestoka i prilično jednostavna.
“Dakle, visok udio pot still destilata jedan je od elemenata koji čini Diplomatico drukčijim. No, važnu ulogu igraju, naravno, i bačve. Diplomatico upotrebljava četiri tipa bačvi: bačve u kojima je odležavao whisky, bačve u kojima je odležavao bourbon, sherry bačve, ali i posve nove bačve,” nastavio je svoje mini predavanje gospodin Hernandez. Zanimljivo je da Diplomatico, za razliku od kod nas popularnog ruma Zacape, ne koristi soleru, sustav nadotakanja mlađeg pića u bačvu koja se dijelom ispraznila.
Šećer je treći važan element u proizvodnji ruma. Diplomatico je donedavno bio poznat po visokom udjelu dodanog šećernog sirupa: Diplomaticov najvažniji rum, Reserva Exclusiva, sadržavao je više od 40 grama šećera po litri. Međutim, Europska Unija nedavno je zabranila prodaju rumova s više od 20 grama šećera, pa se i Diplomatico morao prilagoditi.
“Znali smo da će doći do zabrane. Stoga smo unatrag pet godina postupno smanjivali doze šećera u Reservi Exclusivi, s 40 na 30, pa na 25 grama, da bi sada došli na 18 grama. Naša se publika tako s vremenom navikla na Reservu Exclusive s manje šećera, i odlično je prihvatila promjene, o čemu svjedoči stalni rast prodaje,” kaže Hernadez.
Diplomatico danas puni oko dva milijuna boca ruma godišnje, a najveće je tržište Francuska. Diplomatico se izvozi u više od stotinjak zemalja, u Hrvatskoj je prisutan dugo vemena, a sada ga uvozi G3Spirits. Diplomatico je nedavno promijenio vlasnika. Novi je vlasnik američka korporacija Brown Forman, koja posjeduje i Jack Daniel’s i Woodford. Hernandez kaže da se u proizvodnji Diplomatica ništa neće mijenjati, jer tako stoji u ugovoru s Brown Formanom.
Na kraju intervjua koji smo vodili u zagrebačkoj Izakayi, uz par daiquirija, Hernandeza smo pitali može li rum, na širokom tržištu, nadići status pića za koktele, pa se početi izjednačavati s maltom i konjakom. “Mislim da je krajnje vrijeme da se to dogodi. Zapravo, taj se proces počeo odvijati unatrag desetak godina. Sve je više potrošača, ali i barmena, koji rum ne doživljavaju samo kao podlogu za koktele, ili kao nešto što je zgodno popiti uz dobru cigaru. Premium rumovi stječu vlastiti identitet. Riječ je o pićima koja su jednako kompleksna kao vrhunski konjaci ili single malt whisky, i koja zaslužuju pozornost i respekt svakog obožavatelja jakih pića,” naglasio je Diplomaticov maestro ronero.
Foto/Diplomatico
