“Bio je ovo najlakši pairing koji smo ikad radili”, rekao nam je entuzijastično Noelov chef Goran Kočiš nakon večere posvećene sakeu, koju je Noel u partnerstvu sa Suwijem Zlatićem (Suwine) u srijedu priredio u Zagrebu. Večera je bila proslava diplome udruge Sake Sommelier Association koju je ovih dana primio Noelov suvlasnik Ivan Jug, postavši tako prvi hrvatski certificirani sommelier za sake. Suwi Zlatić, austrijski sommelier bosanskih korijena, predsjednik žirija London Sake Challengea, prestižnog natjecanja sakea koje se svake godine održava u Harrodsu i jedan od najvećih zapadnih stručnjaka za sake, u svom izboru pet sakea, koje je tijekom večere u Noelu predstavljao s puno šarma, pokazao nam je što sve sake može biti.
“Riječ sake sama po sebi ne znači mnogo, sake je japanski generički izraz za alkohol. Sake je u stvarnosti toliko raznolik u stilovima i ekspresijama, da jednom kad ga počnete istraživati, ne ulazite samo u novu kategoriju pića, već doslovno u novi osjetilni svijet,” rekao nam je Zlatić.
Sommelier Suwi Zlatić
O sakeu ne znamo gotovo ništa, i po tome se ne razlikujemo bitno od većine zapadnjaka. Sake, rižino vino, proizvodi se fermentacijom riže u kojoj se transformacija škroba pokreće sporama gljivice koji, a riža fermentira u najčišćoj izvorskoj vodi. Taj postupak daje pića okusa i aroma posve netipičnih za naše iskustvo. Budući da nemamo memoriranih informacija o okusima i mirisima sakea kojima bismo ga procjenjivali, svako novo kušanje sakea mješavina je užitka i zbunjenosti.
Predstavljajući prestižne etikete sakea u Noelu, Suwi Zlatić gostima je vrlo jednostavno i istodobno vrlo precizno objašnjavao povijest i ideologiju premium sakea, ali i stručne tehničke detalje poput utjecaja molekularne strukture riže na aromatiku sakea i pairing s hranom, ili razlike u stilovima koje omogućavaju različite fermentacije i sorte riže. “Sake je na zapadnom tržištu još u dječjim cipelicama i svaki put kad ga negdje naručite ili kušate, znajte da ste dio nečeg novog, da ste pionir u širenju nove kulture na Zapadu,” rekao je Zlatić.
Amabuki Strawberry Blossom
Naš pionirski pothvat započeo je pjenušavim poluslatkim sakeom Fukuju Awasaki, proizvedenim fermentacijom u boci bez degoržiranja, s Miyamizu vodom koja zbog visoke čistoće predstavlja zlatni standard u proizvodnji sakea. Awasaki je primjer sakea dizajniranog za zapadno tržište, ali i primjer jedne od atraktivnijih osobina ovog pića, svježine koja ne zahtijeva visoke kiseline. Fukuju Awasaki je nježan i mek, sa samo sedam posto alkohola, pun aroma zrelog ljetnog voća, posebno žutih dinja i vrlo svjež i čist unatoč ostatku šećera.
Ključna stvar za uživanje u sakeu, objasnio je Zlatić na početku, jest temperatura posluživanja. Sake treba piti rashlađen. “Tradicija toplog sakea vrlo je stara, sake se pasterizirao još prije tristo godina, davno prije Pasteurova otkrića, “ rekao je Zlatić, “ Japanci su pili topli sake jer nisu htjeli čekati da se ohladi nakon pasterizacije, a i zato što je toplina koncentrirala alkohol i njegove efekte. No, visoke temperature u sakeu uništavaju svježinu, a svježina je ključna kvaliteta dobrog sakea.”
Na večeri je bio i japanski Veleposlanik Keiji Takiguchi sa suprugom
Uz prvi slijed, tataki od tune sa sezamom i gelom od graška, kušali smo propisno rashlađeni Amabuki Strawberry Blossom Junmai Ginjo sake iz Sage. Junmai Ginjo jedna je od kategorija premium sakea bez dodatka destiliranog alkohola, napravljenih od riže kojoj je poliranjem odstranjeno najmanje 40 posto zrna. Premium i super premium sake mora biti proizveden od polirane riže. Poliranje je struganje vanjskog tijela zrna riže kako bi se povećao udjel čistog škroba iz jezgre, u odnosu na proteine, masnoće i aminokiseline iz vanjskog dijela zrna.
Aminokiseline su ono što sakeu daje umami i bazu za pairing s hranom, ali da bi se u fermentaciji izbjegli nepoželjni grubi okusi koje one mogu izazvati, i da bi se dobio pravi balans i čistoća sakea, poliranjem se mora postići poželjan omjer škroba i aminokiselina. Za super premium sake poliranjem se mora odstraniti najmanje 50 posto zrna (Daiginjo klasa), za premium sake odstranjuje se najmanje 40 posto zrna (Ginjo-shu klasa) ili najmanje 30 posto zrna (Honjozo-shu klasa). Na boci se označava koliki postotak zrna je ostao nakon poliranja, tako da što je brojka niža, sake je čišći, elegantniji i skuplji. No, u Noelu smo se uvjerili da statistika u svijetu sakea ne znači mnogo. Sve je u kvaliteti riže i još više u stilu, vještini i znanju glavnog destilera (toji) i radnika u destileriji (naš kratki leksikon sakea možete pogledati OVDJE).
U kvasce za Amabukijev Strawberry Blossom (poliran 55 posto) dodan je polen cvijeta jagode (kvascima se ponekad dodaje i polen trešnjina cvijeta ili rododendrona). Prvo čime ovaj sake osvaja je raskošan, meki, slatki miris proljetnog cvijeća, s kratkim udarom alkohola (15 posto) koji ne stvara osjećaj vrućine već svježine, pripremajući teren za eterične cvjetne okuse i jagode na aftertasteu. Proteini iz tatakija od tune i graška, međutim, eliminirali su efekt alkohola i sake je postao elegantan i pun umamija. Nježne kiseline koje se javljaju na kraju, ostavljaju trag čistoće ustima i pripremaju za idući zalogaj.
Amabuki je još uvijek bio u granicama onoga što bismo očekivali do sakea, piće s tipičnim, mekim okusima riže i fermentacije i blagih kiselina. Idući sake koji smo kušali, međutim, potpuno mijenja tu percepciju. Katsuyama Lei Junmai Ginjo iz Myagija u prefekturi Hyogo, poznatoj po uzgoju vrhunske Yamada Nishiki riže za sake, ima karakter chablisa i moselskih rizlinga. Čvrst, ozbiljan i profinjen, Lei je idealan za upoznavanje s premium sakeom. Iako ima veći ostatak šećera i manje alkohola od Amabukija, Katsuyama Lei je puno čvršće strukturiran, jako dobro balansiran, imate osjećaj da lebdi u ustima, s jedva osjetnim kvascima na nosu koji samo pojačavaju njegov vinski karakter. Profinjen i fokusiran, ovaj se sake izvrsno složio s bogatom hobotnicom sa spaljenim ružmarinom i espumom od začinskog bilja.
Crveni Kameman Shuzo sake
Dok smo još sređivali dojmove od Katsuyama Leia koji nam je promijenio očekivanja od sakea, sommelier Goran Petrić natočio nam je Kameman Shuzo, i naše dotadašnje predodžbe su se raspale. Ovaj sake boje tamnog rosea, boju dobiva od crvene riže od koje se proizvodi. Jako suzdržan na nosu, jedva daje naslutiti što sprema kad ga kušate. A to je eksplozija crvenog pečenog voća s puno tamnog, skoro gorkastog karamela, notama pite od šljiva i orasima. Kameman Shuzo poslužen je s valjda najboljim pačjim prsima koja samo ikad jeli u Zagrebu, souffleom od crvenog voća i narančom. Ta toliko nježna i slasna patka, s ukusnom kožicom i linijom masnoće iz udžbenika, još je tog jutra bila živa, na imanju obitelji Obrubić u okolici Zagreba, za koje se priča da uzgajaju najbolje patke što su ih zagrebački restorani vidjeli za dugo vremena. Chef Goran Kočiš Kad se ta patka spojila s Kameman Shuzom diskusije za stolom su prestale. Kad smo nešto kasnije doznali da je chef Kočiš spletom okolnosti usred priprema za večeru sjeo u auto, odvezao se na farmu, preživio prometnu nesreću, uzeo tek zaklane patke i vratio se u Noel da ih ispeče za Kameman Shuzo, znali smo da ćemo ovaj, inače najbolji pairing večeri, pamtiti dulje vrijeme. Manje svjež od Katsuyama Leia, bogat i gotovo sladak, Kameman Shuzo sake savršeno se složio s patkom.
U vinskom kontekstu u kojemu su nam Suwi Zlatić i Noelov tim u srijedu odlučili prezentirati sake, najvinskiji je bio zadnji, Masuizumi Junmai Daiginjo Special 2015. vintage sake od Yamada Nishiki riže koji godinu dana odležava u starim Drouinovim bačvama i bačvama baznih vina za šampanjce Henri Giraud. Od etikete do strukture i aromatike s jasnim notama vanilije i kore zrele banane, Masuizumi je posveta burgunskim vinima. Intenzivan, čvrsto strukturiran i kremast, odlično se složio s telećim entrecotom u demi glaceu od sečuanskog papra s vrganjima.
Za kraj, uz desert od kozjeg sira, pili smo nešto posve drugačije. Električno svježi liker od yuzua, koji se dobiva smrzavanjem ovog japanskog citrusa na minus 200 stupnjeva, koji se nakon toga drobi u prah i dodaje u čisti rižin alkohol (shochu) s tek dovoljno rižina slada da zaokruži liker a ne kompromitira njegovu vrišteću svježinu. Liker od yuzua koji smo kušali bio je brutalno suh, s precizno izvučenim zelenim, skoro herbalnim crtama yuzua i laganom gorčinom, koji podsjećaju na kombinaciju limete i četruna. Yuzu like može podsjetiti na limoncello ali za razliku od njega nije nimalo ljepljiv, ostavlja potpuno čista usta i samo pjeva i pjeva sunčanim citrusnim okusima i mirisima.
Ovaj liker, u Japanu vrlo popularan kao aperitiv i zimsko piće, bio je dostojan kraj večere na kojoj su Suwi Zlatić i Ivan Jug, zajedno s cijelim timom Noela, započeli nešto posve novo u Hrvatskoj. Samo je pitanje vremena, i to vjerojatno kratkog, kad će premium sake na domaćoj gastro sceni eksplodirati kao nekad šampanjci i kokteli. Vrhunski sake je krajnje elegantno i čisto piće, istodobno pristupačan i sofisticiran, nevjerojatno raznolik u stilovima, iznad svega autentičan i pun karaktera. Sake je svijet koji treba istraživati, učiti i uživati u njemu gdje god vam se ukaže prilika. Zato zaboravite sve što ste mislili da znate o sakeu, krenite od nule, dopustite i da vas zbuni, i otkrit ćete potpuno novu vrstu uživanja u piću.
Noel i Suwine najavili su još jednu atrakciju, veliko vertikalno kušanje Masuizumija koje će obuhvatiti 10 do 12 berbi ovog sakea. Razvoj sakea kroz vrijeme još je jedan novi teritorij koji tek trebamo otkriti.
