Nekad nam trebaju simboli i snažne slike da bismo lakše shvatili promjene. Svjetska restoranska industrija prolazi najveću krizu u svojoj povijesti. Restoranski biznis inače nije poznat kao najracionalniji. U bilo kojem drugom biznisu, poslovni model koji ovisi o maloj grupi kupaca koja mora potrošiti više na pristup proizvodu nego što troši na proizvod (gourmet turisti), u kojemu morate otvarati dodatne outlete da bi financirali core biznis i koji ne može premašiti profitnu maržu od par posto, smatrao bi se idiotskim.
Ali restoranski je biznis su upravo na takvom modelu prije nekoliko godina ušao u jednu od svojih najvećih ekspanzija. Restorani su radili kao protočni bojleri, ovisni o tome koliko su poznati i zadovoljavaju li često pretjerana očekivanja publike, ne vodeći puno računa o održivosti svojih zaposlenika, financija i poslovnih modela.
U takvom, krajnje izloženom stanju, doživjeli su najopasniju stvar za restoran: morali su se zatvoriti preko noći. Da ljudi znaju koliko je zatvaranje opasno za opstanak restorana, razumjeli bi zašto su chefovi imali knedlu u grlu kad su na Instagramu objavljivali da zatvaraju.
Nije to bila patetika, u tom trenutku oni su bolje od nas znali da je sve u što su uložili neizmjeran rad i novac možda upravo propalo. Chef njujorškog Eleven Madison Parka Daniel Humm nedavno je rekao da nije siguran da će uopće ponovno otvoriti restoran. Chef David Chang, osnivač Momofuku brenda pod kojim rade neki od najpopularnijih restorana u Americi, upravo je trajno zatvorio dva, u Washingtonu i New Yorku, i restrukturira svoju restoransku grupu. Chef Rene Redzepi restoran je otvorio, ali ne kao Nomu u kojoj su ljudi uživali u radikalnim sezonskim menijima i jednom od najboljih servisa na svijetu, nego kao vinski i burger bar.
Noma će u svom punom opsegu proraditi vjerojatno u lipnju, najkasnije u veljači, a do tada će Redzepi goste dočekivati na druženjima u njegovim staklenicima i na obalama jezera, pretvarajući Nomu u još jedno od mnogih kopenhaških mjesta na kojima ljudi opušteno uživaju u prirodnim vinima, jednostavnoj hrani i pogledu. To što se Noma pretvorila u wine&burger bar ne treba gledati samo kroz prizmu financijske krize, kod Redzepija ništa nije samo oko novca. Danski chef opet slijedi instinkt. Noma je uvijek bila simbol modernosti ali i restoran koji je prije drugih očitavao nove potrebe i trendove.
“Morat ćemo se prilagoditi novoj stvarnosti,” rekao je u jednom od intervjua koje je dao za vrijeme karantene, “Postavljam si pitanje kako će restoran izgledati kad se ponovno otvori. Koncept četverosatnog, petosatnog sjedenja za stolom u kontekstu fine dininga čini mi se vrlo zastarjelim, iako je prošlo samo mjesec dana. Možda ćemo se tome vratiti za par godina, ali trebat će vremena. Sa suradnicima raspravljam o novom konceptu Nome, Nomi 3.0. Morat ćemo puno drugačije razmišljati o restoranskom iskustvu.”
Obični, straight cheeseburger bez transformacija, intervencija i dekonstrukcija koji je Redzepi objavio na svom Instagramu, utjelovljuje to raspoloženje. “Nomu pretvaramo u wine&burger bar, bez rezervacija. (Prosječnom gostuinače je trebalo tri do šest mjeseci da dobije mjesto u Nomi, op.a.) Želimo biti pristupačni svima. Budući da se sada svi moramo oporaviti, doćite kod nas na čašu vina i hamburger.” Ova jednostavna poruka privremeno suspendira Redzepijev celebrity status, kao sve uloge u industriji, nema kritičara, PR-ovaca, influencera, VIP gostiju… samo ljudi koji opet uživaju u jednostavnim radostima. Druženju, čaši vina i burgeru kraj jezera. Ako vam dosad nije bilo jasno koliko je kriza potresla restoranski sistem, ovo bi trebalo pomoći
