Među mnogim neformalnim restoranima koji se otvaraju u Kopenhagenu, jedan je privukao posebnu pažnju medija. Restoran 108, koji je već dobio nadimak “jeftina Noma”. Riječ je o dosta neobičnom eksprementu u poslovnim modelima restorana, jer 108 je otvoren doslovno u prostoru Nome. Iako osnivači inzistiraju na zasebnom identitetu restorana, 108 zaista jest light verzija Nome, pristupačniji u cijenama, atmosferi i uređenju, ali s istim pristupom kuhanju i hrani. Otvorili su ga chef Kristian Baumann i dva menadžera Østergaard Bagge i Jacob Møller, sva trojica iz Nome. U projektu je, naravno, sudjelovao i Rene Redzepi.
Chef Kristian Baumann
Chef Kristian Baumann napustio je Nomu prije nekoliko godina da bi pomogao u otvaranju restorana Relæ, i u istom trenutku dobio ponudu da kuha na jahti ruskog milijardera za svotu koju je u intervjuu za Lucky Peach opisao kao zapanjujuću. Odbio je Rusa, ostao je u projektu Relæ “jer je to bilo ispravno” i nakon što je otišao iz Relæa ostao je bez pravog angažmana i novca.
Nakon kraćeg lutanja, pronašao se kao glavni chef u minijaturnom restoranu vrlo prisne atmosfere, gdje su u jednom stanu u Kopenhagenu posluživali najviše 38 večera dnevno. Baumann je shvatio da takav tip restorana najbolje odgovara njegovim idejama i kreativnosti i počeo tražiti način da otvori svoj. Istodobno, Rene Redzepi je htio otvoriti neformalniji restoran, koji bi se obraćao široj pulibici od Nome. Njih su dvojica dosta razgovarala, ideje su se poklopile, Baumann se privremeno vratio u Nomu i da upozna novi tim, tako da je restoran 108 praktički razvijen u Nominoj kuhinji.
Restoran donekle podsjeća na Nomu ali je atmosfera bitno opuštenija. Kako je objasnio Baumannn, “gosti sami vješaju svoje kapute, sami toče vodu, svira glazba, možemo udovoljiti posebnim zahtjevima gostiju; ako ste grupa poslovnih ljudi u odijelima možete naručiti cijeli meni, ako ste tata koji je samo doveo dijete da nešto pojede, možete naručiti samo dva jela”.
Ono što ga povezuje s Nomom je pristup namirnicama i kuhanju. Baumannn je sakupljač, radi s lokalnim proizvođačima, meni se dosta oslanja na divlje lokalno bilje, posebnu obradu namirnica i vlastite metode prezervacije, tanjuri su maštoviti kao u Nomi.
Restoran će odražavati utjecaje koje je Noma pokupila gostujući u Japanu i Australiji. Osnivači su restoran definirali kao skandinavski i kopenhaški. Cijene su prilagođene dosta širokoj publici, od 10 do 40 eura. Kako je komentirao jedan korisnik na Twitteru, “vaša jedina briga je da ne uđete na kriva vrata”.
