Noma Projects, kombinacija Nominog čuvenog laboratorija i web shopa u kojem se mogu kupovati njihovi fermenti i pripravci, najavljen je tijekom pandemije. Trebao je početi krajem prošle godine, i nakon kratke odgode prodaju je pokrenuo ovih dana.
Ako ste se predbilježili za prvi proizvod Noma Projectsa, dimjenog garuma od gljiva, na mail ste prekjučer dobili obavijest da ga možete naručiti. Kao što je često slučaj, iako dostavljaju u cijeloj EU isprva su javili da ne mogu dostaviti garum u Hrvatsku, ali nakon što smo ih kontaktirali sve je bilo riješeno za par minuta (i to u nedjelju) i mogli smo naručiti garum. Nomin garum košta 156 danskih kruna, to je 20-tak eura za 250 mililitara, dok za paket s dvije boce dobivate popust.
U originalu, garum je umak od fermentirane ribe iz vremena antičkog Rima, koji je Noma popularizirala u suvremenoj kuhinji. Chefovi vole garume jer su umami bombe i u fermentaciji stvaraju iznenađujuće, raskošne okuse i arome. Čuveni su Nomini garumi od škampa s ružom, a s ovom vrstom fermenata u Hrvatskoj najviše rade chefovi Hrvoje Kroflin u Manu2 i Tvrtko Šakota u Navu.
Noma je osnovana na načelima lokalnog i sezonskog, kuhanja s onim čega u okruženju. Renea Redzepija proslavio je, međutim, rad na istraživanju krajnjih mogućnosti iskoristivosti hrane kroz prirodnu transformaciju. Noma je bila prvi restoran koji je kuhao s prirodom u doslovnom smislu riječi. Bakterije, gljivice, plijesni, ravnopravni su članovi Nomina kuharskog tima.
Noma je iz svoje kuhinje u svijet poslala desetke chefova koji su proširili ovu filozofiju i danas gotovo da nema restorana, bistroa ni gostionice koji ne radi sa svojim pripravcima od lokalnih namirnica. Čovjek koji je godinama bio mozak ovog poduhvata, David Zilber, sa chefom Reneom Redzepijem napisao je knjigu o fermentaciji s kojom je Noma svoja znanja podijelila s najširom publikom. Sada dijele rezultate svoga rada.
Ako ste entuzijast kućnih fermentacija a još niste bili u Nomi, sada možete nabaviti njihove garume i vidjeti kako izgleda fermentacija s tri Michelinove zvjezdice.
Prvi garum koji prodaju je veganski proizvod od dimljenih gljiva, a idući će u ponudi biti vegetarijanski garum od slatke riže i jaja. Kako koji garum dođe u prodaju, Noma na web stranici objavljuje i recepte za kuhanje s njim. Trenutno su na stranici recepti za veganski ramen, haloumi steak (haloumi je polutvrdi mladi sir od kravljeg i ovčjeg mlijeka), vegetarijanski Chili Sin Carne, omlet s gljivama, piletinu s rižom, kremasti umak za paštu s dimljenim gljivama, carbonaru i rižu s curryjem.
S Noma Projects web shopom Redzepi se svrstao među chefove i restorane koji su odlučili proširiti biznis na proizvodnju i prodaju svojih specijaliteta izvan restorana, kao dodatni izvor prihoda ali i kao sredstvo promocije svoje filozofije i održavanja kontakta sa širom publikom.
Momofuku tako prodaje začinske soli, hrskavi čili, soja umake i tamari, Major Food Group (restorani Carbone, The Brill, Sadelle’s itd) lansirala je liniju umaka, za vrijeme lockdowna i nekoliko je hrvatskih restorana pokrenulo prodaju svojih pripravaka. Najbolje restoranske proizvode moglo se kupiti na web shopu zagrebačkog Nava koji nakon ponovnog otvaranja restorana praktički ne radi, veliki fizički i web shop s nekim vrlo dobrim proizvodima ima Rougemarin, dok je Noel ranije imao mesnicu i deli, a trenutno razmišlja o ponovnom otvaranju trgovine.
