Fizička izolacija kuhara koji rade u kuhinjama s Michelinovim zvjezdicama može dovesti do nasilnog ponašanja i osjećaja da “pravila za njih ne vrijede”, pokazala je studija temeljena na intervjuima s desecima kuhara vrhunskih svjetskih restorana.
Uvriježeno je mišljenje da su najteži dio kuharske profesije dugi radni dani i pritisak perfekcionizma. Kuhanje je nezahvalan posao. Možete izbaciti tisuće savršenih tanjura ali jedan loš dan, jedina greška koja je završila na internetu, može imati ozbiljne posljedice.
Nova studija znanstvenika Sveučilišta u Cardiffu, koja je obuhvatila 47 kuhara fine dining restorana s Michelinovim zvjezdicama u Europi, Aziji, Australiji i Sjevernoj Americi, inspirirana je svojevrsnim #metoo pokretom u restoranskoj industriji koji je donio desetke anonimnih i javnih svjedočenja o nasilju i zlostavljanju u restoranskim kuhinjama.
“Ljudi misle da je ono što o restoranima gledaju na televiziji pretjerano, ali u stvarnosti je i gore i ostavlja dalekosežne posljedice na mentalno zdravlje i opće stanje mladih talentiranih ljudi u toj industriji,” rekla je dr. Rebecca Scott, jedna od autora studije. Dosad se neprilično ponašanje chefova tumačilo militarističkom kulturom restorana, mačističkim vrijednostima i brutalnošću stresnog, brzog posla koji zahtijeva izniman intenzitet.
Ali nova studija, provedena u Cardiffovoj suradnji s Francuskim kulinarskim hubom u Lyonu, baca drugačije svjetlo na problem. Pokazala je da je najveći problem i najčešći uzrok pucanja među chefovima fizička izolacija. Dani i dani provedeni u zatvorenim kuhinjama, pod neonom, bez stvarnog i dovoljnog kontakta s vanjskim svijetom i normalnim životom.
Osim što ih tjera na rub psihičke izdržljivosti, izolacija chefovima stvara osjećaj da žive u okruženju u kojemu mogu raditi što hoće jer ih nitko ne vidi. U restoranima s kuhinjama otvorenima prema sali, takvi su problemi puno manji ili ih nema. Film Boiling Point prikazan lani na ZFF-u razorno je realno pokazao proces psihičkog urušavanja chefa jednog od najvrućih britanskih restorana.
Neki kuhari rekli su da ne dopuštaju da ih netko maltretira izvan kuhinje, ali na poslu to podnose jer je “prihvatljivo i normalno.” Jedan kuhar, Anton, koji je radio u restoranu s otvorenom i zatvorenom kuhinjom, opisao je vikanje, udaranje i bacanje stvari u zatvorenoj kuhinji u prizemlju, ali na katu gdje je kuhinja otvorena prema gostima svi su “sudjelovali u predstavi” i nisu mogli divljati. Drugi kuhar rekao je da izoliranost u kuhinji stvara dojam da sve može proći nekažnjeno, uključujući fizičko zlostavljanje. “Kad ste daleko od očiju nema nekih posljedica za loše ponašanje.”
Dr Robin Burrow, profesor biheviorizma i menadžmenta na Sveučilištu Cardiff, kaže da se izolacija može “doživjeti kao svojevrsna sloboda od nadzora, dozvola da se rade stvari koje inače ne bi bile moguće”. Koristeći frazu iz kriminologije, studija tlocrte kuhinja opisuje kao “geografiju devijantnosti”.
Većina chefova koji su sudjelovali u studiji rade u zatvorenim kuhinjama u zabitim dijelovima zgrada u kojima se nalaze njihovi restorani. Mnogi rade samo pod umjetnim svjetlom, od 12 do 20 sati dnevno. “Izolacija stvara pozornicu na kojoj možemo igrati po svojim pravilima. Mislim da je veza izolacije i lošeg ponašanja vrlo stvarna i snažna,” rekao je jedan chef. Drugi je priznao da je mladog kuhara odveo u prostoriju kraj glavne kuhinje i “ubio boga u njemu” jer je stalno kasnio na posao. “To vam je kao vojska. Što se događa iza četiri zida, događa se.”
