Prvo su bila četvorica. I stotinjak kokoši Hrvatica. I nekoliko pijetlova na čelu s legendarnim, velikim i moćnim Tysonom Dvije i pol godine kasnije, ostala su trojica, s više od šest stotina kokoši. Stjepan Gogić, jedan od partnera osnivača zagorsko-zagrebačke tvrtke Jaje d.o.o. napustio je ovaj idilični ekološko-gastronomsko-komercijalni pothvat zbog nekih projekata u inozemstvu. A nema više ni Tysona, koji je vjerojatno stradao u coq au vin (ili možda ispod peke). Nema više ni patka Bruna, koji je odrastao s kokošima i umro uvjeren da je pijetao. Ali Tysona je naslijedio Tyson Junior, s jednako snažno izraženim instinktima alfa mužjaka, pa je tako Tyson Jr. postao nova maskota proizvođača možda najboljih jaja u Hrvatskoj.
Tyson Junior
Jaje d.o.o. firma je koju su krajem 2015.godine, u pauzi između ručka i večere, osnovali ondašnji zaposlenici zagrebačkog restorana Carpaccio: maitre d i sommelier Boris Prosenica, chef Ivica Klasić, te konobari Ivan Jurišić i Stjepan Gogić. Danas je u Carpacciu još samo gospodin Prosenica; gospodin Klasić kuha u hotelu Antunović, a gospodin Jurišić postao je voditelj nedavno preuređenog zagrebačkog restorana NK Jarun. No, Šimić, Jurišić i Prosenica nastavili su punom parom razvijati projekt Jaje d.o.o. koji iz mikrobiznisa prerasta u ozbiljnu poljoprivrednu proizvodnju.
Kokošinjci zagrebačkih kuhara i konobara smješteni su na imanju Ivice Šimića, desetak minuta vožnje od outleta Roses u Svetom Ivanu Začretju, u Hrvatskom Zagorju. Ambijent je fantastičan, osobito u ovo doba godine. Sve oko vas je zeleno i jako miriše, livadu na kojoj je smješten kokošinjac okružuju blagi zagorski brežuljci, a nebom lete jastrebovi, strah i trepet vojske proizvođača u Jaje d.o.o. Njihovi ih poslodavci nastoje zaštiti od ovih lijepih grabežljivica niskim žičanim nadstrešnicama.
Otkako smo prvi put posjetili ovu naprednu zagorsku farmu, ona se znatno proširila: Hrvatice su dobile nove nastambe s komforom prosječne predratne vikendice, hrana je i dalje maksimalno prirodna i visokospecijalizirana kako bi kokoši redovito imale sve potrebne vitamine i minerale, i kako bi se osjećale zadovoljno jer zadovoljne životinje nose više kvalitetnijih jaja. No, najvažnije što se promijenilo jest sam broj kokoši. Danas na farmi Jaja d.o.o. živi oko 650 Hrvatica, pripadnica pasmine koja nije osobito dobra za jelo jer nema puno mesa, ali je idealna za jaja.
Kada sve kokoši postanu nesilice, što će se dogoditi u ranu jesen, Jaje će moći proizvoditi oko 500 jaja na dan, što je više nego trostruko od sadašnjih 150 dnevno. “Nemamo problema s plasmanom,” kaže Boris Prosenica, “Sada je jaja zapravo premalo, jer sve uzimaju zagrebački restorani i određen broj privatnih kupaca, premda su naša jaja s dvije kune po komadu značajno skuplja od većine drugih jaja na tržištu. S obzirom na potražnju, sigurni smo da ćemo bez problema prodavati i ovih petsto. Uostalom, već sad imamo listu potencijalnih novih klijenata, koja uključuje još neke od najuglednijih zagrebačkih restorana, no nove smo klijente morali zamoliti da pričekaju do jeseni jer zasad fizički ne možemo preuzimati njihove narudžbe. Kad bismo sada počeli isporučivati novim restoranima, riskirali bismo da ne bude dovoljno jaja za dosadašnje kupce, a takvo što ne možemo si dozvoliti. Prvo, ne bi bilo pošteno i drugo, ako se bavite ozbiljnim poslom, ne smijete si dopustiti da razočarate klijenta.”
Novi pilići
Dok smo šetali livadom između dva kokošinjca, kraj prvih redova protuzračne obrane od jastreba, pitali smo gospodina Prosenicu hoće li se zagorska free range jaja proširenjem proizvodnje napokon naći i u trgovinama. “Nadam se da hoće. Mislim, nismo još ništa konkretno dogovorili, ali bilo bi mi logično da se specijalizirani dućani, koji se fokusiraju na zdravu, prirodnu hranu, zainteresiraju za naša jaja.” S obzirom na kvalitetu ovih zagorskih jaja, koja se zaista i bojom i okusom i teksturama koje postižu u raznim kulinarskim postupcima baš dramatično razlikuju od jaja iz supermarketa, takvo što zaista bi bilo logično.
Prve dvije i pol ili tri godine u radu Jaja d.o.o. nisu, međutim, toliko važne zbog gastronomskih ni uzgajivačkih razloga, nego zbog inovativnog i pozitivnog primjera, koji ovo malo poduzeće daje široj zajednici. Dakle, četiri mlada čovjeka koji su već svi imali dobra zaposlenja, udružili su se na temelju sjajne ali posve logične ideje, uložili su ukupno oko 250 tisuća kuna, i sada imaju prvorazredni proizvod za kojim vlada velika potražnja.
Jaje d.o.o živi je primjer kako se u Hrvatskoj s malim ulaganjima može organizirati komercijalno uspješna proizvodnja prvorazredne i zdrave hrane. I zato je Jaje d.o.o značajno, i zato se valja nadati da će ono poslužiti kao model drugim ljudima koji bi željeli pokrenuti dobar i siguran posao, za koji nisu potrebne velike investicije.
Jaje d.o.o. nastavit će se širiti i nakon što proizvodnja dosegne 500 jaja dnevno. Do kraja godine kane kupiti još 7000 kvadrata zemljišta za nove nastambe. No, osobito je zanimljivo da se u idućoj fazi razvoja planiraju posvetiti i uzgoju pilića i kokoši za prehranu.
Naime, na hrvatskom tržištu zapravo nema vrhunske piletine. Skoro sve što možete kupiti u samoposluživanjima prepuno je hormona i prilično bezukusno. Tek nekoliko manjih privatnih tvrtki proizvodi solidnu piletinu. Uz pomoć svog stalnog stručnog konzultanta Zlatka Janjičića, profesora na zagrebačkom Agronomskom fakultetu, vlasnici Jaja namjeravaju uzgajati mesne pasmine kokoši, čiji će uzgoj do konzumacije trajati bitno dulje nego industrijalizirani uzgoj piletine koju sada možemo kupiti u dućanima, ali koje će zauzvrat imati bitno drukčije, bogatije meso. Nadamo se da će i projekt gastronomskih kokoši zabilježiti jednaki uspjeh kao i projekt zdravih jaja, te da ćemo u idućem nastavku Vijesti iz kokošinjca izvještavati o jatima sočnih pilića koji poskakuju zagorskim bregima i dolinama.
