“Tko god se zavarava da će se stvari vratiti na ono što je bilo prije ove krize, ne shvaća da gubi mogućnost da stvori ono o čemu je sanjao,” kaže veliki baskijski chef Andoni Luis Aduriz u nedavno objavljenom intervjuu na portalu 7Canibales. To su riječi koje Aduriz ovih dana gotovo svakodnevno ponavlja svom timu, dosljedan utopijskom duhu na kojemu je Mugatiz nastao i mijenjao gastronomiju. Kad u srpnju ponovno otvori restoran, Aduriz će predstaviti bitno drugačije mjesto od onoga koje smo poznavali.
Prvo, veći dio sale preselit će u kuću na stablu, na veliki stari hrast koji godinama dočekuje goste Mugaritza. Početak s iznenađenjem, tako naziva svoj novi koncept. Kuća na stablu vrlo je simboličan potez. “Bit će to promatračnica na kojoj se čovjek može osloboditi pritisaka i pojačati osjećaj novih mogućnosti, ali i prostor za nova gastronomska iskustva, “ kaže Aduriz. koji je tijekom krize više puta pozivao svoje kolege da se ne predaju, da si postavljaju nove ciljeve i traže sve moguće puteve da se nastave razvijati, koliko god se oni činili udaljeni od poznatih praksi. “Draže mi je da moji ljudi pogriješe nego da odustanu bez borbe,” kaže Aduriz. Mugaritz bi osim kuće na stablu trebao postati i teatar, riječ je projektu novog koncepta restorana na kojemu chef radi sa slavnom katalonskom grupom La Fura dels Baus.
“Svijet je uvijek napredovao zahvaljujući kreativnosti. Moramo o sebi razmišljati kao o vrtu u kojemu raste ono što posijemo. Što želite zasaditi? Ja želim da Mugaritz bude mjesto senzibilnosti, solidarnosti i kreativnosti. Želim to otkad sam ga otvorio i nastavit ću u tom pravcu,” kaže Aduriz. Ograničenja su neizbježna, kao u jelima od svježeg bakalara koje navodi kao primjer: “Svake godine razvijemo jedno, u bojama, s izraženim teksturama. Svake godine tražimo koje su ograničavajuće točke i svake godine iziđe novo jelo.” Ili u jelima od usoljenog bakalara, koji se povremeno pojavljuje na meniju zbog svojih želirajućihg svojstava. “Te stilske figure predstavljaju uspješnu kreativnu tehniku,” zaključuje.
“Da biste razbijali, morate imati što razbijati. Da biste zakoračili, od nečega se morate odgurnuti. Svjesni smo da imamo predrasude i podlogu, one su nužne, jer ako stvarate ni iz čega, vaš sugovornik će se naći pred neprepoznatljivom pričom, nećete prenijeti nikakvu emociju. Osobno mi je draže kad se ljudi bune i ljute nego kad nema nikakvih reakcija,” objašnjava Aduriz.
“Tijekom karantene se pokazala kvaliteta ljudi. Jedni su izgubili volju postali nervozni, drugi su nastaviil tražiti rješenja, gurati do svojih krajnjih granica, plivati i plivati. Želite li biti kreativni, morate raditi, motivirati se i imati dobre učitelje koji će vas ispravljati. Nema mjesta sramu. Sram u ovo poslu ne funkcionira. Sve treba probavati, čak i ideje koje su već odbačene. Bolje je griješiti nego ništa ne pokušavati”. Uostalom, iz grešaka su nastala neka od najslavnijih jela, uključujući čuveni kolač s tekućim srcem Adurizova učitelja Michela Brasa.”
“Mi smo projekcija onoga što nas okružuje. Ako se okružimo tužnim ljudima bit ćemo tužni, ako se okružimo kreativcima bit ćemo kreativniji. Volim sjediti za stolom s ljudima koji me malo destabiliziraju, koji mi donose novu svijest. Zato je Mugaritz oduvijek okružen profesionalcima iz raznih disciplina. Trenutno surađujemo s umjetnicima, La Fura dels Baus. S njima razvijamo mobilnu aplikaciju koja će ljudima u sali slati naredbe tako da mogu usklađeno djelovati kao kolektiv, slično kao pčele. Vidjet ćemo još što će se iskristalizirati iz toga. Bit će do još jedna od novosti u idućoj sezoni Mugaritza.”
