Dva talijanska sveučilišta, Torino i Pisa, u časopisu Nature objavila su rezultate istraživanja o kruhu budućnosti. Sve češće probavljamo kruh, preosjetljivost na gluten i niz drugih prehrambenih zahtjeva kruh su od superfooda prošlosti pretvorili u hranu s kojom treba biti oprezan.
Talijanske znanstvenike zanimalo je kako bi danas i od čega trebalo peći kruh da bi nam on bio isto tako hranjiv i zdrav kakav je ljudima bio nekad. Istraživali su prvenstveno sorte pšenice (Torino) i sojeve kvasaca (Pisa).
Torinska studija kao najpogodnija je izdvojila pet vrsta integralnog brašna, od konvencionalne pšenice, ječma i ljuštene zobi. Pšenično brašno mljeveno je od dva prirodna tipa Aubusson pšenice, žute (zbog karotenoida) i plave, kojoj boju daje antocijanin i koja se pokazala najzdravijom.
Antocijanini su jedna od najvažnijih grupa prirodnih biljnih pigmenata. Plava pšenica sadrži najviše fenolnih kiselina, vrste polifenola sa snažnim antioksidativnim, protuupalnim i antikancerogenim djelovanjem, koji pomažu u kontroli metabolizma šećera.
Da bi organizam mogao koristiti zdrave spojeve iz brašna, u kruhu se mora koristiti prava vrsta kvasca. Na Sveučilištu u Pisi proučavali su 139 sojeva kvasaca izoliranih iz fermentirane hrane i pića na bazi žitarica. Mnogi od tih kvasaca pokazali su sposobnost proizvodnje vitamina i antioksidansa, i ublažavanja efekata spojeva koji bi inače bili kontraproduktivni, poput fitinske kiseline, koja se nalazi u žitaricama i mahunarkama i sprečava apsorpciju nekih minerala.
Određeni kvasci razbijaju veze u fitinskoj kiselini i omogućavaju da se kalcij, magnezij i drugi važni minerali iz brašna apsorbiraju u organizmu. Znanstvenici su izdvojili desetak sojeva kvasaca koji poboljšavaju iskoristivost makronutrijenata i mikronutrijenata u kruhu. S druge strane, mineralne soli omogućuju puno bolju fermentaciju tijesta.
Kad su kvasce spojili s plavim brašnom, vidjeli su da svi kvasci pojačavaju količinu polifenola u kruhu i a da odabrani kvasci dodatno pojačavaju količinu antocijanina. Studija je pokazala važnost specifičnih znanja o kvascima, brašnu i njihovim kombinacijama kako bi se dobili što funkcionalniji kruhovi, čiji adut nije samo dobar okus, već i unapređenje zdravlja. Svaka kombinacija kvasca i brašna daje drugi okus, druge karakteristike kruha i čini ga više ili manje probavljivim i zdravim.
