Kroz popularni zagrebački bistro Pod zidom, smješten u istoimenoj ulici kraj tržnice Dolac, dosad je prodefiliralo više talentiranih kuhara. I oni su svi ostavili trag: otvorene lasagne, jedan od originalnijih tartar bifteka u gradu, slasni arancini…Pod zidom restoratera Borne Janeša u protekkih je pet godina ispisao neke od zanimljivijih stranica zagrebačke i hrvatske bistronomije.
No, Pod zidom je često bio nekonzistentan. Jednog ste dana ondje mogli jako dobro večerati, da bi idućeg dana hrana izgledala bitno lošije. Kuhinja katkad nije mogla slijediti narudžbe, pa se na jednostavna predjela znalo čekati po 45 minuta. A konobari, premda uvijek ljubazni, ponekad baš i nisu radili svoj posao, osobito ako ste sjedili na terasi.
Pod zidom uslijed lockdowna nije radio više od godinu dana. Otvorio se ove jeseni, u najprofesionalnijem izdanju do danas. Šef sale veteran je ugostiteljskog posla, koji zaista kontrolira blagovaonicu. Jedan od konobara došao je iz dubrovačkog 360, što samo po sebi jamči visoku razinu servisa.
Vinska lista sadrži stotinjak etiketa. Sva se vina toče na čaše, uključujući fenomenalni šampanjac Larmandier Bernier i Movijino Veliko rdeče iz 2011. Lista sadrži mnogo prirodnih vina, među kojima moramo izdvojiti Križev Grk.
Jelovnik chefa Matije Pavlica, koji je s Matijom Bogdanom radio u londonskom Ledburyu, sastoji se od bistronomskih klasika kojima je Pavlic dodao nekoliko prilično kreativnih jela. Sashimi od gofa u umaku od čaja najoriginalnije je i jedno od najfinijih jela koja se pripremaju Pod zidom.
Drugi je favorit juha od kestena sa suhim gljivama, koja se svojim elegantnim, duboko zemljastim okusom približava fine diningu. Ovdje se ne možemo ne sjetiti genijalne juhe od kestena koju je prije otprilike trinaest godina u Marcelinu kuhao veliki chef Mario Čerhak.
Biftek s demi glaceom i žumberačkim tartufima bio je perfektno pečen, s lijepim crvenim presjekom, dok su njoki s janjetinom, paškim sirom i raštikom uspješan primjer srčanog zimskog jela. Pod zidom je sinoć bio pun, što tako profesionalan restoran i zaslužuje. Sada je najvažnije da Pod zidom zadrži ovu kuharsko-konobarsku postavu i da nastavi održavati visoke zanatske standarde.
