U Strasbourgu je predstavljeno novo izdanje Michelinova vodiča za Francusku. Nijedno Michelinovo izdanje ne prati takav interes medija, ni takve kritike, kao francusko. Zašto? Prvi odgovor je očigledan. Riječ je o najvažnijem i najutjecajnijem Michelinovu izdanju. Francuski Michelin JEST Michelin. Ostali su izvedenice.
Ostali odgovori komplicirani su ali vrlo zanimljivi i znakoviti za probleme koje Michelin zadnjih godina ima u cijelom svijetu. Neki se temelje na pretjerivanjima tipičnima za svaku lokalnu scenu, većina ukazuje na sve teži posao održavanja relevantnosti restoranskih klasifikacija, po definiciji vrlo konzervativne institucije temeljene na pravilima nekadašnjeg, puno jednostavnijeg i puno manje globaliziranog svijeta.
Michelin je izmišljen za vozače koji putuju po Francuskoj. Danas pokriva cijeli svijet, sve žanrove od kioska na azijskim tržnicama do multimilijunskih investicija u teatralni luksuz, od starinskih francuskih obiteljskih restorana na selu do hipermodernih singapurskih fusiona. Michelin se bori s konkurentskim, vrlo utjecajnim klasifikacijama poput S.Pellegrinova World’s 50 Best Restaurants ili francuske La Liste, projekata bitno različite naravi i motivacije (World’s 50 Best je ingeniozni oblik brend marketinga, dok se za La Liste, također privatnu klasifikaciju, kaže da je zapravo nastala iz nezadovoljstva tretmanom Francuza u S.Pellegrinovu izboru).
No, vratimo se na ovogodišnji francuski Michelin. I prije proglašenja procurile su velike vijesti, da je dvama važnim francuskim restoranima skinuta treća (Guy Savoy i Christopher Coutanceu), a dvama druga zvjezdica. Mišljenja su podijeljena, uglavnom u korist chefova tih restorana. Onda je objavljen cijeli vodič, u kojem je treću zvjezdicu, zaista vrhunaravni status za svaki restoran, dobio restoran chefa Alexandera Cuillona u mjestu Noirmoutier-en-l’Île nedaleko od Nantesa. Nijedan restoran koji je ove godine dobio treću ili drugu zvjezdicu ne nalazi se u Parizu. Što je donijelo iduću kritiku: da uredništvo Michelina svake godine bira jednu političku temu: lanjskom izdanju forsirali su luksuzne restorane s najbolje plaćenim chefovima, u novom obiteljske restorane “iz provincije”. Pitaju Michelin pitaju što će biti tema iduće godine.
Neki chefovi idu tako daleko da novinarima, naravno anonimno, govore kako već misle da Michelin namjerno i sustavno destabilizira francusku restoransku scenu. Priča se da je Emmanuel Macron, francuski predsjednik koji najviše od svih dosad podržava nacionalnu gastronomiju, osobno nazvao glavnog urednika Michelina Gwendala Poullennecca da pita zašto je skinuo treću zvjezdicu Guyu Savoyu, jednom od najvećih živućih francuskih chefova. “Ako čak i šef države misli da je Michelin makijavelistička institucija, što onda moraju misliti chefovi?” citirao je jedan francuski bloger nezadovoljnog chefa.
Već godinama francuski Michelin, a i ne samo francuski, kritiziraju zbog nelogičnih ocjena i pogrešne strateške, političke i komercijalne logike. Prigovaraju mu da iz čistog hubrisa kaska za World’s 50 Bestom pa i za La Liste u prepoznavanju novih trendova i vrijednosti, kao u slučaju dodjele treće zvjezdice Mauru Colagrecu, Nomu da ne spominjemo. Oba su restorana proglašena najboljima mjesecima i godinama prije nego je to prepoznao Michelin.
Problemi Michelina, osim iz krivih komercijalnih procjena, navodno uvelike proizlaze iz sukoba inspektora. S jedne strane je moderna struja koja traži fleksibilniji i širi pogled na restoransko tržište, s druge strane su stariji konzervativni inspektori. Jedan od drastičnijih skandala koji je proizišao iz tog konflikta bio je slučaj chefa Marca Veyrata. Jedne godine dobio je treću zvjezdicu, već iduće su mu je oduzeli, slično kao sada chefu Coutanceau koji je treću uspio zadržati tri godine. Veyrat je digao veliku frku u javnosti i tužio Michelin, tvrdeći da su mu treću zvjezdicu skinuli mladi inspektori “koji ništa ne razumiju” i ne vladaju osnovama klasične i regionalne francuske gastronomije (izgubio je spor).
Čak i kad je treća zvjezdica nesporna, Michelin ima problem, kažu neki francuski chefovi. Pozivajući se na skandale i nelogičnosti, oni tvrde da Michelin suprotno onome što tvrdi zapravo nema čvrstih kriterija i da zato ne objašnjava svoje odluke. “Chefovi više ne mogu prihvatiti ocjene u kojima nije jasno zašto su i kako dodijeljene,” kažu “Svaku promociju Michelina napuštamo sa sve većim animozitetom prema vodiču.” Na dodjeli svi kolegijalno aplaudiraju, ali kasnije u hodnicima priča je drugačija. “Što nam vrijedi klasifikacija kad stalno moramo čitati između redaka da bismo shvatili logiku i prepoznali u čemu se moramo poboljšavati?” pitaju se. Ovogodišnji izbor restorana za dvije zvjezdice kritičari smatraju skandaloznim: nepravednim, uskogrudnim, bez identiteta. Kao da je kriterij bilo da je restoran u vlasništvu obitelji i na selu, a ne vrhunsko kuhanje, koncept i servis. Michelinovi urednici tvrde da u ocjenama najviše vrednuju kreativnost, autetničnost i identitet chefa i restorana, što chefovi proglašavaju “besramnom laži.”
“Svi kuhari znaju da za treću zvjezdicu morate prestati biti kreativni jer je (Michelinu) važnije da stabilizirate kvalitetu, da ponudite fiksni kuharski rukopis. Stagnacija smiruje Michelin, oni mrze preuzimati rizik.” Takvu politiku uvelike diktiraju bivši inspektori koji sada rade kao restoranski konzultanti, još jedna sporna pojava vezana uz Michelin.
Sve skupa obeshrabruje chefove. “U ekosustavu uljuljkanom u ritam natjecanja, nagrada svih vrsta i rangiranja, Michelin s vrha svog pijedestala lomi chefove a da toga nije svjestan,” piše na svom blogu bivši inspektor Franck Pinay-Rabaroust, danas jedan od najžešćih Michelinovih kritičara. “Argument natjecanja – da postoje pobjednici i gubitnici – brzo blijedi pred besmislenim pravilima igre. Bez pravila igre nema natjecanja; postoji samo samovoljni čin onoga koji ima moć, bez ikakve rasprave, bez ikakvog obrazloženja,” piše, nazivajući Michelinov utjecaj u članku pod naslovom Memento Mori “diktaturom budala.” Cijelo ovo nezadovoljstvo koje se izlilo u Francuskoj nakon objave novog Michelinova vodiča, može se sažeti u jednu upozoravajuću rečenicu upućenu uredništvu: svemu dođe kraj, pa tako i vama. Dosta ozbiljno upozorenje za najvažniju instituciju u povijesti restoranske industrije.
