Zbog ograničenog kretanja ove godine baš i ne možemo na izlete u berbu šparoga, a i osjećaj proljetne sezone i Uskrsa nije isti. Ipak, dobre namirnice i dalje su dostupne, na tek otvorenim tržnicama i u dostavi, a vremena za kuhanje imamo na pretek.
Već nam je postala tradicija da u ovo doba godine obitelj Fernetich, osnivače San Rocca i pionire gastronomskog turizma u Istri, zamolimo za nekoliko uskrsnih recepata. Ove godine Fernetiche smo zamolili za jednostavnije sezonske recepte, slične onima kakve pripremaju u svom drugom restoranu Primizia, jela koja će sigurno donijeti proljeće u vašu kuću.
Ovo krajnje jednostavno i brzo sezonsko jelo sprema se u svakoj istarskoj kući u ovo doba dok je sezona divljih šparoga u punom jeku, a čuvena špaleta optimalno zrela za prženje na maslinovom ulju. Ova fritaja moće biti zaista interesantno predjelo za pripremu u kući.
Špaleta se, kako samo ime kaže, radi od svinjskog ramena, užeg i manjeg od bedra (pršut). Sa ili bez lopatice, ali uvijek s nožicom, četiri dana se stavlja u sol, zatim se očisti i prekrije crnim mljevenim paprom, i na kraju vješa na šufit (u potkrovlje), gdje će tri mjeseca ostati izložena hladnim refulima bure. Nakon prvog sušenja, špaleta se premješta u podrum i nastavlja se sušiti. Za razliku od istarskog pršuta, s kojega se skine koža, špaleta se suši s kožom, da se zbog tankoće ne bi presušila. No, krenimo s receptom.
Sastojci
za 4 osobe
Šparoge operite, odvojite mekani dio stabljike s vrškovima pa ih izlomite na manje komade, a špaletu narežite na tanke ploške Na vrelo maslinovo ulje ubacite špaletu i pustite da se lagano preprži. Potom dodajte pripremljene šparoge, posolite, popaprite i ostavite tako sve dok šparoge ne dobiju lijepu svijetlozelenu boju.
U posebnoj posudi zamutite jaja i maslac, smanjite vatru pa smjesu ulijte u tavu. Lagano promiješajte i ispecite do kraja. Jako je bitno da cijelo vrijeme miješate fritaju i da je maknete s vatre čim primijetite da je smjesa počela dobivati čvršću teksturu (fritaja će se nastaviti kuhati u vrućoj tavi nekoliko sekundi nakon što je maknete s vatre, pa morate paziti da je ne presušite kako biste sačuvali kremastu teksturu).
Janjetina u hrvatskoj vrlo poznata i kvalitetna namirnica, pa bi bila šteta ne nažicati mesara da vam proda jedan janjeći kare ,kako bi i doma vrlo jednostavno (uz malo pažnje i strpljenja) mogli pripremit ovu vrhunsko sezonsko jelo.
Sastojci
Za 4 osobe
Napravite hladnu infuziju maslinovog ulja i aromatičnog bilja: u 2 dcl maslinovog ulja dodajte ružmarin i salviju (kadulju) te ostavite da odleži jedno sat vremena.
Očistite janjeći kare od viška masnoća i od mesa koje spaja rebarca kako bi kosti ostale odvojene i potpuno bijele (kosti-rebarca ostavite sto duže kako bi atraktivnije izgledale na tanjuru). Ostatke mesa stavite sa strane,trebat će vam želite li sami napraviti tamni umak. Potom satarom odvojite kotlete tako da uz svako rebarce ostane pripadajući dio kotleta.
Lijepo namažite janjeće kotlete aromatiziranim maslinovim uljem, dodajte sol i papar. Kosti (gornji dio) omotajte folijom kako ne bi izgorjele. Meso stavite u već ugrijanu pećnicu na 180° i pecite otprilike 10 minuta, ovisno o debljini kotleta. U svakom slučaju, ovaj komad mesa je toliko mekan i sočan da bolje da ostane minutu manje u pećnici kako bi ostao ružičast u sredini.
Ako ste kod mesara kupili još pola kile janjećih kostiju, možete sami napraviti nezaboravni janjeći tamni umak: Korjenasto povrće prodinstajte na maslinovom ulju. Kad povrće pozlati, dodajte kosti, ostatke mesa i 1 decilitar crnog vina. Kad vino ispari, dodajte litru hladne vode, pokrijte i pustite da se skuha oko sat i pol vremena (ili do željene gustoće). Isperite matovilac, iscijedite, dodajte sol, papar, aromatizirano maslinovo ulje i stavite na tanjur. Dodajte po 3-4 kotleta i prelijte tamnim umakom. Dekorirajte sa salvijom i ružmarinom.
Tradicionalni Istarski uskrsni suhi kolač u kojemu ćete najviše uživati uz čašicu poluslatkog muškata.
Sastojci
malo volje i strpljenja
U posudu stavite 100 grama vode, prstohvat šećera i razmrvljeni kvasac, pomiješate dobro i pustite da odstoji sat vremena na 20 stupnjeva. Nakon sat vremena, u smjesu dodajte brašno, cijela jaja, žumanjke i šećer. Postupno dodajte maslac i zamijesite da dobijete glatku kuglu tijesta. Ostavite tijesto u toploj prostoriji pokriveno krpom, neka se diže dok se volumen ne udvostruči. Nakon toga premijesite, dodajte arome (koricu naranče i limuna, po želji i grožđice) pa formirajte oblik pince. Ostavite još dva sata da se smjesa opet digne. Nožem napravite dva reza u križ, duboka 5 milimetara i preko cijele površine pince. Premažite površinu s malo žumanjka. Ugrijte pećnicu na 175 stupnjeva (bez ventilacije) stavite pincu u pećnicu i pecite 25-30 minuta. Izvadite i pustite da se malo ohladi.
