Mozzarella je jedan od najpoznatijih i najraširenijih proizvoda talijanske gastronomije. Svježi elastični sir porijeklom iz južne Italije, iz Kampanije, danas se u nekima od najboljih izdanja proizvodi i u središnjoj Italiji ali i izvan zemlje. Restoran Baest u Kopenhagenu svojedobno je proizvodio vlastitu, superiornu mozzarellu kao i niz japanskih pizzerija, probali smo mozzarelle iz cijele Europe, uključujući one koje u Hrvatskoj proizvode istarska sirana Latus, mljekara Bohnec iz Ludbrega i par industrijskih proizvođača.
Od fior di latte do dimljene mozzarelle, ovaj sir tradicionalno se proizvodi u nizu stilova koji se razlikuju po postupcima proizvodnje i formatima. Portal Fine Dining Lovers objavio je jednostavnu specifikaciju tipova mozzarelle, kako bi naglasio raznolikost tradicije ovog sira, ali i da nije svaka mozzarella za pizzu ni za kuhanje. Prenosiom kratki vodič.
Klasična mozzarella od kravljeg mlijeka, kiselkastog svježeg okusa. Propisi prave napuljske pizze nalažu da se koristi upravo fior di latte, ne zato što ova mozzarella ima posebne karakteristike nego zato što je organizacija za zaštitu napuljske pizze time htjela ublažiti svojedobnu krizu proizvodnje i prodaje fior di latte mozzarelle. Može se koristiti u svim verzijama od sirove u caprese salati do pizze, pašte i pekarskih proizvoda
Mozzarella od mlijeka bivolica ima pun, nešto kompleksniji okus, specifičnu slanost i bogatije mliječne note. Površina joj je elastičnija i tvrđa od unutrašnjosti. Jede se u svim formama, od sirove do pečenih jela i tjestenina. Voli bogatije maslinovo ulje.
Ova gourmet mozzarella napravljena od kravljeg mlijeka ima tanku čvrstu kožicu i raskošnu kremastnu unutrašnjost. Izrazito je mliječna, umjereno kisela i slatkasto-slana. Najbolja je sirova, ali može se koristiti s tjesteninom ili kao punjenje za tjestenine. Najbolja burrata dolazi iz Apulije.
Najmekša mozzarella nazvana je po trakicama kojima se najbolje opisuje njena tekstura. Kremasta je i slatko-slana, idealna za tjestenine, sirovu ribu i salate.
Radi se od kravljeg ili bivoljeg mlijeka, razvlačenje je bitan dio postupka i nazvana je po izrazito vlaknastoj teksturi. Obavezno se ručno mota u različitim veličinama. Jede se sirova i poslužuje kao atrakcija, zbog oblika.
Nodini ili čvorići su još jedan tip vučene vezane mozzarelle vrlo elastične teksture, koja se jede sirova, u salatama ili s povrćem.
Najpopularniji tip mozzarelle u masovnoj prodaji, ove kuglice ponekad nazivaju i trešnjice od mozzarelle. Čvrste, su elastične, tipične za Apuliju i savršene za salate. Vole ih i frigane u krušnim mrvicama.
Dimljena mozzarella radi se od kravljeg ili bivoljeg mlijeka, dimi se na sijenu koje joj daje rustikalni i intenzivan okus. Koristi se u pekarskim proizvodima, u starinskim pecivima, zapečenim tjesteninama omletima i drugim jelima bogatijeg okusa, ali i sirova uz salame i pršute. Ne treba je miješati s provolom i provoloneom, jer se razlikuju i u teksturi i u okusu
Za mnoge stručnjake, ovo je najbolja mozzarella. Radi se isključivo od bivoljeg mlijeka iz Battipaglije, područja u Kampaniji. Zizzona je ime dobila zbog oblika koji podsjeća na velike ženske grudi, jer radi se u formatima od jednog do pet kilograma. Kožica joj je vlaknasta, elastična i čvrsta, a unutrašnjost mekana i bogata. Najbolja je sirova.
Ovo je nova mozzarella, izmislila ju je obiteljska sirana Di Santo iz Cese u Kampaniji 2016. godine. Figliana di bufala vjerojatno je najatraktivnija forma mozzarelle. Figliata je elastična čvrsta kožica koja u unutrašnjosti skriva vrhnje puno kuglica mozzarelle. Zbog impresivnog izgleda, slično kao treccia, poslužuje se na sredini stola i jede sirova.
Crna bivolja mozzarella boji se ugljenom. Osim što joj daje atraktivnu crnu boju, ugljen joj povećava probavljivost. Najbolje ju je jesti sirovu.
