Prva postpandemijska godina donijela je i slobodu putovanja. Sloboda putovanja oživjela je lokalnu i globalnu restoransku i industriju, pa sad ponovno možemo uspoređivati stranu i domaću gastronomiju u realnom vremenu i približno sličnim uvjetima. Stoga smo sastavili listu osam najboljih večera ili ručkova, i jela u kojima smo uživali u prvih osam mjeseci ove godine.
1. Plenitude, srdela s umakom Velvet Eden, chef Arnaud Donckele, Pariz
Plenitude je jedini novi pariški restoran koji je ove godine dobio tri Michelinove zvjezdice. Chef Donckele svoju kuhinju bazira na revolucionarnom pristupu umacima: umak se kuša samostalno, prije jela, pa se servira uz jelo, pa se zatim jede poslije jela. Rezultati su fenomenalni i mijenjaju doživljaj strukture večere. Uz glaziranu, gotovo sirovu srdelu s nevenima, najbolju koju smo ikad probali, chef Donckele servira Velvet Eden, cvjetno herbalni, baršunasti umak od octa i lambrusca, octa od palamide, žumanjka, maslinova ulja, senfa, komorača, temeljca za escabeche i limunova soka.
2. Azurmendi, grašak s iberijskom svinjom, chef Eneko Atxa, Bilbao
Azurmendi kraj Bilbaa već godinama ima tri zvjezdice i priprema vjerojatno najljepša jela u Europi. Tijekom skoro četverosatnog ručka baš sve nas je vizualno impresioniralo, no najviše nam se svidjelo naizgled neugledno, malo i skromno sezonsko jelo. Radilo se o mladom grašku kratko poširanom u masnoći crne iberijske svinje. Slatkoća graška i slatkoća ibericove masti upravo su se savršeno nadopunjavale. Okus je trajao i trajao i trajao. Obožavamo mladi grašak i zaista se ne sjećamo kad smo ga probali u ovako genijalnom izdanju.
3. Cap Aureo, plava tuna s pršutom od lubenice, chef Jeffrey Vella, Rovinj
Cap Aureo vjerojatno je najbolji hrvatski restoran. Jeffrey Vella godišnje izbacuje oko stotinjak novih jela, koja uglavnom pripadaju žanru istraživačke visoke kuhinje. Njegova masna plava tuna iz lipnja, primjer je modernističkog, ali beskrajno ukusnog minimalizma : savršena potrbušina tune, lubenica osušena kao pršut i pjena od pravog, istarskog pršuta. Blizu genijalnom.
4. La Table, file kovača s karamelom od jakovskih kapica, chef Bruno Verjus, Pariz
La Table je gastronomski bistro s dvije Michelinove zvjezdice, gdje jedu uglavnom Parižani. Bruno Verjus pisac je, marketingaš i gastronomski novinar, koji se pretvorio u vrhunskog chefa. Verjus osobno kuha u maloj, otvorenoj kuhinji. File kovača priprema se tako da Verjus ispeče cijelu ribu na roštilju, zatim izvadi debeli file, glazira šanpjera karamelom od jakovskih kapica, pa ga posluži s ultraslatkim, jedva kuhanim mladim graškom s puno mente. Briljantno.
5. Nav, rekonstrukcija punjenih paprika, chef Tvrtko Šakota, Zagreb
Veliki Tvrtko Šakota ovog ljeta nije kuhao punjene paprike. Nije ih ni dekonstruirao. Šakota je, naprotiv, rekonstruirao okuse punjenih paprika bez samih paprika. Šakotina punjena paprika sastojala se od blago zapečenog mljevenog mesa, umaka od rajčice, praha od paprika i krumpira: sjajan primjer moderne visoke kuhinje bazirane na lokalnom, sezonskom i tradicijskom.
6. Hiša Franko, tortilja s janjetinom, chefica Ana Roš, Kobarid
Ljetni meni Ane Roš, Reincarnation 2022. sadrži dvadesetak jela. Neka su već klasična, poput rozete s tartufima, neka su politička, poput krumpira u sijenu umjesto kruha (radi se o komentaru na ovogodišnju globalnu krizu žitarica) a neka su toliko dobra da vuku Hišu Franko prema trećoj zvjezdici. U ovu zadnju grupu spada crna tortilja s preukusnom janjetinom. Kad je hrana tako dobra, ona nadilazi žanrove i postaje univerzalno vrijedna.
7. Peppe, Campione del mondo, chef Giuseppe Cutraro, Pariz
Pariški Peppe godinama je službeno najbolja pizzeria u Europi izvan Italije. Tijesto u Peppeu nevjerojatno je prozračno, lagano, supertanko, elastično i čvrsto, i zanosno miriše. Na napoletanu Campione del mondo chef Cutraro stavlja dvije godine star San Daniele, provolone, mozzarellu di bufala, žute daterine, hrskave bademe i marmeladu od smokava. Šampionska Cutrarova pizza košta 22 eura, što znači da ne bi ušla među tri ili četiri najskuolje pizze u Zagrebu.
8. Theatrium, šiš kebab od plave tune, chef Filip Horvat, Zagreb
Početkom ljeta u nekim smo novinama pročitali da je Filip Horvat počeo peći ćevape od tune. Pa smo jedne tople lipanjske večeri svratili u Theatrium, jedva se izborili za stol na terasi, i imali sreće da je baš tog dana Horvat pripremao šiš kebab od tune, koji nije svakodnevno na meniju. Radi se o uvjerljivo najukusnijoj verziji ćevapa, koju smo probali do danas Horvat, inače, toliko voli tunu, da je svojedobno posluživao i sladoled od plave tune.
