Hrvatska, dakle, definitivno nije gastrodestinacija. Koliko god se svi mogući ministri turizma trudili dokazati suprotno, u Hrvatsku se ne dolazi specifično zbog hrane i zbog restorana. Barem ne u masovnim brojkama. Dapače, kao što stalno upozoravamo, aktualna je Vlada udvostručenjem PDV-a na restorane izravno spriječila eventualno prerastanje Hrvatske u gastrodestinaciju. Osim toga, hrvatskim obalnim restoranima (kao i mnogima u Zagrebu), i dalje prečesto vladaju profesionalno neznanje i nepoštovanje kvalitetnih ulaznih sastojaka, No, uz ove posve očigledne probleme, jedan od strateških nedostataka turističke restoranske scene jest nepostojanje posve očiglednih, zapravo neophodnih žanrova, od kojih su neki visokokomercijalni, dok su drugi dugoročno identitetske naravi. Ovo su restoranski formati koji najviše nedostaju hrvatskoj turističkoj industriji.
1. Visoka kuhinja utemeljena na najvažnijim nacionalnim sastojcima
Bez lokalno utemeljne visoke kuhinje Hrvatska ne može postati gastrodestinacija. Bistrologija, koja već godinama dominira domaćom restoranskom industrijom, ne može dovesti do prepoznatljivosti hrvatske kuhinje, naprosto zato što naša zemlja ne raspolaže masovnim poznatim jelima, koja su globalno popularna, i koja se mogu pripremati u restoranima i niskih i visokih stilova, poput favorita kineskih, indijskih ili talijanskih kuhinja. Hrvatsko kulinarstvo nikad nije bilo globalno priznato. Jedini način da postane prepoznatljivo jest afirmacija radikalne, moderne visoke kuhinje utemeljene na lokalnim sastojcma i lokalnim identitetima, baš kao što su to učinile nova skandinavska, ili nova južnoamerička kuhinja, ili kao što to upravo čini novi val slovenskih chefova, na čelu s velikom Anom Roš. Hrvatska nikad neće postati poznata po klasičnoj visokoj kuhinji, ni po konvencionalnom fine diningu, ali bi mogla steći međunarodni renome po inovativnoj kontekstualizaciji škampa , plave i manje komercijalne bijele ribe, otočke janjetine, maslinova ulja i bijelih tartufa.
2. Konvencionalna nacionalna kuhinja
Krajnje je neobično što na cijeloj jadranskoj obali nema restorana sličnog zagrebačkom Vinodolu koji krajnje prijateljskim ali civiliziranim stilom gostima pruža pregled glavnih tradicionalnih hrvatskih kulinarskih usmjerenja. Naravno da svi na moru želimo jesti ribu, ali ipak bi bilo logično da su strani turisti barem donekle zainteresirani i za hranu iz kontinentalne Hrvatske.
3. Dobri hotelski restorani
Restorani većine obalnih hotela i dalje, nažalost, predstavljaju groblje hrvatskog kulinarstva. To podjednako vrijedi za uporabu uglavnom smrznute i konzervirane hrane, pa za loše kuhanje, kao i za pogrešna žanrovska usmjerenja poput lažnog fine dininga. Tek mali hoteli, poput San Rocca i Boškinca i vrlo rijetke velike tvrtke poput Jadranke, pokazuju iskrenu i promišljenu gastronomsku ambiciju.
4. Mikrolokalni bistroi
Jadranska je obala puna moderno uređenih bistroa, s jelovnicima opće prakse, koji podsjećaju na zagrebačke. Poanta je, međutim, u promoviranju mikolokalne bistrologije; dakle u promoviranju razmjerno jednostavnog kuhanja koje se bazira na što lokalnijim i specifičnijim namirnicama. Dalmatinski bi bistroi morali zaboraviti losose, pastrve i loše verzije black angusa, te bi se trebali baciti na skuše, palamide , školjke, balancane, ljetne rajčice i što više kvalitetnog domaćeg mesa (kojeg, kako znamo, nema dovoljno), pokušavajući usput podražavati baš krajnje lokalne prehrambene tradicije.
5. Sushi i sashimi
Ovo zvuči neobično ali je, zapravo, sasvim prirodno. Kao zemlja puna vrhunske ribe i rakova, Hrvatska bi mogla ponuditi mnogo verzija lokalnog sushija i sashimija. Zasad, međutim, od dobrih sushi restorana na obali imamo jedino Takenoko u Dubrovniku.
6. Slastičarnice
U Hrvatskoj, pa tako ni na moru, gotovo da uopće nema dobrih slastičarni. Devedesetidevet posto slastičarskog sladoleda prizvodi se od prašaka, dok je kultura proizvodnje kolača davno zamrla. Slastičarnica Tee Mamut u Splitu utoliko je ne samo dobra, nego gotovo revolucionarna vijest za jadransku desertnu scenu. Bilo bi sjajno kad bi samoborski Medenko iduće godine otišao na more. Nedostatak zaista vrhunskih, ambicioznih i inovativnih kolača i sladoleda jedan je od strateških problema hrvatske ugostiteljske ponude.
