Novo izdanje Michelina za Francusku objavljeno u ponedjeljak donijelo je nekoliko značajnih novosti. Prvi put u povijesti jedan je japanski chef u Francuskoj dobio treću zvjezdicu, jedan sushi restoran drugu, prvi su put podijeljene zelene zvjezdice za restorane koji promoviraju i prakticiraju stvarnu održivost. U nizu tih premijera jedna je prošla manje zamijećeno. Chef Sébastien Vauxion dobio je drugu Michelinovu zvjezdicu z svoj restoran Sarkara u Courchevelu. Zašto je to vijest? Zato što Sarkara poslužuje isključivo deserte.
Sarkara, smještena u luksuznom hotelu K2 Palace, nije ni hotelska slastičarnica ni čajana, riječ je o pravom fine diing restoranu s degustacijskim menijima slastica. Što je samo po sebi neobično u vrijeme kad deserti baš i nisu popularni, što zbog dijetalne propagande, što zbog činjenice da u restoranima dolaze zadnji, nakon ručka ili večere tijekom kojih se malotko čuva za slatko, posebno ako je riječ o restoranima slavnih chefova. “Kad gosti dolaze u parovima, često kažu da dolaze zbog onog drugog jer ne vole deserte. Ali većinu puta upravo ti gosti dođu se zahvaliti nakon servisa i kažu da im je bilo fenomenalno. To je za mene prava pobjeda,” rekao je chef Vauxion nakon objave zvjezdica u intervjuu za Fine Dining Lovers.
O vlastitom restoranu, objasnio je, razmišljao je godinama. Slastičari se obično zadovoljavaju kreiranjem slastica prema glavnom meniju restorana. “Ja sam se htio izraziti u potpunosti. Ali kako se to ne radi, nisam se usudio govoriti o svom snu.” Kad se zaposlio u hotelskoj grupi K2 Collection, vidio je da je piti čaj u hotelu K2 Palace toliko popularno da su morali izbacivati ljude. U ožujku 2017.direktor hotela predložio mu je da otvori restoran s desertima. “Bilo je to pravo olakšanje, ” kaže Vauxion, “Sjećam se da sam ga pitao zašto je toliko čekao s prijedlogom.” Vauxion je odlučio kreirati menije kao u restoranu, degustacijske i a la carte, s tri slijeda.
No, što znači predjelo, glavno jelo i desert u restoranu koji priprema samo slastice?”Zapravo, u klasičnom restoranskom jeziku nema boljih izraza koje bih upotrijebio za svoju ideju. Morao sam napraviti sistem diferencijacije i tako sam strukturirao menije slično kao što oni izgledaju u standardnim restoranima,” objašnjava chef. Općenito, predjela su lakši voćni ili povrtni deserti koji se poslužuju hladni s laganim umakom. To je prilika za pokazivanje mogućnosti svježih sirovih sastojaka.
Nakon toga idu topli deserti, recimo srebrenac pečen na crnoj bazgi s malo začina i Vilijamkom u kori od šećera sa zelenim anisom. Takav desert teško bi poslužili na kraju uobičajene večere ali kao samostalno jelo u Sarkari ima puno smisla. Iza glavnog jela poslužuju sireve obrađene kao slastice,recimo svježi sérac iz komune La Bathie s paštetom od grožđica i želeom od prepečenog kruha, sorbetom od tamnog trapističkog piva s crnim čajem, karamelizirane žitarice i bleu de Termignon.
Ovaj moćni i slatki prelaz s dovoljno svježine, uvod je u kraj menija, koji čine tradicionalni deserti s čokoladom, vanilijom, karamelom, poput profiterola, šnenokli ili Mont Blanca. Meniju prethodi amuse bouche, završava malim čokoladicama i bombonima, kao i svaki restoranski meni. Posebnu pažnju u Sarkari pridaju čajevima koji su jedan od zaštitnih znakova hotela, i pairingu slastica s čajeva. Poslužuju ih na temperaturi od 45 do 65 stupnjeva kako bi ostali zaokruženi i elegantni iako je riječ o jakim čajevima moćnih okusa.
Sarkara radi samo za ručak, između 13 i 16 sati, jer je to, kako tvrdi chef, vrijeme kad ljudi najviše žele jesti slatko. Sva jela su slatka, ali su i lagana, pa gosti mogu normalno navečer otići na večere. Sarkara nije prvi primjer ovog revolucionarnog koncepta, ali je prvi koji je ne samo preživio, nego i dobio službeno priznanje u obliku dvije Michelinove zvjezdice. Za nadati se da će i slastičari u restoranima konačno dobiti pažnju i slavu koji njihove kolege chefovi uživaju već godinama.
