Božićni blagdani su sezona kućnih večera. Dolazi li nam u goste par prijatelja ili omanja vojska ljudi, imamo samo jedan ideal: toplu kuhinju u kojoj se iz vruće pećnice širi miris pečenja i kruha, i sva jela, od predjela do deserta, stižu na stol točno kad treba, u optimalnom stanju. Stvarnost je, kao što znamo, često sasvim drugačija. Planiranje večera za više ljudi podrazumijeva neka čvrsta pravila o količinama, jelima koja se kuhaju i količini proteina. Tasting table objavio je zgodni vodič za nabavu i sastavljanje jelovnika, a iz genijalne kuharice Obiteljski ručak Ferrana Adrie uzeli smo primjer tajminga pripreme jedne večere iz kojeg se vidi kako profesionalci i vaša mama uspijevaju sve na stol donijeti toplo, hrskavo ili ohlađeno koliko treba.
3 STVARI PRIJE SVEGA
Kontrolirajte očekivanja
Pravilo broj jedan u svakoj organizaciji večere kod kuće je kontrola očekivanja. Kakva je prilika? Kakvi su gosti? Tko donosi vino? Dolaze li svi u isto vrijeme? Presudno je da gostima vrlo jasno kažete što mogu očekivati, od trajanja do stila večere i ponekog detalja.
S vrata im gurnite čaše u ruke
Vrlo je važno da gosti dobiju piće čim se smjeste. Najjednostavnije rješenje je šampanjac, možete napraviti punč ili dva koktela. Piće odmah diže atmosferu i povećava vam šanse za uspjeh večere. Nakon večere možete ponuditi posebni čaj, espresso, cold brew ili ako su se stvari zahuktale, završiti s kasnim koktelom ili nekim finim žestokim pićem za laku noć.
Vi ste duša večere, animirajte goste i neka sve bude otvoreno i cozy
Iako ćete organizacijom i kuhanjem odraditi najveći posao na večeri, psihologija radi svoje. Čak i ako ste sto puta slavili u istom sastavu, gosti će od vas kao domaćina očekivati da održavate raspoloženje svima. Osim pića, vaš je najveći saveznik u tome topla, ugodna kućna atmosfera. Okupite goste oko jednog stola sa snackovima prije i posije večere, pažljivo osvijetlite centralni stol i smjestite goste blizu jedne drugima, jer takav raspored ruši sve nepotrene barijere. Inicirajte razgovore i teme ako treba, upoznajte sve goste koji se ne znaju. Ako vam prostor dopušta, otvorite pogled u kuhinju radi ugođaja a i da možete komunicirati s gostima dok radite, tako će sasvim drugačije doživjeti hranu kad stigne na stol.
GLAVNO JELO
Organizacija svake normalne večere počinje u mesnici ili ribarnici. Profesionalci obično slijede filozofiju manje ali kvalitetnije. Što znači 150 do 250 grama vrhunskog mesa po osobi. Ako na večeru dolaze i vegetarijanci, i ako želite onaj starinski božićni ugođaj, povećajte porcije na 350 grama mesa po osobi ako je pripremate meso s kosti ili 250 grama čistog mesa.
6 gostiju – 2 kg mesa s kosti, 1,5 kg mesa bez kosti ili 1,5-2 kg piletine
8-10 gostiju – 3-3,5 kg mesa s kosti, 2-2,5 kg mesa bez kosti ili dva pileta od 2-2,5 kg
12-16 gostiju – 4-5,5 kg mesa s kosti, 3-4 kg mesa bez kosti ili tri pileta od 2-2,5 kg
PRILOZI
Prilozi mogu presuditi o uspjehu večere. Nekim vašim gostima to će biti najbolji dio večere, s prilozima možete angažirati goste koji vole kuhati.
6 gostiju – 3 priloga
Tri priloga su sasvim dovoljna raznolikost za šestero gostiju. Nastojte da bar jedan bude škrobno jelo poput tjestenine ili rižota,jedno od povrća i jedno neka bude lagana salata. Ako kuhate tjesteninu, količina je oko 450 grama kuhane tjestenine. Za pečeno povrće količina je oko 900 grama.
8-10 gostiju – 4 priloga
Malo veća večera traži barem četiri priloga, po istim pravilima kao i prethodna: jedno škrobno jelo, jedno od povrća i jedna salata, a za četvrto probajte nešto egzotično što će zainteresirati goste. Tjestenina: 750 grama Pečeno povrće: 1,5 kg
12-16 gostiju – 5 priloga
Velika večera povećava i vjerojatnost različitih preferencija gostiju koje morate predvidjeti jer svi moraju uživati. I dalje se držite salate, škrobnog jela i povrnog jela, a dva jela ostavite za igru. Tjestenina: 900 grama Pečeno povrće: 2 kg
SALATA
Jedna do jedna i po šalica salate po osobi trebala bi biti dovoljna. Želite li biti sigurni napravite više i oko 30 posto, obavezno nezačinjene salate, ostavite u zdjeli. Uvijek možete skočiti u kuhinju i napraviti još.
DESERT
Opće je pravilo osigurati 1,5 porciju deserta po gostu, to je dio večere u kojem zaista nitko ne smije ostati uskraćen.
6 gostiju – napravite jednu pitu ili tortu ili 20tak malih kolača
8-10 gostiju – 2 torte ili 2 različite pite ili 1 pita i 20-tak kolačića
12-16 gostiju – Za ovako veliku večeru trebat ćete najmanje 3 različita deserta, ali i 1 pita, 1 torta i 30tak kolačića bit će dovoljno
VINO
Količina vina je varijabla, puno ovisi o atmosferi i tijeku večere. Računajte da su dvije čaše po osobi ili jedna boca za dvoje gostiju, minimum minimuma. Uvijek osigurajte nekoliko boca vina u rezervi.
6 gostiju – 3-4 boce
8 -10 gostiju – 4-5 boca
12-16 gostiju- 6 – 9 boca
TAJMING
Recimo da radite večeru s jednom klasičnom juhom, pečenim mesom i jednostavnim desertom. Uzeli smo za primjer jelovnik iz kuharice Ferrana Adrie Obiteljski ručak (Profil), koji se sastoji od juhe Vichyssoise, pečenih janjećih vratova s muštardom i mentom i trufflesa od čokolade.
3,5 sata prije večere – pripremite janjetinu istavite u pećnicu. Napravite ganache za truffles i stavite u hladnjak
2 sata prije večere – ispržite luk i poriluk za vichyssoise, dodajte krumpire i temeljac, pokrijte i ostavite da se kuha
1 sat prije večere – Izmiksajte vichussoise, propasirajte i stavite u hladnjak. Napravite truffles i uvaljajte ih u kakao.
20 minuta prije večere – skuhajte jaja za vichyssoise, ohladite ih u ledenoj vodi
10 minuta prije večere – dovršite vichyssoise mlijekom i kremom. Ogulite jaja
Neposredno prije glavnog jela – sitno nasjeckajte mentu i pospite po janjetini
