Jedna od ljepših posljedica rasta scene craft pića u Hrvatskoj je množenje sezona. Nove šarže omiljenih craft piva i ginovi svako su godišnje doba podijelili na nekoliko vrhunaca, a neki i svaku novu šaržu slave kao novu sezonu. Jedna nam je sezona dosad ipak izmicala. Ovo doba godine, vrhunac jeseni, kad se u zraku već osjeća miris snijega i Adventa, najpogodnije vrijeme za cider. Iako su u Hrvatskoj ove godine piva i ginovi izazvali senzaciju, craft cideri, posebno oni s više alkohola, najbrže su rastući segment alkoholnih pića u Americi. U Europi, val stiže iz istočnih država, najviše iz Poljske i Ukrajine, a potrošnja raste 23 posto godišnje. U Hrvatskoj dosad to nismo osjetili, publika za cider vrlo je malobrojna, a izbor cidera loš. Sve bi se to moglo promijeniti već u veljači.
U Međimurju upravo nastaje prvi hrvatski craft cider. Rade ga enolog Tomislav Veseljak i grafički dizajner Denis Perčić, veliki fanovi vina i cidera. Sveti Martin na Muri u Međimurju je jedna od najprirodnijih pozicija za ovakav poduhvat, kraj pun jabuka, prostor u kojemu se jabučnica radi oduvijek. Kad smo prije desetak dana o proizvodnji prvog hrvatskog cidera razgovarali s Veseljakom i Perčićem, prvi batch je bio u fermentaciji. “Upravo ispitujemo kombinaciju sorata jabuka i pratimo kako se sok ponaša u fermentaciji. Napravili smo tri fermentacije u tri tanka i radit ćemo kupažu prema aromatici i tijelu”, objasnili su nam kreatori. Uvjeti u podrumu su bili idealni, hladno vrijeme, fermentacija na plus 13 stupnjeva koja je očuvla primarnu aromatiku i svježinu sorte. “Bit će ovo nešto dulja fermentacija za cider, 3 do 4 tjedna, sad smo u drugom tjednu. Nakon fermentacije, ovisno o strukturi odlučit ćemo hoćemo li raditi battonage”, objasnio je Veseljak.
Veseljak je enolog po struci. Nakon studija radio je 5 godina u Kaliforniji (Halter Ranch, Geyser Peak Winery), Francuskoj (Domaine Piere Gaillard, Domaine Lafage) i na Novom Zelandu (Oyster Bay – Delegates Wine Estate). Cider ga je zaintrigirao upravo u Francuskoj. “Vidio sam da ljudi rade svoje cidere i da se oni iz Francuske bitno razlikuju od primjerice Njemačkih ili Engleskih. Počele su me zanimati te razlike. Denisa i mene privukla su prvenstveno tehnička pitanja, zanimao nas je razvoj, razlike u dozrijevanju cidera i vina, htjeli smo probati šampanjske metode na cideru, pa smo iznajmili prešu i počeli eksperimentirati.”
U Hrvatskoj navika pijenja cidera praktički ne postoji. Ono što se pije, uglavnom su masovni industrijski brendovi i preslatke tekućine koje ne predstavljaju stvarni karakter cidera. “Cider nije jednostavan proizvod, definira ga niz faktora od uzgojnih oblika jabuka preko fermentacije do odležavanja i metode proizvodnje, oksidacija jabuka je posebno pitanje. Proizvodnja ovisi o lokalitetu, morate se prilagoditi morfološkim uvjetima”.
Kao domaći pioniri craft cidera, Veseljak i Perčić upravo postavljaju osnove proizvodnje u Hrvatskoj. Proizvodnju će, objašnjava Veseljak, postaviti ovisno o rezultatima istraživanja o lokalitetu s kojeg dobivaju jabuke i ponašanja određenih kombinacija sorti. “To će zasigurno biti drugačija stilistika od one na koju smo navikli u Hrvatskoj, ali prilagodit ćemo se i tržištu”. Pripremaju se dva stila. Prvi je svježi, krepki, aromatični i lagani cider koji neće odležavati. Drugi stil cidera podrazumijeva snažnije tijelo s nešto više alkohola, napravljen šampanjskom metodom, ima više sekundarnih i tercijarnih aroma te dulji aftertaste. Svježi cider i bazno vino za prvi stil fermentirat će u inoksu, dok će za jači cider možda odležavati i u drvu, s drugom fermentacijom u boci. Svježi cider nakon fermentacije mora odstajati mjesec i pol, dok po šampanjskoj metodi nakon dosagea odležava u bocama šest mjeseci.
“U proizvodnji cidera, za razliku od vina, izazov je to što jabuke imaju manju ukupnu razinu kiselina od grožđa. Zato je jabuke poželjnije brati ranije, ali opet u trenutku kad su aromatika i ostali elementi optimalni. Kontrola i usmjeravanje proizvođača su ključni”, tvrdi dvojac. Jabuke dolaze isključivo iz njegovanog obiteljskog voćnjaka o kojem osobitu brigu vodi otac, Marijan Perčić. Sorta Granny Smith, Idared i Jonagold prve su pokazale potencijal za cider kakav žele dobiti. Granny Smith na aromatici i svježini, Idared i Jonagold na okusu. “Imamo prve rezultate, u fazi smo u kojoj su stvari dosta promjenjive”, napominju Veseljak i Perčić. Tipična mješavina jabuka za cider može sadržavati 50 posto neutralne baze, 20 posto aromatičnih sorti, 20 posto kiselih i 10 posto trpkih jabuka. Mogućnosti su brojne, gotovo neograničene. Jabuke se mogu miješati u preši, a može se raditi kupaža baznih cidera.
Cider, za razliku od vina, ostavlja i veliku slobodu u kreiranju okusa i dopušta izravni utjecaj na okuse, primjerice doziranom upotrebom začina. Rezultati ovog uzbudljivog procesa koji upravo traje u malom cider millu u Međimurju, bit će nam dostupni u veljači kad prvi hrvatski craft cider stiže u prodaju. Veseljak i Perčić dosta riskiraju jer će, nakon što odgonetnu pravila proizvodnje cidera u Hrvatskoj sami morati stvoriti i svoje tržište.”Spremni smo na taj rizik”, kažu. Oni koji će ih sigurno razumjeti su sve brojniji fanovi craft piva, ljubitelji vina i svi oni koje zanima kako strast dvojice nadahnutih tipova i čudo fermentacije jabuka mogu biti pretvoreni u novo najpopularnije alkoholno piće na svijetu.
