U srijedu oko tri došli smo u Nav kako bismo Tvrtku Šakoti dodijelili skulpture za prva mjesta u našim godišnjim izborima za Chefa godine i Restoran godine, čiji dizajn potpisuje Danira Orešić iz Light Komunikacija. Gospodin Šakota uvjerljivo je pobijedio u oba naša izbora za 2021. Poslije Šakotina fotografiranja s nagradama, probali smo nekoliko novih jela s menija najprogresivnijeg hrvatskog restorana.
Šakota je naš današnji popodnevni ručak nazvao dvotrećinskim presjekom njegovih aktualnih jelovnika. U tom je se dvotrećinskom presjeku našlo više zanimljivih jela, poput macarona sa šparogama i garumom od govedine ili mladih mrkvi s glazurom od mrkve i domaćim creme fraicheom. No, tri su se tanjura snažno izdvojila iznad svih ostalih.
Prvo, dugo odležani brancin s vršcima hmelja i košticama grožđa iz Tomčevih vinograda brutalno je moderno, a istodobno ukusno, veselo jelo koje standarde odležane ribe vodi u posve nove, neistražene dimenzije. Drugo, dva mjeseca odležana usoljena jadranska lignja (deset posto soli u otopini, dio je kasnije odstranjen) uokvirena s dvije hrskave a opet tanke topljive pločice ječma bila je,kako da to kažemo bez pretjerivanja, najboja lignja koju smo ikad probali bilo gdje a ne samo u Hrvatskoj.
Šakota bi sa svojim sirovim lignjama mogao napraviti puno širi biznis od malog kapaciteta Nava, restorana visoke kuhinje s dvanaest mjesta. Treće, Šakota, budimo realni, nikad nije briljirao u desertima. Ali danas nam je donio kefir koji se radi u Navu s teksturom silken tofua, na kojem su ležali hrskavi peršin u meringi. Riječ je, dakle, o najboljem desertu koji smo pojeli u Zagrebu unatrag dosta godina.
Tvrtko Šakota sve se više okreće prema elegantnoj, užitnoj hrani koja, međutim, mora poštovati njegova inovativna i ideološka načela (održivorst, organska proizvodnja, originalnost). Potpuno je besmisleno ponavljati da najveći hrvatski gastronomski i obožavatelj Brucea Springsteena nikad nije bolje kuhao. Ta se konstatacija podrazumijeva jer Šakota stalno radi na sebi, kontinuirano uči i ne želi imati ništa s vlastitim hubrisom, što je preduvjet za stvarno velikog chefa. Puno je važnije ustvrditi i da su neka Šakotina današnja jela okusom i teksturama nadmašila jela Brune Verjusa iz pariškog Tablea, restorana s dvije Michelinvoe zvjezdice u kojem smo ručali prije osam dana.
