Internetom ponovno kruži otvoreno pismo koje je chef Mark Mendez napisao svom pripravniku 1993. Mendez je radio u njujorškim i čikaškim restoranima Spiaggia, Carnivale, Patria, Harvest on Huron, Spruce, Twlve 12 i Gioco. Njegov izljev frustracije nakon što mu se mladi kuhar nije pojavio na poslu u noći kad su bili puni, postao je kultno štivo, nešto kao “Wear Sunscreen” za mlade kuhare. Pismo je objavio portal Dining Chicago.
“Ljut sam, pa mi oprosti ako duljim. Dao si otkaz nakon samo dva tjedna na poslu, nisi se pojavio idući dan i stvarno si me zajebao. Znam zašto odustaješ; bilo ti je teško, teže nego što si mislio da će biti. Što je najsmješnije, radio si na laganoj stanici i nikad nisi odradio nijednu večeru kad je bila gužva, smiješno jelda? Tužno je da ni ne znaš koliko je ovaj sposao stvarno težak i što stvarno znači biti linijski kuhar.
Nisi ti kriv, nisu te pripremili na ovo u kuharskoj školi, jelda? Nisu te upozorili da biti veliki chef znači prvo biti sjajan kuhar. Nisu ti rekli ništa o žrtvama koje ćeš morati podnijeti, o teškom radu, radnom vremenu, posvećenosti, fokusu, neispavanosti, stalnom zlostavljanju koje ćeš trpjeti od sous chefova, ni na što od toga te nisu upozorili. Mislio si da ćeš maturirati i za par godina biti kao Thomas Keller, nekoliko godina je dovoljno, zar ne?
Znam, znam, dosadno je učiti rezati, kuhati sjajan temeljac i ispravno blanširati povrće, puno je više cool raditi na stanici za sotiranje ili na roštilju. Ja sam ionako stara škola, nema pjenica, finih dekora, pacojeta… stvarno dosadno. Tko bi učio kako propisno naoštriti nož i filirati ribu, to je dosadno i naporno.
E, pa moram ti reći par stvari. Jednoga dana, možda ćeš negdje biti chef. Morat ćeš obučavati i motivirati ljude koji rade za tebe, usmjeravati ih, biti vođa, učiti ih, inspirirati. Jednoga dana više ćeš vremena provoditi nad izvještajima o zaradi i gubicima nego na stanici. Nedostajat će ti pripremanje stanice, kuhanje umaka, rezanje mesa, čak i oštrenje noža. Provodit ćeš vrijeme na sastancima marketinga, sastancima osoblja, sastancima s partnerima, sastancima s dobavljačima, na svim mogućim sastancima. Više ćeš vremena biti izvan restorana nego što bi htio; bit ćeš daleko od kuhinje promovirajući restoran, dajući intervjue, umirati zbog troškova hrane i zaposlenih, ljubit ćeš ženu dok spava jer ćeš uvijek zbog nekog sumanutog razloga u zoru morati biti u restoranu, ili ćeš negdje morati brinuti da ljudi dobiju ukusnu hranu. Neće te biti na vjenčanjima, rođendanima, maturama, na raznim stvarima. Udaljit ćeš se od prijatelja i obitelji jer ćeš ih prestati zvati. Neće biti bolovanja, slobodnih dana, odmora; ovo nije posao od 9 do 5, pomiri se s tim.
Pripremi se za godine žrtvovanja, teškog rada i stresa. Nauči koliko god možeš, čitaj sve, pitaj, zapisuj, štedi novac, jedi u drugim restoranima, pojavljuj se na poslu rano, ponudi svaki put da ostaneš kasno, dolazi na posao kad imaš slobodan dan samo da bi učio kako raditi tjesteninu ili tesao vještinu trančiranja mesa. Kušaj sve što možeš, iznova i iznova, i postavljaj chefu toliko pitanja da mu se popneš na vrh glave.
Brini za sebe, spavaj koliko možeš, preskoči opijanje i drogiranje poslije posla, da se možeš probuditi na vrijeme i biti spreman. Putuj i iskusi druge kulture, jedi njihovu hranu i naučiti njihov jezik. Nauči cijeniti vrijeme koje sada imaš, uživaj u procesu, ne žuri ti se biti sous chef ni zarađivati novac. Nije stvar u tome, nikad ni neće biti, osim ako si ekstremno talentiran i imaš sreće. Samo je jedan Ferran Adria ili Thomas Keller ili Grant Achatz, i svi su radili krajnje naporno da dođu tamo gdje su sad, i još rade. Uživaj u svim sranjima koja ti život nosi, prigrli ih, nauči kako cvjetati u tome.
Jednoga dana, kad budeš chef ili vlasnik prosvijetlit će te tako jako da ćeš morati sjesti. Shvatit ćeš svakog onog chefa i sous chefa koji je urlao na tebe; razumjet ćeš zašto radimo ovaj posao; razumjet ćeš zašto je naša profesija tako divna, jedinstvena i pogodit ćete jako. Ne mogu ti reći kad ili gdje će se to dogoditi, ali obećajem ti da hoće ako budeš puno radio, ostao realan i slušao chefove.
Imaj to na umu kad te maltretiram i guram, kad te kritiziram i ne dam ti slobodan dan kad ga tražiš. Možda ćeš tako na idućem poslu stisnuti zube, umjesto da ostaviš svoju ekipu na cjedilu u krcatom restoranu.”
