Profesionalno ocjenjivanje hrane nikad i nipošto nije samo pitaje kriterija osobnog ukusa ocjenjivača. Osobni je ukus, naravno, važan jer smo svi nužno subjektivni pa ćemo lakše dati višu ocjenu restoranu u čijim smo jelima iskreno uživali.
Međutim, postoje barem četiri objektivne grupe kriterija kojima se ocjenjuje restoranska hrana. Mi na prvo mjesto stavljamo sastojke. Ni jedan restoran ne može ući u obzir za najviše ocjene (-5 i 5) ako ne koristi vrhunske sastojke.
Vrhunski sastojci ne znače nužno kavijar, žive škampe, gusja jetra i bijele tartufe, premda oni nikad nisu odmogli ni jednom restoranu. Vrhunski sastojci znače da chef treba izabrati najbolje, najsvježije, najukusnije i najzrelije namirnice u kontekstu gastronomskog žanra kojim se bavi, i da ih mora znati savršeno tretirati u svim fazama obrade: od čišćenja, trančiranja i raznih oblika predpripreme, do završnog kuhanja i prezentacije.
Vrhunska kvaliteta sastojaka obuhvaća sve što dolazi na stol: nema puno smisla servirati pravi kavijar i istodobno košaricu za kruh puniti odmrznutim podgrijanim pecivima, što se recimo ne tako rijetko dešava u hrvatskim hotelskim fine dining restoranima.
Drugu najvažniju grupu kriterija čine kulinarske i prezentacijske tehnike i vještine. Chef može raspolagati savršenom ribom, jutros ubranim organskim povrćem, mliječnom janjetinom i najmirisnijim bijelim tartufom, ali svaka greška u obradi sastojaka narušava, a katkad i poništava njihovu vrijednost.
A tehničke su greške u hrvatskim restoranima i dalje doslovno bezbrojne: od neuklanjanja vezivog tkiva s mesa, preko krivog korištenja sous videa, lošeg baratanja noževima, do ignoriranja ili nepoznavanja osnovnih procedura u pripremi pojedinih jela ili dijelova pojedinih jela.
Teško je reći što je gore: dinstani biftek, rižoto koji je zapravo pilav ili pjenica koja se na tanjuru pretvori u lokvu. Sa svim smo se ovim primjerima susretali, ne baš rijetko, i u zadnjih godinu dana.
Prezentacija svakako spada u područje kulinarskih tehnika: jelo mora izgledati atraktivno, ali prezentacija uvijek mora biti funkcionalna, bez suvišnih elemenata u posluživanju.
Treću, najkompleksniju grupu ocjenjivačkih kriterija čine koncept i filozofija kuhanja, koji dovode do žanrovskog profiliranja pojedinog restorana. Ovdje se postavlja pitanje zašto restoran uopće radi baš to što radi, a zašto ne radi nešto drugo?
U pojedinim je slučajevima odgovor posve očigledan. Tvrtko Šakota u Navu istražuje krajnje mogućnosti transformacije sezonskih i lokalnih sastojaka. Jeffrey Vella u Cap Aureu prevodi sezonske i lokalne sastojke u rukopis visoke internacionalne kuhinje. Iza oba ova restorana stoje čvrste ideje o održivosti i o imperativu kuhanja s prirodnim sastojcima.
Oba su restorana, premda spadaju u žanr progresivne kuhinje, iznimno komercijalno uspješna, jer imaju čist, prepoznatljiv koncept i jasan, originalni identitet. No, koncept i filozofija jednako su važni i za restorane jednostavnijih žanrova.
Carpaccio točno zna što želi postići hranom: Carpacciova se hrana bazira na solidnim do dobrim sastojcima (uz nekoliko sezonskih, vrhunskih), koji se pripremaju u široko prihvatljivom stilu i tvore ugodna, tehnički uglavnom ispravno pripremljena jela s talijanskim štihom. Carpaccio ne luta, ne pokušava izaći iz svoje definicije, ne pravi se da je fine dining i već je jedanaest godina ekscentrično uspješan.
Koncept i filozofija kuhanja ključni su čimbenici prepoznatljivosti svakog ambicioznog restorana. Ana Roš nije postala Ana Roš zato što je znala fino skuhati gljive koje rastu u šumi preko puta Hiše Franko, ni zato što njena pčelarica proizvodi med u savršenim ekološkim uvjetima na 1500 metara nadmorske visine, nego zato što zna te i mnoge druge originalne elemente koristiti kao efektne sastavnice kompliciranog projekta Hiše Franko.
Četvrti važan kriterij jest konzistentnost. Svi griješimo: o zagorenoj tempuri u Nomi kao tipičnom primjeru da svi griješe, pisali smo bar desetak puta. I to što restorani nužno moraju katkad pogriješiti nije problem.
Problem nastaje kada restoran nije kadar redovito isporučivati jela istih standarda: u restoranu s fiksiranim menijima, svi tanjuri moraju uvijek biti isti.
U laboratoriju Disfrutara izložene su ili se čuvaju velike fotografije svih jela s njihovih recentnih degustacijskih menija (a jedan meni može sadržavati do 40 sljedova) uz detaljan opis svakog jela i kratku analizu prihvaćenosti pojedinog jela kod gostiju. Svi Disfrutarovi tanjuri uvijek moraju biti isti, baš onakvi kakvi su definirani u laboratoriju. Postići taj standard izvedbe, jednake izvrsnosti iz tanjura u tanjur, strahovito je teško.
Drugo pitanje konzistentnosti tiče se smanjivanja broja elementarnih tehničkih grešaka. One se, dakle, neizbježno dešavaju, ali restoran iz dana u dan mora nastojati da pogrešaka bude što manje. Minimalizacija grešaka vezana je uz protokole rada u kuhinji, kao i uz vještine i profesionalni pristup svake osobe koja radi u kuhinji: talentirani ali nemarni kuhar ne može kuhati u ozbiljnom restoranu.
Sastojci, tehnike, jasnoća koncepta i konzistentnost izvedbe glavni su objektivni kriteriji po kojima se ocjenjuje hrana u restoranima. Ti su kriteriji teški, pa je stoga logično da sasvim mali broj restorana ulazi u konkurenciju za najviše ocjene.
