Protekla je godina bila uglavnom dobra za restoransku industriju. Prihodi su rasli, broj gostiju je porastao, kvaliteta hrane i usluge također se načelno popravila. Sve to, međutim, ne može prikriti niz značajnih problema koji su obilježili 2016. Ovdje smo izdvojili nekoliko najdrastičnijih
1. Rast stope PDV-a u ugostiteljstvu
Rast PDV-a s 13 na 25 posto najviše će pogoditi gornji srednji sloj restoranske industrije, dakle one restorane koji zapošljavaju između petanestak lii dvadeset, pa do sedamdesetak ljudi. Njihovi su vlasnici izračunali da će godišnje izgubiti od 300 do 700 tisuća kuna, što znači da će u 2017. odustati od investicija te podignuti cijene.
Vlasnici onih restorana na moru koji rade cijelu godinu, ozbiljno razmišljaju da se preko zime zatvore. Posve je izvjesno kako se o daljnjem unapređenju kvalitete više neće moći sustavno razgovarati. Budući da je restoranska industrija jedan od ključnih segmenata hrvatskog turizma, ova je Vladina odluka ugrozila i najvažniji dio naše ekonomije. Prilično je žalosno što se ugostitelji nisu ni pokušali organiziranije i oštrije suprotstaviti udvostručenju PDV-a.
2. Pokvarena hrana iz supermarketa
U zadnjih nekoliko mjeseci nadležni su inspektori pronašli tone i tone pokvarenog smrznutog mesa koje se prodavalo u supermarketima. Jedan je dječak umro od salmonele iz zaraženih jaja kupljenih u Kauflandu. Disitribucija starog i pokvarenog mesa očigledno nije eksces, nego biznis model hrvatskih uvoznika hrane i vlasnika lanaca supermarketa. Poslovanje sa starim i pokvarenim mesom jedan je od preduvjeta za niske cijene. Poslije ovih zaista zastrašujućih inspekcijskih nalaza, jasno je jedino da ne znamo što jedemo, i da nažalost ne možemo vjerovati deklaracijama koje čitamo na pakovanjima uvoznog mesa. Usprkos tome što smo sada svjesni da smo godinama umjesto mesa kupovali smeće, mala je vjerojatnost da ćemo se prebaciti na zdraviju prehranu: faktori cijene i masovne dostupnosti i dalje će motivirati velik broj ljudi da kupuju uvozno meso nepoznate starosti, sadržaja i porijekla.
3. Manjak profesionalaca u ugostiteljskoj industriji
Već je neko vrijeme u Hrvatskoj nemoguće biti nezaposleni kuhar, ako ste barem donekle korektan kuhar. Konobari se, također, traže bilo gdje, neovisno od stvarnog poznavanja tog zapravo plemenitog posla, dok klinci masovno hrle na tečajeve za barmene. Zbog stalnog rasta turizma – samo se 2017.godine otvara nekoliko desetaka novih hotela – ugostiteljska su zanimanja postala deficitarna. Poseban je problem što ugostiteljske škole uglavnom proizvode poluprofesionalce, koji su neupotrebljivi u ambicioznijim kuhinjama i blagovaonicama. Riječ je o stanju koje značajno ugrožava restoransku i hotelsku industriju. Kratkoročno se rješenje ne vidi, dok je osnivanje vrhunskog ugostiteljskog učilišta iza kojeg bi stale i velike hotelske kuće i vodeći restorani, jedan od prioriteta za unapređivanje cijele scene.
4. Invazija gotove i smrznute hrana na restoranske kuhinje
Prije desetak godina s omalovažavanjem se govorilo o restoranskim kuhinjama, koje su koristile Vegetu i slične sastojke. Danas je stanje mnogo gore: bezbroj restorana redovito, i usred ljeta, gostima poslužuje smrznuto povrće. Smrznuta riba i morski plodovi, uglavnom iz uvoza, već su dugo strateški sastojci većine restoranskih kuhinja. No, u posljednje je vrijeme došlo do prave invazije polugotovih jela, koja ravno iz tvorničkih pogona odlaze u kuhinje velikih hotela, gdje se onda de facto samo podgrijavaju i poslužuju. Takva praksa prilično gadno kompromitira hrvatsko kulinarstvo; stoga i nije neobično da naša zemlja, nažalost, , još ne postoji kao relevantna međunarodna gastronomska destinacija.
5. Loše stanje hotelske gastronomije
U izboru Kulta Plave Kamenice za Restoran godine, niti jedan hotelski restoran osim Espalandina Zinfandela, praktički nije ni spomenut. Dakle, zemlja čiji turistički promet raste po nekoliko postotaka godišnje, uopće ne razvija hotelsku gastronomiju. Hotelskom se gastronomijom svojedobno seriozno bavila Maistra, da bi lošinjska Jadranka sada ostala jedina grupa koja se zaista trudi osmisliti ambicioznu, vrhunsku i što lokalniju restoransku ponudu. Ova je apsurdna situacija posljedica velikih brojki kojima baratuju hotelske kuće: brojke pokazuju da se, kratkoročno, neusporedivo više ispati ulagati u sobe nego u restorane. Osim toga, vrlo je teško pronaći chefa i osoblje koji bi pojedinu hotelsku kuću doveli ma zaista visoku gastronomsku razinu. Hoteli tako nažalost postaju mjesta koja kompromitiraju hrvatsko kulinarstvo, umjesto da ga promoviraju.
