Prema starom vjerovanju, pokloniti nekome nož nosi lošu sreću. Predaja noža simbolično je čin objave rata. Osim ako osoba koja prima nož svom darivatelju da novčić. U tom slučaju, poklanjanjem noža učvrstili ste savezništvo. Praznovjerje na stranu, vrhunski noževi za kuhanje jedan su od boljih božićnih poklona. Trajna vrijednost, vrlo osoban poklon i alat koji, dobro primijenjen, zaista diže kuhanje na novu razinu.
“Ne sviram violinu ni violončelo, ali kad nekom moram objasniti kako da koristi nož, kažem da zamisli nekoga tko svira violinu i prevlači gudalom po žicama”, napisao je Tim Hayward u svojoj već kultnoj knjizi “Knife: The Cult, Craft and Culture of the Cook’s Knife”. Odabrati pravi nož za sebe nije jednostavna stvar, ali odabrati pravi nož za drugu osobu jedna je od delikatnijih zadaća. Noževi se ne kupuju za razmetanje, ne biraju se po skupoći ni samo po dizajnu. Trebate poznavati osobu kojoj ćete pokloniti nož, razumjeti njen odnos prema hrani i kuhanju, prepoznati potrebe, možda naslutiti i želje. I ne zaboraviti novčić.
Kad poklanjate nož, poklanjate ga za cijeli život ali i za svakodnevnu upotrebu. Za sasvim obične ali i vrlo posebne zadatke.Ovaj vodič sastavili smo u suradnji s ljubljanskom firmom Oster Rob (Oštar rub), prvim specijalistima za vrhunske zanatske japanske noževe u regiji, koji već više od deset godina surađuju s nekima od najcjenjenijih kovača u Japanu i šire ovu jedinstvenu kulturu na lokalnoj gastronomskoj sceni. Ponosni smo što je Oster Rob partner Kulta Plave Kamenice u izborima za Restoran godine i Chefa godine. Pobjednici u oba izbora dobivaju posebna izdanja noževa nastalih u suradnji Ostrog Roba i japanskih majstora.
Želite pokloniti pravi kuharski nož nekome tko ga želi ali ladice su mu još pune supermarket noževa? Odaberite ulazni model santoku noža. Santoku je jedan od najversatilnijih tipova noža i najčešći oblik japanskog kuhinjskog noža. Već s malo vježbe sa santokuom se može dobro rezati i može se koristiti za zaista puno operacija u pripremi. San na japanskom označava broj tri, što se odnosi na tri vrline ovog noža, u rezanju povrća, ribe i mesa.
Ovaj santoku, koji izrađuju u kovačnici majstora Kunio Masutanija, ima dvostrano brušenu oštricu od VG-1 čelika iz čeličane Takefu Special Steel, poznatog po tome što se manje troši i izdržljiviji je od sličnih materijala. Obučen je u 33 sloja mekšeg čelika (da, same trojke).
Specifičan lijepi uzorak ove oštrice zove se damast i nastaje ispreplitanjem slojeva čelika. Lako se i precizno brusi i otporan je na hrđanje. Druga posebnost ovog noža je dramatično tanka oštrica koja nastaje posebnom tehnikom kovanja. Što je oštrica tanja, noževi se lakše bruse, što je dosta važno ako želite redovno održavati nož. Stil drške je klasični zapadnjački (yo-style) i mogu ga koristiti dešnjaci i ljevaci. Ovaj santoku tek nakon prvog brušenja pokazuje pravi karakter. Cijena 1.200 kuna
Tražite li nož za strastvenog kućnog kuhara, vjerojatno kupujete za osobu koja već ima barem jedan pravi nož. U tom slučaju trebate ambiciozniji nož, ali još uvijek dosta univerzalan. Bunka je podatan, dosta univerzalan nož po karakteru idealan za kućno kuhanje.
Bunka je nož prilagodljivog profila, dovoljno širok za različite rezove, s nježno izvedenim trbuhom oštrice i ravnim zadnjim dijelom, s tankim vrhom za preciznu obradu. Kovačnica Suncraft nalazi se u mjestu Seki u prefekturi Gifu. Seki je jedan od povijesnih japanskih kovačkih centara, s više od 800 godina tradicije izrade katana i samurajskog oružja. Ovaj model jedan je od njihovih novih noževa, vrlo visoke tvrdoće što znači da duže ostaje oštar, krajnje precizno izrađen i tankog profila. Ovaj nož doslovno je most između kućnog i profesionalnog kuhanja. Osmerokutna drška izrađena je od pakka drveta, kombinacije slojevitog drveta i epoksi smole. Cijena 1.800 kuna
Želite pokloniti japanski nož kuharu koji voli velike komade mesa, trofejne ribe i divljač, nož kojemu poneki susret s kosti neće nanijeti ozbiljnu štetu, odlično leži u ruci i dovoljno je robustan? Gyuto je najbliži takvom, klasičnom kuharskom nožu. Veća oštrica, od 240 milimetara, pouzdano će funkcionirati u zahtjevnijoj pripremi. S 32 vanjska sloja čelika, ovaj nož izgleda dramatično, i njegov dizajn vjerno dočarava njegov karakter.
U obiteljskoj kovačnici Mcusta Zanmai noževi se režu laserom i bruse ručno. Taj spoj moderne tehnologije i tradicionalnog ručnog rada daje balans i izuzetnu oštrinu. Napravljen od VG-10 nehrđajučeg čelika, ovaj gyuto jednostavno se brusi i dugo ostaje oštar. Dvostrano brušena oštrica znači da nož mogu koristiti ljevaci i dešnjaci, a noževi se bruse već u kovačnici tako da su odmah spremni za upotrebu. Nož koji izgleda japanski a radi kao klasični zapadnjački. Cijena 2.300 kuna
Potraga za zaista posebnim nožem i ograničeni budžet nisu nespojivi. Jedna od najboljih vrijednosti za novac u ovom kratkom izboru ponovno je santoku. Ovaj je iz kovačnice Tamahagane iz Nigate, kraja poznatog po proizvodima od čelika. Čim ga uzmete u ruku osjetit ćete da je drugačiji.
Tamahagane znači dragocjeni čelik, ili točnije neobrađeni čelik čiji puni potencijal dolazi do izražaja u rukama dobroga kovača. Ovaj čelik proizvodi se u povijesnim tatara topionicama po višestoljetnim recepturama i koristi se samo za visoke linije noževa. Tamahagane santoku je klasičan japanski nož za rezanje ribe, mesa i povrća, poznat po balansu, fleksibilnosti, tankoći, dobrom ležanju u ruci i impresivnoj oštrini.
S ovim nožem preciznost i lakoća ruke u rezanju dolaze do punog izražaja. VG-5 čelik od kojeg je iskovan spada među najbolje čelike, ali prava ljepota ovog noža je u uzorku duž oštrice, koji nastaje između slojeva čelika prilikom kovanja. Vanjski slojevi su matirani, s diskretnim tragovima čekića. Iako je vrlo elegantan i naizgled delikatan, ovaj je nož praktički neuništiv. Cijena 1.100 kuna
Okej, odlučili ste pokloniti nož nekome tko pred vama može razmotati futrolu s finom zbirkom profesionalnih noževa. Kako je obogatiti? Samo najozbiljnijim, ručno kovanim tradicionalnim nožem. Yanagiba je klasični sushi nož. Duge i jako tanke oštrice, napravljen je za rezanje sirove ribe ali i velikih komada mesa, što ga čini nešto univerzalnijim i opravdava njegovu visoku cijenu. Honyaki znači “stvarno kovan”.
Ovo je nož koji se izrađuje ručno, od jednog komada čelika u kovačnici majstora Yoshide Hamona. Materijal u ovom slučaju je ZDP-189, superčelik u čijoj su leguri znatno pojačani elementi koji određuju tvrdoću i otpornost, što znači da je ovaj nož izuzetno teško kovati, zahtijeva posebne tehnike kaljenja slične onima koje su se nekad koristile za katane, pa Honyaki rade samo najbolji majstori. Iako je napravljen od čelika superiornih svojstava, Honyaki je vrlo osjetljiv. Kad to spojite s njegovom visokom cijenom i zahtjevnim brušenjem, jasno je da je riječ o nožu koji se poklanja samo vrlo iskunim kuharima. Chefovi ih vole zbog preciznosti i zato što dugo ostaju oštri. Cijena 8.500 kuna
Ovaj nevjerojatno elegantan, otmjeni nož s drškom od magnolije potpisuju kovač Yamatsuka i brusitelj Hirotsugu Tosa iz kovačnice Sakai Takayuki. Napravljen od čelika Ginsanko br. 3, rezultat je posebnih tehnika kovanja i poliranja. Osim opake linije, najljepši dio ovog noža je njegov damast uzorak, koji čine 63 sloja čelika. Ovo je rijetko lijep damast, zbog linija, preciznih i vrlo jasnih granica među slojevima i visokog poliranja. Još dva posebna detalja na ovom nožu su Machi, razmak na držci noža i ugravirani potpis kovačnice. Zbog deblje poleđine i kuta sužavanja prema oštrici, ovaj yanagiba nož je stvoren za sirovu ribu i meso, i jednostavan je za brušenje. Želite li nekome pokloniti koncentrat japanske kovačke estetike, Sakai Takayuki je dragulj. 6.160 kuna
Foto/Mitja Kobal
