Okej, sada možemo raspravljati o nizu razloga koji su utjecali na zatvaranje Paradigme. Činjenica je da se u profesionalnim krugovima još od ljeta govori o njenim poslovnim problemima. Činjenica je da hrvatska publika nije poludjela za Paradigminom eksperimentalnom autorskom kuhinjom, kao ni za vinskom listom koja je zapravo bila izvrsna, ali se velikim dijelom temeljila na francuskim vinima manje poznatih proizvođača iz kod nas ne odveć popularnih regija.
No, nesporna je činjenica kako je Paradigma spadala u svega nekoliko hrvatskih restorana koji su pokušali širiti kulturu visoke gastronomije, pa su samim tim značajno obogaćivali našu turističku ponudu. Da Hrvatska ima bilo kakvu dosljednu i provedivu turističku strategiju, i da je gastronomija stvarni a ne nominalni element te strategije, državi bi bilo u interesu da Paradigma i slični restorani opstanu pod svaku cijenu. Jer jedino uz bar dvadesetak restorana toliko odanih kuhanju i vinu kao što je to bila Paradigma, hrvatska obala ima kakvu takvu šansu afirmirati se kao međunarodno vrijedna gastronomska destinacija. Što bi u Hrvatsku dovodilo turiste većih prohtjeva i više kupovne moći.
U Hrvatsku nitko ne dolazi zbog hrane
Ljudi koji zaista vole restorane ne bune se kada u Masi plaćaju ručak za dvoje 1500 do 2000 dolara, ni kada ih u Nomi ili Steierecku dvadesetak dana drže na listi čekanja. Ti ljudi, redom dobri gosti koji spavaju u vrhunskim hotelima i troše ponešto novca u shoppingu, putuju zbog hrane. U Hrvatsku, međutim, nitko ne dolazi zbog hrane, premda imamo tri sastojka koja spadaju među najbolje na svijetu: istarska maslinova ulja, kvarnerske škampe i bijele tartufe.
Nikad od njih, kao ni od veličanstvenih riba, solidnih sireva, slatkog domaćeg povrća ni aromatične otočke janjetine, nismo uspjeli napraviti međunarodno relevantan gastronomski proizvod, a kamoli temelje za globalno kompetitivnu restoransku industriju.
Prošle se godine, pod utjecajem turističke eksplozije i blagog rasta domaće kupovne moći, restoranska industrija napokon počela oporavljati i usmjeravati prema višoj kvaliteti u svim segmentima, od kuhinnjske opreme i postupaka u kuhanju, do odabira u nabavi. Udvostručenje PDV-a za ugostiteljstvo prekinulo je taj proces oporavka, te je poništilo ambicije onih koji zaista žele biti svjetski izvrsni, a istodobno veliki u proizvodnji.
Paradigma, koja je godinama živjela na rubu, zaista jest prva žrtva strateški nepromišljene i polukorumpirane politike Plenkovićeve Vlade. Svima koji volimo dobre restorane, i kojima je stalo do dobrobiti hrvatske restoranske industrije, mora biti žao što se Paradigma morala zatvoriti.
No, još nam je više žao što sadašnja državna politika ne omogućuje uspjeh bilo kakve nove Paradigme, i što aktivno sprečava razvoj hrvatske gastronomije čime, ponovimo po stoti put, izravno šteti napretku hrvatskog turizma. Nažalost, sa članovima Vlade o turizmu i gastronomiji ne može se razgovarati jer oni o tome, naprosto, nemaju pojma. S iznimkom ministra turizma Garija Capellija koji je, eto, u listopadu ove godine svečano javno obećao da se PDV na restorane nipošto neće povećavati.
