Umami, jedan do pet bazičnih okusa, uz slano, slatko, gorko i kiselo, najčešće povezujemo s istočnjačkom, osobito japanskom kuhinjom.
Umami je prvi put znanstveno identificiran 1908.godine, kad je Kikunae Ikeda, profesor s jednog tokijskog fakulteta, ustanovio da glutamat daje specifična okus dashiju , temeljcu od algi kombu.
Ikeda je konstatirao kako se okus dashija bitno razlikuje do četiri poznata okusa, pa ga je nazvao umami. Ikedin učenik Shintaro Koidama ustvrdio je kako i sušena palamida ima okus umamija, koji, međutim, ne dolazii od glutamata, nego do ribonukleotida.
Pedesetak godina kasnije u shiitake gljivama pronađena je druga vrsta ribonukleotida, nego u sušenoj palamidi, ali također izaziva umami,
Tako je umami postao glavni okus japanske kuhinje,a njegova se uporaba , u obliku MSG-a (Monosodium Glutamate, natrijev glutamat), proširila skoro svom azijskim kuhinjama.
Danas je, nažalost, teško pronaći kineski restoran nižeg ili srednjeg ranga, koji masovno ne koristi sintetizirani MSG. No, glutamati nisu karakteristični samo za azijsku kuhinju. Naprotiv, Mediteran proizvodi goleme količine prirodnog umamija, I to najviše u rajčicama i siru. A od svih sireva, najviše je umamija baš u parmezanu.
Parmezan star minimalno dvije godine sadrži čak 1,2 do 1.6 grama glutamata na 100 grama sira, što je tek nešto manje od sadržaja glutamata u kombuu, a bitno više nego u drugim sirevima. Pojednostavljeno rečeno, glutamat u parmezanu nastaje tako da se mliječni proteini kroz proces dozrijevanja pretvaraju u slobodne aminokiseline, od kojih je glutamat uvjerljivo najzastupljeniji.
Visoka koncentracija glutamata u dvogodišnjem parmezanu , poput onog što ga iz Emilie Romagne uvozi hrvatski Metro za svoju liniju Chef, čini taj izvrsni sir perfektnim sastojkom za visoku gastronomiju.
U Hrvatskoj smo, naime, navikli jesti tvrdi sir na početku jela , uz suho meso, ili na kraju jela, umjesto deserta, ili na pizzama i tjesteninama(pri čemu uvijek treba izbjegavati unaprijed naribani sir;restoran koji vam ne želi naribati/nastrugati parmezan za stolom, načelno nije vrijedan vaše pažnje i novca). No, parmezan, baš zbog strahovito puno umamija, fenomenalno funkcionira u različitim kulinarskim procesima.
Dakle, kad ga ne jedete samog, ili s dvije tri kapi gustog, pravog balsamica, i s nešto suhog voća i badema, probajte s parmezanom ozbiljno kuhati.
Okej, ne trebate se ugledati na Massima Botturu i njegovih Pet tekstura parmezana, niti je kod kuće zgodno servirati rižoto u ispražnjenoj kori koluta parmezana(kao što se to radilo u Valsabbionu prije dvadesetak godina). Jedan od dobrih i izvedivih primjera gastronomskih recepata s parmezanom jest ovaj naglašeno umamizirani rižoto s kavom i parmezanom čuvene braće Costardi. Christian i Manuel Costardi specijalisti su za moderne verzije rižota, pa u njihovom obiteljskom restoranu u Pijemontu pripremaju čak dvadeset varijacija tog jela. Evo neobičnog recepta za rižoto koji možete napraviti i kod kuće, i koji pokazuje sve gastronomske prednosti dobrog parmezana.
Sastojci
Za rižoto
Za kremu od parmezana
Za pivsku redukciju
Postupak
Prvo stavite povrće u lonac, pa prelijte vrućom vodom. Stavite na malu vatru I pustite da lagano kuha četiri sata.
Zatim pripremite redukciju piva. Ulijte pivo u veliku posudu i stavite na jaku vatru.Pustite da zavrije, pa smanjite vatru I ostavite da se kuha dok niste dobili oko dva decilitra.Redukcija treba biti tamna, ljepljiva, i gorkoslatka.
Kad je povrtni temeljac skoro gotov, počinite pripremati kremu od parmezana. Pomiješajte parmezan i vrhnje, pa kuhajte na niskoj temperaturi, dok smjesa ne postane gusta i kremasta.
Kad se temeljac dokraja skuha, procijedite ga, i bacite povrće. I temeljac i krema od parmezana moraju biti topli, prije nego što počnete kuhati rižoto.
Zagrijte maslac u posudi u kojoj pripremate rižoto, pa dodajte rižu. Tostirajte dvije do tri minute. Morate stalno miješati, kako riža ne bi zagorjela.
Posolite i počnite ulijevati vrući temeljac, malo pomalo. Nastavite miješati , dok riža nije skuhana al dente. Rižoto, također, mora dobiti kremastu teksturu, što se postiže miješanjem. Trebat će vam petnaest do dvadeset minuta .
Skinite s vatre, pa u rižoto umiješajte hladni maslac i ribani parmezan, koji će se rastopiti od vrućine rižota.. Dodajte crni papar. Prije serviranja , u svaki duboki tanjur ulijte malo pivske redukcije. Na nju stavite rižoto,pa kremu od parmezana, pa još rižota. Pospite mljevenom kavom.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s Metro Cash&Carry Hrvatska
