Paul Pairet, chef s tri zvjezdice u restoranu Ultraviolet u Šangaju, veliki frajer francuske kuharske elite, postao je konzultant pariškog hotela Crillon. Pairet će koncipirati Crillonov drugi restoran Brasserie d’Aumont. Hôtel de Crillon je pariška institucija, povijesni hotel u zasebnoj kategoriji luksuza, u palači iz 18. stoljeća na Place de la Concorde.
[adsense_content_v2]
Crillon je 2013. zatvoren radi temeljite restauracije i ponovno je otvoren 2017. s Christopherom Hacheom, učenikom velikog Alaina Senderensa, na poziciji executive chefa. U intervjuu koji je dao francuskom portalu Atabula, Pairet je rekao da ga neobična pozicija konzultanta u drugom Crillonovom restoranu (neobična jer Pairet je puno poznatiji chef od Hachea) posebno inspirira.
“Uvijek sam volio takozvane druge hotelske restorane, one koji se skrivaju iza više ili manje velikih restorana. Ti restorani imaju posebnu atmosferu, nešto između lažne jednostavnosti i iskrene želje da se kuha s deset puta više ambicije. Ipak i nažalost, u takvim restoranima često nailazimo na ziherašku ponudu koja balansira između polugastronomije i poluautorske kuhinje. Nema mi ničeg goreg od te polovičnosti. Pokušat ću pobjeći tom klišeu,” rekao je.
Pairet kaže da u Crillonu, naravno, neće napraviti pariški Ultraviolet. Podsjetio je na svoj drugi šangajski restoran Chez Mr&Mrs Bund i najavio da će u Brasserie d’Aumont dovesti sličan pristup. Želi da Crillonov drugi restoran bude manje formalan, s velikim izborom jela zbog svog žanra i cafeom koji će raditi cijeli dan, ali će inzistirati na rigoroznim izvedbama i meniju neobično lokalnom i retro za restoran u hotelu poput Crillona.
“Želim recimo kuhati na otvorenoj vatri, vidjet ćemo hoće li to biti moguće. Želim uvesti kolica s mesom na kojima ćemo velike komade rezati pred gostima, želim i kolica za predjela i kolica za deserte. Morat ćemo uzeti u obzir sadašnje okolnosti i želje prilagoditi stvarnosti. U svakom slučaju, spremamo se za otvorenje sredinom lipnja,” rekao je Pairet.
Da nema pandemije, Pairetov angažman na neki bi način označio kraj burne sedmogodišnje epizode u povijesti Crillona. O svemu što se u tom legendarnom hotelu događalo i razlozima njegova specifičnog statusa u hotelskoj industriji, možete pročitati u priči o njegovu otvorenju.
