Priprema hrane sama je suština restoranskog posla. Što znači da ugostiteljski objekt bilo kojeg žanra, koji prodaje hranu, mora pokazivati barem minimalno poštovanje prema hrani: ne bi smio držati pokvarenu hranu, ne bi smio korisititi sastojke koji nisu primjereni minimalnim kulinarskim standardima, i ne bi smio, osobito ako je riječ o pravim restoranima, prepakiravati i podgrijavati već gotovu ili polugotovu hranu. Ovdje dakle ne govorimo o gastronomiji, nego o zaista minimalnim zahtjevima koje bi morao ispuniti baš svaki lokal koji zarađuje na hrani. Ti se zahtjevi, međutim, nerijetko ne realiziraju, što zbog rezanja troškova, što zbog neznanja u kuhinji. Izdvojili smo pet karakterističnih primjera namirnica koje se često koriste u različitim lokalima, a koje zaista degradiraju samu ideju restoranskog posla.
1. Šunka za pizzu
Šunka za pizzu masovni je, omiljeni i nadasve jeftin proizvod, u koji sve moguće mesne industrije ubacuju ostatke od prerade mesa, pa ih onda pune škrobom i aditivima. Proizvodnja šunke za pizzu ima dva cilja. Jedan je da se iskoristi što više ostataka mesa, a drugi da se tržištu osigura nešto nalik mesu, prihvatljive boje i što može podnijeti visoku temperaturu pečenja pizze i tostiranja sendviča. Šunka za pizzu, dakle, uglavnom nije šunka, nego prihvatljivo dizajnirana vreća za smeće mesne industrije koja se, međutim, zbog niskih cijena masovno koristi u ugostiteljstvu. Pizzerije koje upotrebljavaju šunku za pizzu valja izbjegavati pod svaku cijenu, jer sam ulazak takvog sastojka u kuhinju lokala, govori da njegove vlasnike ni najmanje nije briga za hranu.
2. Unaprijed pripremljeni proizvodi od mljevenog mesa
Hrvatsko ugostiteljstvo u zadnjih nekoliko godina živi u znaku roštiljarni i hamburger barova. Pa se tako razvila i ponuda gotovih pljeskavica i ćevapa. Tu ne mislimo na one proizvode koje možete kupiti u mesnici i lokalnom samoposluživanju za vaš nedjeljni roštilj ( ti su proizvodi uglavnom svježi, s jasno deklariranim sastavom), nego na tvrtke koje obilaze burgeraje i roštiljarne, nudeći unaprijed pripremljene i oblikovane komade mljevenog mesa. Ta je praksa prilično grozna zbog nekoliko razloga. Prvo, ni vlasnik ni kuhari lokala koji tako nabavlja meso zapravo ne znaju što se u mesu nalazi. Kako bi to onda mogao doznati gost? Nije posve nemoguće da u vašoj pljeskavici, koja nije pripremljena u roštiljarni gdje je jedete, bude i ponešto konjetine, a ne samo govedine. Drugo, dramatično se povećava zdravstveni rizik, jer je mljeveno meso zbog drukčije strukture svoje površine, neusporedivo podložnije zarazama od cijelih komada mesa. I treće, nije li zaista besmisleno jesti jedne te iste pljeskavice i ćevape u deset različitih roštiljarni ili hamburger barova? U čemu je uopće poanta takvog prepakiravanja hrane?
3. Margarin
Danas je prilično jasno da ovaj pripravak, izmišljen u pretprošlom stoljeću u vrijeme francusko-njemačkih ratova kao vojnička zamjena za maslac, nije ni štetan ni koristan. Ova emulzija raznih ulja i vode naprosto je kulinarski besmislena. Jedini razlog koji može natjerati slatičarnicu (a sada slastičarnice, srećom, moraju deklarirati sadržaje kolača) da koristi margarin umjesto maslaca jest smanjenje troškova. Rezanje troškova je razumljiv motiv, ali kako biste reagirali da vam u vašem omiljenom kafiću umjesto kave odluče skuhati Divku, ili da čokoladne glazure ponovo počnu raditi sa šećernim tablama umjesto s pravom čokoaldom, što je bilo uobičajeno u osamdesetim godina, kad smo patili i od nestašice čokolade. Korištenje margarina u restoranskoj i slastičarskoj pripremi hrane pozudan je znak kulinarske zapuštenosti
4. Sušeni peršin
Sušeno aromatično bilje često je iznimno upotrebljivo, poput origana, a katkad prilično razočaravajuće, poput bosiljka. Sušeni je peršin, međutim, najgora moguća vrsta sušenih trava. Sušeni peršin plastične je teksture, bez osobitog mirisa i s još manje okusa. Njegova je uporaba dodatno bespredmetna zbog činjenice da svježeg peršinova lišća ima cijelu godine. Kada, dakle, vidite male, jarko zelene plastificirane listiće na vašem restoranskom tanjuru, možete biti sigurni da kuhar tog restorana zaista ne zna kuhati, ili da mu nije nimalo stalo do gostiju.
5. Gotovi umaci i prašci
U našim se supermarketima već dugo može nabaviti lijep broj raznih gotovih umaka: sve moguće vrste umaka od rajčice, petsto tipova pesta i tako dalje. Mnogi od njih sasvim su solidni, neki čak i dobri. Globalni brandovi poput Barille i Uncle Ben’sa prodaju stotine milijuna teglica takvih umaka za svoje tjestenine i riže. Ali zašto biste to jeli u restoranu? Jeftinije je i svježije ako u supermarketu sami kupite umak od rajčica ili pesto s maslinovim uljem, pa ga lijepo prelijete po tjestenini koju ste taj čas skuhali, pa još naribate nešto sira i dodate koju kap ulja. Ako restoran nije kadar sam pripremati bazične umake nego koristi industrijske, zaista ne zavređuje vašu pozornost i vaš novac. Još je gori slučaj restoranska uporaba raznih praškova za pripremu umaka, sarmi, punjenih paprika. Ona lako prepoznatljiva, dehidirirana slanost koju ti pripravci daju baš svakom jelu, trajni je neprijatelj bilo kakvog restoranskog kuhanja.
