Kad smo nekoliko dana prije početka Zagreb Burger Festivala čuli da varaždinska Reshetka radi nešto s wagyu-holstein govedinom, morali smo provjeriti o čemu je riječ. Prvo, Reshetka je street food koncept Nikole Božića, vlasnika Đurine Hiže, restorana kraj Varaždinskih Toplica čuvenog po steakovima od domaće odležane govedine. Što bi wagyu radio na kućicama na food festivalima? Drugo, za križanje wagyua s holsteinom čuli smo više kao kao za kuriozitet iz Japana, nismo znali da netko uopće razmišlja o tome u Hrvatskoj.
“Ta farma je rezultat dvije moje želje na kojima radim već godinama, “ rekao nam je Nikola Božić dok smo sjedali stol pod krošnjom ispred Reshetkine kućice na Burger Festivalu, “Već sam dugo nezadovoljan općom kvalitetom mesa dostupnog u Hrvatskoj i postalo mi je jasno da ću se prije ili kasnije morati sam upustiti u uzgoj da bih dobio razinu kvalitete s kojom želim raditi.”
Drugi razlog je puno širi, zapravo aktivistički. “Godinama se bavim mesom, obišao sam puno mjesta po Hrvatskoj i, čast izuzecima, ali mislim da je opća razina uzgoja vrlo niska. Kad sam vidio u kakvim uvjetima krave žive na nekim farmama, majke mi počeo sam shvaćati vegane,” kaže Božić. Podizanje standarda odredio je kao misiju.
Odlučio je sam utemeljiti farmu i posvetiti se uzgoju onako kako smatra da je jedino ispravno. Farmu wagyu-holsteina otvorio je u Parku prirode Žumberak, s tri krave i jednim bikom. “Da u Hrvatskoj postoje križanci wagyua i holsteina doznao sam na sajmu u Gudovcu. Pronašao sam ih u Međimurju i doveo na Žumberak u selo Tihočaj, na 750 metara nadmorske visine. Ovdje su krave zadnji put imali 60-tih godina,” priča Božić. Farmu vodi u suradnji s investitorom Davorinom Štetnerom i veterinarskom stanicom Jastrebarsko. “Projekt smo postavili maksimalno ozbiljno. Za moje se krave brine doktor znanosti,” ističe Božić.
Wagyu je generički naziv za četiri pasmine japanskih goveda od kojih se proizvodi najcjenjenija govedina na svijetu. Najpoznatiji u kategoriji wagyu su crno japansko govedo i njegova podvrsta tajima, no wagyu govedina dobiva se od dvadesetak vrsta od kojih svaka, skupa s lokacijom na kojoj se uzgaja, daje meso različitog karaktera.
Križanje holstein krava s wagyu bikovima u Japanu i Australiji je višegodišnja praksa. Wagyu goveda, poznata po gotovo savršenom marblingu, intramuskularnoj masnoći koju je nemoguće imitirati i blagoj, plahoj naravi, križanjem s holsteinom dobivaju karakteristike koje im omogućavaju da se lakše prilagode uzgoju u europskim i američkim klimama. Što zbog podneblja što zbog pomno čuvanog japanskog know-howa, wagyu iz zapadnog uzgoja ne postiže najviše razine kvalitete. Kvaliteta marblinga wagyu govedine gradira se u 12 stupnjeva, najdalje su navodno stigli Španjolci sa 6/12 i najbolji američki uzgajivači s 9/12. No i tih šest i devet je meso superiorne kvalitete.
Smatra se da holstein ima najbolji marbling nakon wagyu govedine, ali još važniji razlog za križanje je holsteinova otpornost na stres. Gotovo sve vrste wagyu goveda po prirodi su plahe i podložne stresu. A stres, točnije odsustvo stresa kod životinja, jedan je od najvažnijih faktora kvalitete govedine.
Wagyu x Holstein F1 križanac u Japanu je najcjenjeniji nakon wagyu goveda i pokriva 25 posto japanskog tržišta govedine. Najveći rast populacije wagyu-holsteina ima Američko udruženje proizvođača wagyu govedine, koje se proširenjem fonda intenzivno bavi od 2013. godine. Prava eksplozija ove pasmine na zapadu se očekuje u idućih nekoliko godina.
Nikola Božić s farmom wagyu-holsteina zatvara krug. “S farmom na Žumberku zaokružili smo koncept od farme do stola i više nema kompromisa,” kaže. Na farmi na kojoj sada živi njih četvero, Ermintrude, Dougal, Florence i Zebedee, prema Božićevom bi planu za tri godine trebalo biti devet do dvanaest goveda. Kontroliranom reprodukcijom koja je započela prije par tjedana, Žumberak bi kroz nekoliko generacija krava mogao postati baza prvog hrvatskog wagyua. “Ovo je ulaganje u budućnost i u vrijednosti koje zastupam. Vjerujem u okuse, strast i znanje, iskustvo i stalni rad na poboljšanju,” kaže Božić.
Farma je u čistom free range uzgoju, sve krave žive na otvorenom, telići će rasti uz mame. Farma wagyu-holsteina nije jedina novost u timu Nikole Božića. Đurina Hiža prelazi na sezonske menije, a Reshetka u listopadu putuje u Bruxelles na Europski tjedan regija. Tamo će sa cheficom Katarinom Vrenc predstaviti novi koncept fine street fooda kojim, kako kažu, žele pokazati da “ako ste mobilni prilagodljivi i imate vrhunske sastojke, bilo gdje možete pripremiti vrhunsku hranu.” Za dva mjeseca najavljuju web shop Deda ide po svetu s međunarodnom dostavom specijaliteta hrvatskih OPG-ova, a za iduću godinu gostovanje u Münchenu. U međuvremenu, neumorni tim Đurine Hiže i Reshetke možete naći na Yes Feel Good festivalu na zagrebačkom Strossmayerovu trgu.
