Restorani žive od onoga što kuhaju za goste. No, jednako važna je hrana koju kuhaju za sebe. Ručak koji kuhari, chefovi i konobari zajedno jedu prije večernjeg servisa. Ferran Adrià u elBulliju je to zvao obiteljskim ručkom, jer je smatrao da su on i njegov tim obitelj, koja se svakoga dana okuplja za stolom.
Nije svejedno što posada restorana kuha za sebe. Oni, naravno, ne mogu jesti elaborirana, tehnička nerijetko teška jela koja pripremaju za goste. Hrana koju jedu kuhari i konobari daje im energiju za naporan rad i dugoročno utječe na njihovo zdravlje. To su obično jednostavna, snažna, lako probavljiva jela nakon kojih se može satima raditi.
Dok su restorani masovno zatvoreni, mnoge kuhinje i dalje rade. Kuhari razvijaju nova jela, kuhaju za dostavu, za svoje sugrađane, za sebe. Restoranski ručak za osoblje važniji je nego ikad. U Nomi kuhaju za sve obitelji svojih zaposlenika. Na svojoj web stranici pišu da im je to što sada jedu u Nomi toliko dobro da su odlučili podijeliti recepte sa svima. I odlučili kućne recepte svog restorana podijeliti sa svima. Kuhari Alice i Fejsal dali su svoje recepte za pita kruh, baba ganoush i varivo od bijelog graha. Možete ih pratiti OVDJE
Prosijte brašno i pomiješajte ga sa solju i šećerom. Pomiješajte tekuće sastojke s kvascem i stavite u zdjelu električnog miksera. Miksajte na niskoj brzini 3 do 5 minuta. Ako nemate mikser, zamutite ručno u zdjeli.
Mješavini tekućih sastojaka polako dodajte brašno, stalno miješajući. Kad se sve spoji, povećajte brzinu na mikseru na 3 minute ili zamijesite ručno. Gluten se mora što više razviti. Stavite tijesto na pleh i pokrijte ga mokrom krpom ili plastičnom folijom. Pustite ga na toplom da se diže 1 sat.
Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva. Kad se tijesto digne, stavite ga na pobrašnjenu podlogu i podijelite ga u loptice od 50 grama. Svaku lopticu oblikujte rukama u kuglu s napetom površinom. Vratite na pleh, pokrijte morkom krpom ili plastičnom folijom pa pustite da se diže još 30 minuta.
Svaku loptu tijesta razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi da dobijete kruščiće debele oko 1,5 centimetar. Pecite flat bread u pećnici na 250 stupnjeva, na roštilju ili u jako vrućoj tavi dok se ne napuše i ne ispeče inzutra. Trebat će vam samo par minuta.Dok je kruh još vruć, premažite ga maslinovim uljem i začinite.
Najvažniji dio ovog recepta dolazi na početku. Morate dobro spaliti patlidžane.Najbolje je to raditi na roštilju ili na otvorenom plamenu. Ako to nemate, spalite ih pod grijačem u pećnici. Ne bojte, neka cijeli pocrni. To će Spaljeni patlidžan dovršite u pećnici na 170 stupnjeva dok potpuno ne omekša. Izvadite iz pećnice, pustite da se ohladi dovoljno da ga možete oguliti. Kožu bacite, meso narežite i ostavite sa strane.
Žutu papriku i mladi luk također možete spaliti na isti način kao patlidžan, samo pazite da ne zagore previše i da se ne skuhaju. Da se to ne bi dogodilo, prvo ih premažite s malo maslinova ulja. Kad je povrće spremno narežite mladi luk, uklonite sjemenk eiz paprike i narežite je, skupa sa spaljenom kožom jer će ona dati odilčna okus baba ghanoushu. Od paprike ćete spaljivanjem dobiti i vrlo ukusan sok, koji možete koristiti za dresing za salatu. Sitno nasjeckajte češnjak i listove peršina, želite li malo hrskavosti vrlo sitno nasjeckajte i stabljike peršina. Sve pomiješajte, posolite (ne previše) i dovršite tahinijem i maslinovim uljem
