Tržnice su prepune vrganja. Kvaliteta je blizu vrhunske, štandovi mirišu po kišnoj šumi, a cijene se kreću između 60 i 100 kuna. Poslije za sutra i preksutra najavljenih kiša sasvim je vjerojatno da ćemo neko vrijeme živjeti u inflaciji vrganja. Radi se o jednoj od uzbudljivijih inflacija koje možemo zamisliti.
Zagrebački su restorani na rujanske vrganje uglavnom reagirali prilično sporo. Iznimka je tek Carpaccio koji je prošlog tjedna na jelovnik stavio četiri ili pet jela od vrganja, uključujući uobičajeno briljantne mesnate i bogate vrganje na roštilju.
Zagrebačke su pizzerije, nažalost, zasad posve suzdržane (osim Plavog sunca u Gračanima, koje ne meniju drži pizzu pod imenom Vrganj), premda je pizza s vrganjima dugogodišnji klasik europske kuhinje.
Jedan od poznatijih recepata napisao je osobno Alain Ducasse, chef s osamnaest Michelinovih zvjezdica, koji velike šnite vrganja stavlja na tijesto,dok od sitno nasjeckanih stabljika vrganja i mladog luka priprema jedan od umaka za pizzu.
Restorani i pizzerije ovih dana mogu nabaviti izvrsne vrganje već za 50 do 60 kuna za kilogram. Recimo da dvadesetak posto otpadne u čišćenju, što znači da pizzeriju, stavi li ih 100 grama na tijesto, vrganji ne koštaju više od osam kuna po pizzi.
Baš nas zanima koja će se od prestižnih zagrebačkih pizzerija prva upustiti u pripremu sezonske pizze sa svježim vrganjima. Toplo preporučujemo da se vrganji kombiniraju s pancetom ili lardom, te ozbiljnim sirom poput gruyerea ili comtea.
