Negdje u ljeto 2002. godine u zagrebačkom fine dining restoranu Paviljon nisu se više mogla naručiti neka potpisna jela. Budući da smo u Paviljonu redovito ručali i večerali, pitali smo konobare što se događa. “Već mjesecima nismo dobili plaće. Više nema novca ni za nabavu,” rekao nam je gospodin koji nam je redovito donosio tanjure i točio vina.
Bili smo prilično šokirani jer smo znali da su stvarni vlasnici Paviljona ugledni i uspješni zagrebački poduzetnici, koji su tijekom devedesetih obnašali visoke dužnosti u Tuđmanovoj administraciji. Pa su, eto, dopustili da njihovi zaposlenici ne dobivaju plaće.
Paviljon je drastičan primjer, jer se radilo o vrhunskom restoranu smještenom u jednoj od najvrednijih zgrada u Zagrebu. Ali, vrlo mnogo kuhara i konobara susrelo se s kašnjenjem, smanjivanjem ili neisplatama plaća u lokalima najrazličitijih žanrova.
Ovdje ne mislimo na probleme uzrokovane lockdownima nego na probleme s plaćama u normalnim poslovnim okolnostima. Plaće se katkad nisu isplaćivale jer se mali ugostiteljski poduzetnici nisu bili kadri izvući iz niza financijskih problema.
No, s plaćama su vrlo često manipulirali veći poduzetnici poput ruskog biznismena koji usprkos izvrsnoj sezoni već dva mjeseca ne isplaćuje plaće zaposlenima u pulskoj Ribarskoj konobi.
Restoranski je biznis kompliciran. Sastoji se od niza varijabli, od kojih su neke posve nepredvidljive. No, vlasnik svakog restorana, kafića ili fast fooda u normalnim poslovnim okolnostima naprosto mora osigurati redovitu isplatu dogovorenih plaća. Ugostiteljski biznis koji u normalnim okolnostima ne uspijeva osigurati redovitu isplatu plaća neodrživ je i uglavnom besmislen.
