Trinaestog svibnja 1996. godine otvoren je Plavi podrum Daniele Kramarić. Najvažniji restoran sjevernog Jadrana već je polako ušao u ugođaj proslave prvih četvrt stoljeća. No, manje je poznato, osobito među mlađim čitateljima, da je na istoj adresi u Voloskom restoran pod istim imenom ali u drugom vlasništvu radio puno godina ranije.
Počeli smo dolaziti u Plavi podrum u drugoj polovici osamdesetih. Jelovnik je bio kratak i jednostavan: jakovske kapice, prstaci, škampi i riba koja je tog dana stigla u kuhinju. Sve na gradelama, a škampi i prstaci na buzari. No, hrana je i u toj staroj verziji Plavog podruma bila neobično svježa i ukusna, zapravo puno finija nego u većini tadašnjih neusporedivo poznatijih opatijskih restorana.
Ondašnji voditelj Plavog podruma, jedan gospodin iz Zagorja ili Međimurja, bio je poznat po tome što je uvijek nabavljao svježu ribu i žive školjke, kao i po praćenju vinskih trendova. Pa smo u predratnoj 1990. godini ondje uz jakovske kapice pili Movijina vina. Velika većina kvarnerskih restorana, ne računajući Amforu, tada još nije znala što je Movia i tko je Aleš Kristančič.
Plavi podrum u ono se vrijeme nalazio u vlasništvu velike opatijske hotelske tvrtke Liburnia, koja je osim većine opatijskih hotela kontrolirala i nekoliko gradskh restorana, čiji su direktori imali stanovitu autonomiju u sastavljanju menija i nabavi hrane.
Pa je stari Plavi podrum bio za dvije klase bolji od svih Liburnijinh hotelskih restorana, a osobito od onih u hotelima koji su se hvalili s lažnih četiri ili pet zvjezdica. Budući da je vodstvo Liburnije bilo posve netalentirano za restoranski posao, tvrtka se u prvoj polovici 90-tih riješila Plavog podruma.
Prostor je preuzela jedna privatna autoprijevoznička kompanija koja nije znala što da napravi s lokalom na vološćanskoj rivi. Pa su ga prodali Josipu Taribi, vlasniku Amfore i ocu Daniele Kramarić. I tako je u ljeto 1996. godine otvoren današnji Plavi podrum. Za 13. srpnja gospođa i gospodin Kramarić priremaju veliko rođendansko slavlje.
No, u Plavom podrumu već se sada osjeti rođendanski ugođaj, pa smo u subotu na njegovoj prepunoj terasi koja se silom lokalnih epidemioloških mjera morala isprazniti točno u sedam navečer, probali kolekciju novih i starih jela jedinog hrvatskog restorana koji je ušao u S. Pellegrinov World’s 50 Best Restaurants (i to dvaput).
Ručak u oblačnom i toplom Voloskom počeli smo sa sirovim škampima koji su, naravno, sami po sebi genijalni, u društvu muštarde od cvjetova maslačka s emulzijom od Ipšina leccina. Slijedila je jako mineralna trilja marinirana u naranči i marakuji, servirana na kremi od kukuruza i okružena delikatnim ajom blancom.
Morski pršut jedan je od klasika Plavog podruma. To se jelo nalazi na jelovniku gospođe Kramarić vjerojatno još od 1996. godine. Prije se serviralo na pomalo rustikalnim, velikim šnitama tamnog kruha. Sada se ovaj sendvič od divlje plave tune poslužuje na krugu laganog kruha, s jako aromatičnim crnim tartufima.
Quenelle od gusjih jetara došao je na meni Plavog podruma prije tri ili četiri godine. Radi se o jednom od najuspješnijih i najprofinjenijih jela u cijeloj modernoj povijesti Plavog podruma. Parfait od foie gras punjen je kremom od škampa i položen na podlogu od smokava. Kao osvježenje uz žličnjak od gusjih jetara servira se sorbetto od merlota.
Juha od šparoga s gnudima, škampom i poširanim jajem komunikativnija je verzija jela koje se prije zvalo tekuća fritaja, i koje spada među najspektakularnije verzije šparoga u Hrvatskoj.
Novo ovogodišnje jelo od graška i trilje pokazuje da je Plavi podrum i dalje u visokoj kreativnoj formi. Dakle, ravioli punjeni mesom trilje s malo limuna, položeni su na umak od graška i boba, s puno zrna graška. Teksturalni kontrast ovom ionako preukusnom jelu daju male frigane, jako hrskave sipice.
Plavi podrum već je dobio sve kompliemente koji se uopće mogu dobiti. Svejedno, moramo priznati da smo iskreno uživali u subotnjem vremeplovu kroz stare i nove recepte jednog od sasvim rijetkih zaista klasičnih hrvatskih restorana, koji se stalno mijenja kako bi si osigurao još najmanje 25 veoma uspješnih godina. Agrapartovi šampanjci izvrsno su se slagali uz većinu jela koja smo jučer probali.
Zanimljvo je da je hladnjak u kojem su danas smješteni šampanjci jedini dio restoranske opreme koji je današnji Plavi podrum naslijedio od starog Plavog podruma. I još izvrsno radi.
