“Imate zaista fenomenalne sastojke. Ono što ovdje postoji upravo je neophodno visokoj kuhinji,” rekao nam je ovaj tjedan u Pazinu talijanski chef Emanuele Scarello, objašnjavajući zašto redovito drži gastronomske radionice koje organizira Agencija za ruralni razvoj Istre
Scarello nam je nešto slično kazao i preklani, dok samo u njegovu restoranu Agli Amici u Udinama (dvije Michelinove zvjezdice) raspravljali o tome zašto je creska janjetina superiornija bilo kojoj talijanskoj.
Države ili regije mogu se gastronomski kodificirati. Gastronomska kodifikacija znači da su određene zemlje ili regije međunarodno prepoznatljive po pojedinim jelima, pićima ili sastojcima, i njihovim kombinacijama.
U Škotskoj su to škampi, losos, govedina i whisky. U Italiji pizza, pasta, tartufi, maslinova ulja, parmezan, mozzarella, panettone, prosecco, uz bezbroj ozbiljnih vina i pregršt svjetski poznatih, čvrsto kodificiranih recepata koji već prvim svojim slogom govore Italija.
U Španjolskoj takvu ulogu imaju iberico, chorizo, manchego, rioja, sherry, tapasi i pinxtosi, velike morske ribe, baskijska visoka kuhinja kao takva, kao i Ferran Adria i El Bulli. U Francuskoj je, naravno, sve kodificirano: od pot au feu i bezbroj recepata i tehnika koji su oblikovali današnju svjetsku kuhinju, preko milijun sireva, bordeauxa, šampanjaca, burgundaca i konjaka, do foie gras, perigordskih tartufa i Valrhone, i naposljetku golemog broja restorana s Michelinovim zvjezdicama i chefova koji su stvorili visoku gastronomiju.
Hrvatska gastronomija nije kodificirana ni po receptima ni po restoranima. Imamo samo pet Michelinovih zvjezdica, a opći prosjek restoranskog kuhanja nije visok. Međutim, pogledamo li prirodne sastojke ili najbolje proizvode, Hrvatska spada među superiorne europske gastronomske zemlje: u tom smo segmentu neusporedivo bogatiji od, primjerice, skandinavskih zemalja, čija se restoranska gastronomija unatrag desetak godina nametnula kao jedna od najatraktivnijih i najvažnijih na svijetu.
Neki od najboljih hrvatskih chefova toga su svjesni. Deni Srdoč nedavno nam je u Dragi di Lovrana pričao upravo o mogućnostima kodifikacije gastronomije Kvarnera kroz sastojke poput lovranskih trešanja, maruna i škampa. Evo regionalne liste najvrednijih sastojaka, koji globalno kodificiraju hrvatsku gastronomiju.
Naslovna fotografija/Plavi podrum
