Kiselo zelje vjerojatno je najtradicionalniji prilog koji se može zamislti uz sve vrste svinjetine. Bilo da je riječ o pečenicama, češnjovkama, roštiljkama, krvavicama ili bunceku, kiselo zelje u svim se ovim slučajevima gotovo automatski servira kao prilog.
U Alsaceu, jednoj od najvažnijih destinacija za suhomesnate proizvode na svijetu, razvijen je cijeli katalog recepata za svinjetinu s kiselim zeljem, koji se pripremaju satima, a često se u formi casserolea dovršavaju u pećnici.
Mi smo se odlučili za moderniju verziju dinstanog kiselog zelja, impregniranog aromama gina, najpopularnijeg bijelog pića današnjice. Zbog herbalne aromatike gin izvrsno ide uz okuse i mirise dima, dok je kiselina njegov najprirodniji pratitelj: kokteli s ginom vrlo se često poslužuju s koricama i sokom citrusa. Kiseli kupus sa ginom i jabukama promijenit će predodžbu o sauerkrautu kao rustikalnom, teškom jelu agresivnog okusa.
Sastojci
Zelje isperite pod jačim mlazom hladne vode da biste ublažili žestoki miris. Ocijedite i ostavite sa strane. U većoj rajngli zagrijte maslinovo ulje, pa na blagoj vatri pržite luk koji ste posolili.
Poslije desetak minuta dodajte slaninu. Kad luk lagano posmeđi a slanina pusti svoj božanstveni miris i postane hrskava, dodajte kadulju, borovicu, anis, crni papar i crvenu papriku. Promiješajte i pustite da začini zamirišu. Dodajte šećer i popržite ga. Pojačajte vatru i zalijte ginom. Gin se može zapaliti, što nije loše ako ukućanima želite prirediti show cooking.
Čekajte da gin ishlapi pa ubacite kiselo zelje. Pustite da se dinsta u vlastitom soku. Kad tekućina ispari ulijte pola litre vina, koje ne bi trebalo biti prekiselo (izbjegnite sauvignone). Pirjajte još dvadesetak minuta. Želite li da sauerkraut dobije malo jače tijelo, podlijte s dva do tri decilitra mesnog ili pilećeg temeljca. Jelo je gotovo kad ima još nešto soka ali nije jušno. Još malo popaprite i provjerite treba li dosoliti, ovisno o slanosti kiselog zelja koje koristite.
Sauerkraut s ginom dobro će se složiti s hrskavo pečenim, umjereno ljutim kobasicama Pepica iz serije Grill Majstor. Da bi ovo jelo bilo kompletno trebat će vam dosta čvršćeg, gustog kruha poput kukuruznog ili sourdougha. I naravno, senf ili kondiment na bazi senfa. Samoborska muštarda i dalje je naš čvrsti favorit.
U Alsaceu, u Njemačkoj i Austriji uz kiselo zelje redovito poslužuju polusuhi rizling, jer njegovi voćni, slatko-kiseli okusi zaokružuju zelje i fino se slažu s prirodnom slatkoćom svinjetine. No, vrijedi pokušati i s nekom od punijih a svježih graševina koje, uostalom, predstavljaju izvrsnu vrijednost za novac.
