Kolovoz je za zagrebačke restorane bio veoma težak. Zagrepčani su otišli na more, a turista nije bilo da popune prazne terase i blagovaonice velike većine gradskih restorana. Sada se, međutim, situacija gotovo dramatično poboljšava. Evo konkretnih primjera.
U četvrtak oko 14 sati u Tekki nije bilo ni jednog slobodnog stola, pa smo morali sjesti ispred blagovaonice i pričekati dok se stol ne oslobodi. Važno je naglasiti da je Tekka puna premda su uredi u Radničkoj cesti i dalje prazni jer mnogi službenici i menadžeri iz Radničke još rade od kuće. Dan ranije u srijedu, Balon na Prisavlju imao je 65 couverta samo za ručak. Gledajući u postocima, Balon posluje bolje nego u rujnu lanjske godine, pri čemu treba reći da se radi o gostima iz drugih dijelova grada, jer je Balon još prije više godina izgubio dio svojih tradicionalnih potrošača: Vjesnikov se kompleks odavno zatvorio ,a HRT je očito drastično srezao sredstva za reprezentaciju.
U srijedu smo razgovarali i s vlasnikom Carpaccia Vladom Lisakom. Poslovično ozbiljan i suzdržan, gospodin Lisak djelovao je jako zadovoljno. Rekao nam je da Carpaccio radi jednako kao u rujnu prošle godine, što je izvanredan uspjeh za restoran u strogom centru Zagreba, s obzirom na činjenicu da se poslije potresa u centar znatno manje izlazi i da nema turista koji su u pojedinim mjesecima činili i do 30 posto Carpacciova prometa.
Nekoliko dana ranije, Theatriumov chef Filip Horvat kazao nam je kako se “osjeća da je posao krenuo” i da Theatrium ima dosta rezervacija za večere. I Horvat se doimao zadovoljnim. Prošlog petka u Noelu je večeralo najmanje dvadesetak gostiju, a jedan je stol, ako smo dobro vidjeli, naručio vrhunski bordeaux iz 1989. godine. Tvrtko Šakota ovih nam je dana potvrdio da njegov model s namjerno ograničenim brojem gostiju i dalje funkcionira, dok Manov chef Matija Bogdan kaže kako je restoran u Medvedgradskoj pun skoro svaku večer. Mano nije mali i daleko je od jeftinog.
Naposljetku, iz dana u dan, jer ondje redovito sjedimo uz piće, uvjeravamo se da i Esplanadin Le Bistro radi sasvim solidno, a katkad i puno bolje od solidnog. Je li, dakle, počela renesansa zagrebačkog restoranskog biznisa poslije najgorih osam mjeseci u njegovoj novijoj povijesti? Mislimo da nije. No, restorani koje smo nabrojali, kao i neki drugi od pizzeria i burger barova do fine dininga, zaista posluju neočekivano dobro.
Evo zašto.
Prvo, radi se o restoranima s najjačim, nekompromitiranim brendovima; u restoranskom je poslu vrlo lako kompromitirati brend i izgubiti povjerenje publike. Drugo, radi se o restoranima s konstantno visokom kvalitetom hrane i drugih segmenata ponude u svojim žanrovima; u današnje je vrijeme fejkanje strogo zabranjeno. Treće, velikim se dijelom radi o restoranima koji isporučuju vrijednost za novac (što ne znači da moraju jeftini). Današnji gosti troše opreznije i promišljenije nego prije, što je prirodna posljedica epidemije i potresa. Četvrto, fine dining restorani i restorani poput Carpaccia profitiraju na činjenici da se ne može putovati u inozemstvo : svi oni Zagrepčani, kojih nije malo a koji bi danas boravili u Beču, Londonu, Parizu, Milanu ili na nekoj prekooceanskoj destinaciji, sada moraju jesti u Zagrebu. Riječ je uglavnom o gostima više platežne moći.
Korona je, koliko god to apsurdno zvuči, proširila domaću restoransku publiku. Sve to ipak ne znači da će se sadašnji, povoljni trendovi za dio zagrebačkih restorana nastaviti u idućih nekoliko mjeseci. Daljnje širenje epidemije i eventualno produbljavanje ekonomske krize mogli bi, naprotiv, dovesti do novog vala zatvaranja.
