Ovo je vrijeme pop-up restorana s pet zvjezdica, tvrdi u svom članku “Lutajući Redzepi” Condé Nast Traveller. Rene Redzepi nakon dva i pol mjeseca zatvara Nomu u Sidneyu, gdje je s cijelim timom i njihovim obiteljima preselio nakon mjesec dana gostovanja Nome u hotelu Madarin Oriental u Tokiju. Pop-up restoran u sidnejskoj četvrti Barangaroo primao je 56 gostiju, Redzepi je radio meni od 12 slijedova, koji je stajao 343 dolara za hranu i 140 dolara za vina sparena s jelima.
Dok je Redzepi selio u Sidney, jedan od najutjecajnijih suvremenih chefova Grant Achatz već radio u Madridu, u prvom pop-upu svog čikaškog restorana Alinea. Iz madridskog NH Hotel Eurobuildinga, Alinea je zatim preselila u Faenu, novi superhotel argentinskog tajkuna Alana Faene u Miami Beachu. Alinea u Miamiju ima meni od 18 slijedova po cijeni od 400 do 800 eura. U Madridu su cijene bile slične kao Chicagu, 300 eura po osobi, s vinima 500 do 600 eura. Dva slavna chefa već su otvorila stalne restorane u Faeni; heroj Patagonije Francis Macmillan otvorio je Los Fuegos, a Paul Qui ‘heavy Filipino’ restoran Pao.
Pao u Miamiju
U Hrvatskoj, model pop-up restorana prvi je testirala splitska Paradigma. Ove zime, dok je Split bio prazan a adventski se Zagreb punio turistima, chef Ante Udovčić preselio je Paradigmu i cijeli tim u Vlašku ulicu, u prostor nekadašnjeg restorana Sorisso. U Split su se vratili nekoliko tjedana ranije nego što su najavili, ali pop-up zimovanja u Zagrebu za najbolje jadranske restorane koji zimi ne mogu ili ne žele zatvarati, sigurno su varijanta o kojoj treba razmisliti, posebno kad se uzme u obzir da je u Zagrebu dosta njihove ljetne publike.
Prvi hrvatski pop-up, splitska Paradigma u Zagrebu
Za najslavnije chefove na svijetu, uobičajena gostovanja izvan njihovih restorana više nisu dovoljna. Oni sele kompletne restorane i otvaraju pop-verzije po svijetu, jer njihovi matični restorani nisu profitabilni. Standardi i očekivanja se nemilosrdno podižu i troškovi postaju neodrživi. Redzepi je u Nomi u Kopenhagenu na 45 gostiju zapošljavao 60 ljudi, David Muñoz, najmlađi chef s 3 Michelinove zvjezdice nakon Marca Pierrea Whitea, u madridskom DiverXO ima 1,5 kuhara i konobara uz sve ostale troškove od namirnica do marketinga. DiverXO samo na nabavu ribe potroši 20.000 eura mjesečno.
Otkad su industrija putovanja i gastro TV eksplodirali, vrhunski restorani dobili su puno brojniju publiku, ljudi hodočaste u Kopenhagen, Madrid, Sao Paulo, da bi probali što rade slavni chefovi koje prate u medijima. Od tipičnih TV formata kakav je Iron Chef do uzvišenih dokumentaraca poput serije Chef’s Table, najbolji chefovi u javnosti imaju status globalni superzvijezda i mnogi to sjajno koriste.
Društvene mreže 24 sata prenose što se događa u njihovim kuhinjama i privatnom životu. Ako baš zapnete na kemiji žumanjka u carbonari samo tvitajte Mariju Bataliju, na Instagramu možete vidjeti što je između svojih brojnih gostovanja u Aziji i Europi Hélène Darroze svako jutra kuhala svojim kćerima na skijanju, koju je ogromnu ribu opet upecao Alex Atala, kako rastu djeca Gordona Ramsaya…što god želite. Ako nemate novca ili vas ne zanima visoka kuhinja, nude se deseci neformalnih pop-up događaja s fenomenalnom hranom poput Street Feasta u londonskom Shoreditchu ili Ramseyeve zalogajnice na Borough Marketsu.
Konkurencija je brutalna, ali posao chefova nikad nije bio cjenjeniji i to otvara nove mogućnosti zarade koje oni moraju koristiti, zbog svoje promocije ali i zbog odgovornosti prema investitorima čiji je novac iza njihovih spektakularnih rezultata. Smatra se da je trend započeo Heston Blumenthal 2011. kad je zbog očiglednih financijskih razloga u londonskom Mandarin Orientalu u Knighstbridgeu otvorio Dinner, verziju svog legendarnog berkširskog restorana Fat Duck. Sam Fat Duck je prošlog ljeta preselio u Melbourne u Australiju. Dinner je prije dvije godine morao zatvoriti jer su mu se gosti zbog norovirusa otrovali hranom, ali restoran je preživio krizu.
Chefovi su morali krenuti na turneje, otvarati nova tržišta i prilaziti publici različitim konceptima, poput baskijskog chefa Eneka Atxe, najmlađeg Španjolca s 3 Michelinove zvjezdice, koji svoj je restoran Azurmendi prošlo ljeto s cijelom brigadom na 88 dana iz okolice Bilbaa preselio preselio na plažu u Phuket. Njegov Aziamendi88, prvi pop-up s 3 Michelina u Aziji koji je otvorio u partnerstvu s hotelskim lancem Mandarin Oriental, nakon Tajlanda je došao u Kuala Lumpur u Maleziji.
No, nije sve ni u novcu. Na vrhu globalizirane i spektakularizirane gastro scene, za slavne chefove više nije stvar samo u tome je li njihov restoran najbolji, nego je li svaki od njih dovoljno jak da izdominira na vodećim tržištima u svijetu. Uspješnost njihovih pop-upova utječe na njihov status, popularnost i, na koncu, nove investicije. Presađivanje restorana u različita okruženja je, naravno, i izvor inspiracije za chefove. Redzepi je, primjerice, Nomu pretvorio u pokretni centar za istraživanje različitih pristupa filozofiji lokalnog kuhanja, a njegovi japanski i australski meniji dobili su sjajne kritike.
David Muñoz istražuje kako veliki svjetski gradovi suživotom street fooda i elitne gastronomije miješaju bazični i sofisticirani pristup kuhanju i različite kulturne utjecaje. Španjolski chef Dani Garcìa u svom je restoranu u hotelu Puente Romano u Marbelli lani i ovo doba priredio veliku posvetu Ferranu Adriji kroz zajedničke nastupe velikih chefova. Oni su, kuhajući u parovima, menijima dali svoj komentar na “novu neformalnost” i demokratizaciju visoke kuhinje (BiBo) koju promoviraju Garcìa i Ferran Adrià predstavio u Londonu. Uz samoga Garcìju, u Marbelli je sretnicima koji su dobili rezervacije četiri večeri kuhala cijela galaksija chefova. Tri Michelinove zvjezdice predstavljali su Grant Achatz, Pascal Barbot iz Astrancea, Thomas Bühner iz La Vie, Quique Dacosta, Joan Roca iz El Celler de Can Roca i Jean Mari Arzak iz Arzaka. Dvije zvjezdice, Angel Leon iz Aponientea, Albert Adrià i Andoni Luis Aduritz iz Mugaritza a jednu Michelinovu zvijezdicu donijeli su Ricard Camarena i Nandu Jubany iz Can Jubany.
Albert Adrià u svom londonskom pop-upu u hotelu Café Royal
Ni godinu dana kasnije, u veljači 2016. Albert Adrià BiBo koncept predstavio je u Londonu, u svom prvom pop-upu koji je otvorio u hotelu sa 150-godišnjom tradicijom Café Royal. Adrià je 23 godine radio u El Bulliju s bratom Ferranom i nakon pet restorana u Barceloni, otvorio je novi na Ibizi u partnerstvu s Cirque de Soleil. Na razvoju tog koncepta nazvanog HEART, radio je i Ferran Adrià. Albert je gostima londonskog restorana nazvanog 50 Days prezentirao iskustvo u dva čina, u kojemu večere počinju s koktelima i snackovima u raskošnom hotelskom baru Oscar Wilde uređenom u stilu Louisa XIV i nastavljaju se menijima od 10 i 20 slijedova koji Adrijin dosadašnji rad kombiniraju s britanskim utjecajima, za 250 dolara po osobi.
Thank you Chef @GAchatz for a wonderful and inspiring experience at @Alinea Miami! https://t.co/OpF3XFQxPi pic.twitter.com/kqPEoytY08
— Chef Kya (@ChefKya) March 5, 2016
Pop-up restorani zasad pokazuju dosta dobre rezultate. Noma Sydney za dva je sata rasprodana za cijelo razdoblje gostovanja, na listama čekanja ostalo je navodno 27.000 ljudi, potpuno su rasprodani i Alinea u Miamiju, Adrià u Londonu, kao i Achatzov četverodnevni zajednički nastup s Davidom Muñozom u Madridu s menijima koji su, uključujući vina, dosezali od 700 do 850 eura po osobi. Alinea Grupa objavila je otvaranje vrlo ograničenog lokalnog pop-upa Alinea: Progression u Chicagu, s rezervacijama za dosta neformalne eksperimentalne večere u suradnji s vizualnim umjetnikom Adamom Siegelom, dostupnia samo od 8 do 10. travnja. Trend mutira dalje, stvarajući nove ideje i nezaboravne događaje na radost gostiju.
